Intervista sul mondo degli agrumi a Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare, che spiega come consumare limoni e arance senza disperdere molte delle sostanze protettive. Le parti più nutritive sono la scorza e quella bianca sottostante (albedo), che invece buttiamo via

Andiamo a caccia di superfood e ce li abbiamo in casa. Gli agrumi italiani sono una «bomba di salute» e non serve alcun integratore di vitamina C. Peccato che li mangiamo male: buttiamo via la buccia e la parte sottostante, le parti più nutritive, ricche di flavonoidi e di sostanze antitumorali che nutrono il microbiota. «Meglio mangiare un’arancia che berne quattro in una spremuta». Ancora meglio se bio e tagliate a fettine in insalata con la scorza.

Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare, conosciuto anche per le partecipazioni a diversi programmi televisivi sulle principali reti nazionali, smonta alcuni luoghi comuni nel mondo degli agrumi. E mette in allarme su alcune pratiche, come i trattamenti post-raccolta con sostanze antifungine e lucidanti. O la maturazione in camere con gas etilene, che impedisce una corretta maturazione interna del frutto.

Dottor Atzori, il consiglio è di mangiare agrumi per la vitamina C: eppure milioni di persone assumono integratori. Non sono sufficienti?
«Si danno scontate cose che non lo sono. Per esempio che la vitamina C ricavata dagli alimenti non basti. E che servano integratori, con contenuti anche dieci volte superiori alla dose giornaliera raccomandata (circa 105 mg al giorno per l’uomo e un po’ meno per la donna, 85 mg), per “immunizzarci” dalle malattie invernali».

Non è cosi?
«Non c’è alcuno studio scientifico che dimostri l’utilità di questi surplus. Basta mangiarsi un’arancia e spremere un po’ di limone sulla bistecca per raggiungere la dose giornaliera raccomandata oppure farsi una spremuta con 2-3 arance. La vitamina C stimola il sistema immunitario, ma bisogna considerare anche un altro aspetto molto importante».

Quale?
«La vitamina C presente negli agrumi agisce non come principio attivo singolo, ma in sinergia con altre molecole, in particolare un flavonoide chiamato genericamente “fattore C”. La coppia rende la vitamina C molto più efficace rispetto a quella di sintesi (solo acido ascorbico)».

Gli effetti sono solo sul sistema immunitario e di prevenzione da malattie da raffreddamento?
«Quello è l’effetto noto a tutti, ma ce ne sono altri importanti. Aumenta l’assorbimento del ferro eme contenuto nella carne, per esempio. La vitamina C ostacola, la trasformazione di nitriti e nitrati, contenuti nei salumi, in nitroasammine (sostanze cancerogene a livello gastrico). Spruzzarsi del limone su una bistecca o associare dei limoni a degli insaccati è sicuramente un’abitudine salutare. La vitamina C trasforma poi le proteine in collagene, elemento fondamentale delle cartilagini. Previene la fragilità dei capillari sanguigni. Come antiossidante contrasta i radicali liberi. Non è solo la quantità della vitamina C che conta, ma anche la qualità».

Come ricavare le migliori componenti nutrizionali degli agrumi?
«Prendiamo il limone: la parte più esterna è la buccia (detta scorza). Quella sottostante, bianca, spugnosa e un po’ amarognola, è l’albedo. Più in profondità abbiamo la polpa cioè l’endocarpo (gli spicchi). Noi in genere mangiamo solo quest’ultima, la parte che ha minori proprietà nutrizionali. E buttiamo quelle più ricche di nutrienti: scorza e albedo».

Che proprietà hanno la buccia e l’albedo?
«La scorza è ricchissima di limonene, un flavonoide che conferisce il tipico aroma: è un antitumorale, si stanno studiando sempre di più i suoi effetti di prevenzione al tumore alla mammella. L’albedo è la parte è più ricca di sostanze attive: limonene, ma anche pectina, una particolare fibra, importantissima per il microbiota. Poi c’è l’esperidina, altro flavonoide. Noi invece siamo abituati a berci gli agrumi perdendoci il meglio: gli agrumi è bene mangiarli».

Sbagliato fare le spremute?
«Meglio mangiarsi un’arancia intera che farsi una spremuta con quattro arance. Il discorso vale anche per centrifugati ed estratti. Togliendo fibra e buccia perdiamo le parti migliori. Le lame delle centrifughe http://www.de-gustare.it/estrattori-centrifughe-scelta-salutare/, poi, girando velocemente, scaldano e distruggono parte della vitamina C, che è termolabile».

Qual è il consiglio?
«Mangiare agrumi crudi in varie pietanze: per fare ciò i frutti devono essere rigorosamente biologici quindi con la buccia edibile. Io, due o tre volte alla settimana, mi preparo un’insalata con cubetti di mela bio e fettine d’arancia e limone con la buccia, noci o mandorle e un filo di olio extravergine, tutto rigorosamente prodotto in Italia. Una bomba di salute».

Parliamo di sicurezza alimentare negli agrumi.
«Gli agrumi sono tra i pochi frutti che si continuano a trattare anche post-raccolta. Da poco, per legge, è obbligatorio indicare tale pratica in etichetta. Fondamentalmente si utilizzano antimuffa, spargendoli in superficie (cioè sulla buccia): E230, E231 ed E232. Sicuramente sono sostanze non salubri, soprattutto per la salute dei bambini, in particolare l’Imazalil, altro fungicida. Alcune volte si usa anche l’E233, messo nelle cassette o nelle veline, le cartine sottili che avvolgono il frutto. Poi ci sono i lucidanti: E904, gommalacca di origine naturale prodotto da un insetto. Non è da sottovalutare per l’eventuale effetto allergico: gli insetti sono parenti stretti dei crostacei, cibo che notoriamente può dare reazioni. Oppure l’E914, una cera sintetica. Se si mettono due fette di limone nel tè, una scorza di lime nel cocktail, o si prepara del limoncello, queste sostanze finiscono in soluzione! Pensiamo poi alla frutta candita. Ecco perché vanno consumati agrumi bio o dell’orto (quindi naturali)».

