Giulia Maffei e Giulia Tacchini hanno fondato Entonote, che si occupa di divulgazione scientifica sugli insetti. A gennaio corsi di cucina con gli insetti

Dal primo gennaio 2018 si applicherà il nuovo regolamento Ue sul novel food che aprirà di fatto alla produzione e vendita di insetti anche in Italia. C’è chi è pro e chi è contro. I dati oscillano. Quelli di Coldiretti, in base a un’indagine svolta con Ixé, dicono che sono contrari il 54 per cento degli italiani, mentre i favorevoli sarebbero solo il 16 per cento (il 24 per cento sono indifferenti e il 6 per cento non risponde). Il Centro per lo sviluppo sostenibile stima invece che il 47 per cento degli italiani è favorevole all’introduzione sul mercato degli insetti commestibili e il 29 per cento sarebbe disponibile a mangiare delle barrette proteiche di grillo.
Giulia Maffei, 32 anni, con Giulia Tacchini, ha creato Entonote, un progetto di divulgazione scientifica sugli insetti per «rompere anche molte barriere culturali». «Faremo da gennaio anche corsi di cucina – promette – Gli insetti sono ottimi snack per l’aperitivo. Ma possono essere protagonisti anche nella mixology».

Giulia Maffei, come nasce la passione per gli insetti?
«Sono biologa di formazione, da un po’ di tempo mi occupo di divulgazione scientifica, oggi la mia professione principale. Ho fatto un master in Comunicazione della scienza, in Bicocca, con una tesi sugli insetti commestibili. Ho approcciato questo tema per la prima volta a Torino alle Ogr, in occasione di una mostra sui 150 anni dell’Italia nella quale si raccontava che gli insetti sarebbero stati un potenziale cibo del futuro. La cosa ha cominciato ad affascinarmi e da lì è partito tutto».

Come nasce Entonote?
«Ho incontrato sul web Giulia Tacchini, che insegna Antropologia allo Ied e si occupa di food design. Entrambe ci siamo scoperte appassionate agli insetti: lei stessa ha fatto una tesi sull’argomento. E da lì è nato il progetto Entonote, con il sito, le attività di divulgazione, showcooking, seminari, laboratori anche per scuole di cucina professionali. Raccontiamo questo mondo e cerchiamo di abbattere le barriere culturali. Dopo tre anni di attività ci sentiamo anche di fare consulenza. Presso la sede, riservata agli associati, abbiamo anche un home restaurant dove facciamo un percorso di avvicinamento».

Da gennaio 2018 gli insetti potranno arrivare sulle tavole degli italiani.
«Noi siamo già pronti a organizzare corsi di cucina: ci stiamo accordando con delle scuole, abbiamo già diverse richieste. Le persone interessate vanno soprattutto dai 18 ai 40 anni, curiosi ma anche chef professionisti. La Fao ha dato grossa mano quando li ha definiti cibo del futuro. Ci sono anche chef stellati che hanno esplorato le potenzialità degli insetti».

Come si utilizzano in cucina?
«A noi di Entonote piace paragonarli ai frutti secchi, ai semi. Si prestano bene come snack per l’aperitivo, o ridotti in farina per impasti o condimento per insalata o paste».

Qualche esempio come aperitivo?
«Grillo saltato con il cipollotto. O la camola della farina essiccata, con un pizzico di sale e pepe. Molto buona».

Che abbinamenti vedresti coi vini o con altre bevande?
«Noi abbiamo fatto degustazioni con delle birre: per i vini ci vedo più un bianco: i sapori sono delicati».

Camole, cavallette, grilli: spiegaci le differenze di gusto.
«Hanno sapori diversi l’uno dall’altro: in genere sono delicati. La camola del miele è dolciastra, ricorda un pinolo o una castagna; il grillo ha una nota nocciolata; la locusta ha un sapore particolare, si cucina al forno ma anche fritta: molti la associano al pollo, io ci vedo più qualcosa di erbaceo».

Come si potrebbe fare una pasta con gli insetti?
«Noi abbiamo preparato in dimostrazione delle tagliatelle con farina di grillo e spaghettini cinesi saltati con i grilli. Poi, aglio olio e battuto di grillo, molto buono, ravioli ripieni di camole. Con la pasta, riso Venere, cuscus, bulgur gli insetti si prestano molto bene. Alcune ricette le descriviamo anche nel libro che io e Giulia Tacchini abbiamo scritto insieme e pubblicato quest’anno: “Un insetto nel piatto”, edito da Red».

Cosa raccontate nel volume?
«Ogni capitolo è dedicato a una professione: l’antropologo, lo storico, l’allevatore, il degustatore, lo chef, il comunicatore: per ognuna di queste figure c’è qualcosa da raccontare sugli insetti. Nell’ultima parte descriviamo anche qualche ricetta interessante».

Quali sono le proprietà nutrizionali più interessanti?
«Sono tutti ricchi di omega-3, come certi particolari pesci. I maggiori sono le larve, che devono accumulare più grassi per trasformarsi. Una camola, da questo punto di vista, è più simile a un’alice rispetto a un grillo, che invece è più nutriente in calcio».

Come è cambiata la tua vita dedicandoti agli insetti?
«Cambiano un po’ i parametri. Ero in Cina ho aperto un sacchetto di fave essiccate salate e mi sono detta: “Che odore di grillo!”».

Cosa diresti a chi oggi è scettico nel mangiare insetti?
«Dovrebbe partecipare a uno dei nostri eventi. La conoscenza è il fattore che aiuta di più. Siamo nel 2017: non ha più senso lo scetticismo verso certi alimenti. Tra l’altro fanno parte della tradizione e della cultura italiana. I romani mangiavano cavallette e locuste. E hanno vantaggi economici».

La vostra proposta di cucina di insetti si potrebbe legare a quella di cibi selvatici del Wooding Bar?
«Sarebbe interessante. Ne abbiamo parlato in passato con Valeria Mosca. Abbiamo anche provato a elaborare dei cockatil con camole della farina e grilli ridotti in polvere. Quando entrerà in vigore il nuovo regolamento Ue sarà senz’altro interessante portare gli insetti sia in cucina sia in mixology».

Che tipo di cocktail pensi si potranno proporre?
«Sarebbe interessante provare con delle fermentazioni o con insetti interi: del resto il mezcal, che tutti conosciamo ha un bel larvone dentro. Ma in polvere il loro sapore è interessante».