È nel Guinness dei primati come il formaggio più pericoloso al mondo, ma il Casu Marzu fa parte anche dei Pat della Sardegna: il biologo Atzori ci spiega i suoi segreti. Cremoso, ha un sapore piccante dovuto alle larve della mosca Piophila casei che vi deposita le uova, una tecnica antichissima

Cibo estremo. Tanto da entrare nel 2009 nel Guinness dei Primati come il formaggio più pericoloso al mondo. Parliamo del Casu Marzu, nome inquietante che significa formaggio marcio, detto anche formaggio coi vermi. Per molti turisti che visitano ogni anno la Sardegna è una delizia, da provare in modo furtivo in qualche abitazione privata, visto che ne è vietata la commercializzazione, pur rientrando nei Pat. «Non mi risulta – spiega il biologo Luciano Oscar Atzori, esperto di sicurezza alimentare –  di persone che abbiano avuto problemi, al contrario di altri alimenti mal conservati, come il pesce che determina un incremento di istamina». Intendiamoci, mangiare un formaggio con le larve di mosca è roba strong, ma molti sull’Isola amano provare questo brivido. «Oggi sotto lo stimolo della regolamentazione del consumo di insetti in Europa, si possono fare nuovi tentativi di standardizzazione del prodotto in modo da poterlo commercializzare in sicurezza» è l’auspicio di Atzori.

Dottor Atzori, il casu marzu è una tipicità sarda?
«Sì, ma è errato pensare che esista solo in Sardegna. Formaggi fatti con la “collaborazione” di larve di insetti sono una tipicità italiana. Varianti di questo formaggio ottenute con lo stesso processo, anche se poco conosciute, ci sono in tutta Italia. Anni fa ho fatto una ricerca scoprendo che c’era il marcetto all’Aquila, il gorgonzola coi grilli nell’entroterra di Genova: non perché ci siano i grilli ma perché queste larve saltano! A Udine il salterello, in Emilia-Romagna, vicino a Piacenza, il nisso. C’è il formaggio puntu a Bari, nel Salento e in Molise. Nel Veneto c’è il formaggio coi bai, in Piemonte il “formaggio che cammina” e in Calabria il casu du quagghiu. Insomma in Italia c’è una tradizione, anche se è misconosciuta, ma Il casu marzu invece è conosciuto in tutto il mondo».

Quando nasce questa tradizione in Sardegna?
«È antichissima, fa parte della tradizione agropastorale sarda. Nel 2004 è stato inserito nei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). C’è chi crede che sia un prodotto andato male: in realtà il “deterioramento” è ricercato dall’uomo con una tecnica che in pochi sanno utilizzare».

Come avviene?
«Il ciclo di produzione dura qualche mese. Ho assistito personalmente all’impasto e all’inoculazione. Si usa tradizionalmente latte ovino, ma in alcune zone anche caprino, ovino-caprino o ovino-bovino. Le forme di formaggio maturano in strutture al chiuso, non areate, al buio e calde, dove non possa entrare la mosca domestica. Si praticano specifiche incisioni nella crosta per agevolare l’entrata della mosca Piophila casei che vi deposita le uova: è minuscola, molto presente nei climi caldi e contamina tanti alimenti in decomposizione, non solo il formaggio, anche i salumi. Nell’impasto viene messo poco sale per favorire l’infestazione. Una volta avvenuta la colonizzazione viene scoperchiata la parte superiore del formaggio per creare la giusta aerazione per le larve. Queste si nutrono del formaggio e liberano enzimi che trasformano le proteine e lipidi in strutture più semplici. Sono queste alterazioni che determinano il sapore piccante. Il Casu Marzu si produce tra maggio e novembre quindi nel periodo caldo perché in questo lasso di tempo si trova quella mosca».

Che gusto ha alla fine?
«L’ho assaggiato più volte. Viene classificato come formaggio molle anche se è semi-stagionato: sono le larve a renderlo tale. È molto grasso e fortemente piccante: un po’ di difficile digestione. Si spalma sul tipico pane sardo “su Carasau” (conosciuto come “carta da musica”) e si accompagna con un vino robusto quale il Cannonau. Si mangiano anche le larve, che non devono superare l’ultimo stadio e diventare mosca: c’è chi le ricerca con il cucchiaio, perché danno un gusto completamente diverso. Queste larve hanno la caratteristica di compiere salti anche di 15-20 centimetri! Io mi sono fermato ad assaggiare la crema, che ha un sapore gradevole».