Lime, fingerlime, yuzu: gli agrumi che arrivano da Paesi extra Ue possono essere trattate da altre sostanze pericolose?
«Probabilmente sì, ma una volta che entrano in Europa questi agrumi devono sottostare al regime Ue. L’Italia è tra i Paesi più controllati».

La vitamina C si degrada nel tempo?
«Certo, oltre a essere termolabile. In qualche modo si può vedere quanto tempo è passato dalla raccolta di un’arancia. Se c’è il picciolo ed è legnoso e stopposo, la raccolta ha superato le due settimane; se invece è erbaceo, significa che l’agrume è stato raccolto da pochi giorni o al massimo una settimana. C’è poi un altro aspetto non dichiarato in etichetta: la maturazione in camere di etilene».

Come avviene?
«Si raccolgono limoni, ma anche arance acerbe, si conservano in grandi magazzini e, quando il mercato è pronto, si mettono a maturare in camere con questo gas, una sostanza prodotta da diversi frutti che funge da ormone gassoso. Ma gli agrumi, a differenza di altri frutti (per esempio banane e mele), sono “non climaterici”: con questa tecnica la buccia cambia colore (sverdimento) ma all’interno il frutto non matura. Così perdiamo sia il gusto, che rimane più acido, ma soprattutto molte sostanze nutritive. Purtroppo non è obbligatorio indicare in etichetta come è avvenuta la maturazione quindi dovremo acquistare da rivenditori di fiducia».

Quali agrumi dovremmo privilegiare?
«Siamo spesso attratti da ciò che è straniero, esotico. I nostri prodotti hanno proprietà uguali se non superiori, pensiamo all’arancia rossa di Sicilia che, come valore aggiunto, ha le antocianine (presenti anche nel Sanguinello, Tarocco e Moro). Noi però dovremo variare: vanno molto bene anche le Washington Navel. Quest’ultima arancia bionda ha un nome curioso: “navel” in inglese vuol dire ombelico, infatti, spesso nella parte opposta al picciolo c’è una protuberanza, questa è una seconda arancia che si è formata dentro la prima, una sorta di gemella che non è riuscita a crescere e che esternamente assume le sembianze di un ombelico».

Cosa possiamo dire della produzione?
«L’Italia, dopo la Spagna, è in Europa il secondo produttore di agrumi. La produzione sta purtroppo avendo un calo soprattutto nel Sud a causa di diversi motivi tra i quali una malattia virale, chiamata Tristezza, che colpisce le piante: i rami avvizziscono, le foglie cadono e l’albero muore lentamente. Quando questo virus colpisce gli agrumeti, sembra che sia passato un incendio. Molti agricoltori perdono terreno e raccolti. È un problema serio di cui si parla poco: colpisce di più alcune varietà di arance, per esempio l’arancio amaro».

Molti agricoltori al Sud stanno virando verso altre coltivazioni, dall’avocado al goji fino alla banana, anche perché gli agrumi sono poco remunerativi.
«Sì, e ciò non riguarda solo la Sicilia, ma anche la Calabria, la Puglia e altre regioni. L’export di agrumi italiani nel 2017 è calato di circa il 20 per cento, un quinto della produzione, a fronte di un aumento di importazioni di agrumi del 40 per cento. Ciò fa emergere che qualcosa non funziona a livello commerciale. Noi consumatori dovremmo guardare di più l’etichetta e privilegiare il prodotto italiano, che ha sapori ineguagliabili e peculiarità uniche. Prendiamo l’arancia rossa di Sicilia: ha una pigmentazione dovuta al microclima che si crea tra la valle e l’Etna. Bisogna considerare anche che più il prodotto viene da lontano, più c’è il rischio che qualità (per esempio sverdimento) e sicurezza alimentare siano inferiori».

Che cosa dire sui derivati degli agrumi?
«Per le marmellate (termine che si riferisce esclusivamente a quella di agrumi) vanno scelte possibilmente bio e con la buccia. Avendo avuto un trattamento termico non hanno vitamina C, ma conservano alcuni flavonoidi. Sono quindi da preferire quelle che utilizzano anche la scorza del frutto. Poi, più corta è l’etichetta, meglio è: l’ideale sono le marmellate senza zuccheri aggiunti o dove questi non siano il primo ingrediente».

E sulle bevande e succhi di frutta?
«Le bevande a base di “succo di arancia”, come l’aranciata, per legge devono contenere almeno il 12% di frutta: poca cosa. Per quanto riguarda i succhi, mi chiedo che senso abbia usare un prodotto lavorato e totalmente trasformato da diversi trattamenti, compresi quelli termici, quando esiste il frutto fresco che sicuramente è superiore».

Che cosa dice sul gusto?
«L’agrume deve essere un po’ acidulo, oggi, invece, tendiamo ad andare verso varietà dolci, come le clementine. Abbiamo anche l’abitudine di coniugare il gusto agrumato al dolce: ma il connubio interessante è con il sapido. Nei Paesi dove gli agrumi sono originari, Oriente e Medio Oriente, si usa, per esempio, il limone sotto sale, che sfrutta i benefici del frutto e in più quelli del prodotto fermentato».