L’Europa ne vieta la commercializzazione: è pericoloso?
«Nel 2009 è entrato nel Guinness dei Primati come il formaggio più pericoloso al mondo. Il pericolo ipotizzato è che queste larve, se dovessero superare la barriera gastrica, potrebbero creare miasi, cioè l’invasione degli organi interni. Finora, che io sappia, non c’è mai stato un caso: evidentemente i succhi gastrici riescono a neutralizzare le larve. C’è poi chi teme che possano veicolare batteri quali il Clostridium botulinum, e altri e che possa favorire l’infezione da Helicobacter pylori».

Lei cosa pensa?
«Io credo, invece, che il maggior rischio igienico-sanitario sia dovuto al fatto che si potrebbero verificare delle intossicazioni. Chi oggi lo produce non può, per esempio, controllare la formazione di ammine biogene, come l’istamina. Per quel che ne so, nessun produttore fa questi test: prepara il Casu Marzu come gli ha insegnato il padre e secondo la tradizione familiare. In alcuni contesti viene dato anche ai bambini, cosa di cui sono contrario: secondo me lo dovrebbero assaggiare solo gli adulti sani e quindi non gli anziani, i defedati e gli immunodepressi».

Ma non c’è un sistema per produrlo in modo controllato?
«Qualche anno fa ci ha tentato l’Università di Sassari con Agri Sardegna, un caseificio sperimentale. Lo studio pilota aveva ottenuto buoni risultati ma non perfetti e non si è riusciti a standardizzare il prodotto. Si voleva anche chiedere la Dop, ma è stata rifiutata. Oggi sotto lo stimolo della regolamentazione del consumo di insetti in Europa, si potrebbe riaprire una finestra. Sono dell’idea che si dovrebbero fare altri tentativi di standardizzazione con l’allevamento della mosca, trovando condizioni ideali per l’impasto, stagionatura, in modo da rientrare in parametri specifici e controllati garantendo la massima sicurezza. Autorizzerei al commercio solo queste forme e sarei contentissimo di tale risultato».

Qual è invece la situazione attuale?
«Nell’Isola viene consumato da parecchie persone, ma non può essere commercializzato e somministrato in locali aperti al pubblico. Il Casu Marzu rientra nelle limitazioni imposte dall’articolo 5 della Legge n. 283 del 1962 in quanto viene considerato come un prodotto “in cattivo stato di conservazione” e “insudiciato, invaso da parassiti, in stato di alterazione…”. Questa è la legge poi, nella realtà, ci sono turisti, soprattutto tedeschi e francesi, che in certi periodi dell’anno sanno dove andare per assaggiarlo: in abitazioni private, in piccoli caseifici, dai pastori (nell’entroterra non sono in pochi a produrlo). C’è il turista che non sa nulla di italiano, ma sa dire “Casu Marzu!”. Ciò colpisce. Dopo il blocco della Dop, in Corsica è stato concesso di poter somministrare questo formaggio negli agriturismi. In Italia, invece, nessuna attività ristorativa lo può somministrare».

Che si deve fare, allora con il Casu Marzu?
«A mio avviso va tutelato perché fa parte della storia del territorio e non solo quello sardo, tra l’altro sta nei Pat. Non va perseguito chi lo produce se tale produzione è finalizzata al consumo proprio. Io lo assaggiavo fin da quando ero ragazzo e non ho mai sentito che qualcuno sia stato male. Non posso dire lo stesso per il pesce mal conservato o crudo a causa dell’anisakis o delle ammine biogene. In Sardegna ogni tanto si sente di qualche caso di maiali allevati senza controllo veterinario che hanno causato dei casi di trichinellosi (parassita che può portare anche alla morte dell’uomo), ma io non ho mai sentito di persone ammalate per aver assaggiato il Casu Marzu. Ovviamente ciò non vuol dire che non sia mai accaduto o che non possa accadere.