La cantina Zeni stupisce per le sue scelte: dagli spumanti a base di Pinot Bianco e Chardonnay di montagna, alla Nosiola, dal Teroldego «Pini» al Moscato Rosa

Il Campo Rotaliano è la Culla del Teroldego, «Tiroler Gold», Oro del Tirolo, lo chiamavano i regnanti d’Austria. Qui, tra le montagne del Trentino, da oltre un secolo l’azienda familiare di Roberto Zeni si distingue per una produzione assai diversificata, ma ricercata, con risultati di eccellenza. Il frutto della sapiente gestione di tecniche innovative che puntano alla qualità, come l’appassimento delle uve e la bassa produzione per ettaro. Sfide controcorrente, come la spumantizzazione del Pinot Bianco, un unicum in Trentino. O un Moscato Rosa superlativo, che ha fatto scuola. E naturalmente il Teroldego «Pini», superpremiato, che nasce su terreni dolomitici e in alta pendenza. «Molti dicono che in quel di Grumo, nella Trento Doc, c’è una piccola Champagne. Chi beve Maso Nero, se lo ricorda» dice Roberto Zeni con cui facciamo una chiacchierata.

Roberto, la vostra è un’azienda secolare.
«La nostra storia nasce con il Teroldego. Nel 1882, con la bonifica del Campo Rotaliano, questo vitigno arriva a essere il padrone del territorio. Roberto Zeni, il mio bisnonno, coltiva la vite e offre il Teroldego “Pini” nella sua osteria fino agli anni ’20. La storia continua con mio padre e poi con il sottoscritto e mio fratello Andrea».

Dove si trova l’azienda?
«Noi siamo a San Michele all’Adige, nella frazione Grumo, in Trentino, terra particolarmente vocata per il vino, con le sue montagne i suoi fiumi. Un terzo della superficie viticola è nel Campo Rotaliano, gli altri due terzi in collina, nel comune di Sorni, dove negli anni ’90 abbiamo attuato il miglioramento fondiario del Maso Nero, un terreno dolomitico ripido al 45 per cento, fantastico per la coltivazione della vite. Lì ci siamo cimentati con la coltivazione a ritocchino, abbandonando la pergola, per una maggiore qualità dell’uva».

Qual è la vostra filosofia di produzione?
«I concetti che abbiamo ereditato sono pochi: produci poco in vigna, fai un’uva buona e vedrai che vinificando in modo adeguato nascerà un vino buono. Ho portato avanti questa onestà e semplicità di concetti. E l’ho inculcata a mio figlio Rudi, che con la sorella Veronica ha preso le redini dell’azienda».

Che caratteristiche ha il territorio?
«Campo Rotaliano è un terreno alluvionale, creato con i ciotoli dell’Adamello rotolati a valle attraverso il torrente Noce e ricoperto dal limo fertile dell’Adige durante le esondazioni. Sviluppa vini particolarmente robusti, dotati di acidità, una bella mineralità e anche sentori fruttati. Maso Nero è invece un terreno a cinquecento metri, su una dolomia bianca, una pendenza del 45-60 per cento, con esposizione sud-ovest: il sole d’estate si alza alle 8.30 e tramonta alle 21. Ed è sempre arieggiato: il vento che sale dall’Adige e l’Ora del Garda che arriva puntualmente a mezzogiorno. È un territorio molto bello».

Fate coltivazione biologica?
«Siamo sempre stati molto attenti all’ambiente. Nel 2010 abbiamo iniziato il percorso della certificazione biologica. Nel 2017 siamo usciti con i primi prodotti certificati. L’abbiamo fatto per etica professionale e una credibilità interna. Vogliamo avere noi stessi un ambiente migliore. E vogliamo essere sicuri, per i nostri clienti, che nel nostro vino non ci siano residui di diserbanti».

Quanti sono i vostri prodotti?
«Un buon numero. Ci siamo divertiti a diversificare. Il core business è il Teroldego. Poi un prodotto bellissimo come la Nosiola, un bianco tipico trentino, anche spumantizzato. E il Moscato Rosa, che rimane un nostro fiore all’occhiello e ci è costato molti sacrifici nel cercare di farlo ogni anno sempre migliore. Negli ultimi anni abbiamo spinto poi molto sulla Trento Doc, visto che siamo sull’onda del successo grazie anche all’azione della Provincia autonoma di Trento. Siamo riusciti a fare uno spumante molto apprezzato. Anche dal consumatore trentino: si sa che a volte lavorare in patria è più difficile che farlo fuori».

Raccontiamoli: cominciamo dal Teroldego.
«È il nostro vino autoctono per eccellenza, perfetto con le carni rosse, selvaggina: una vigna che deve essere domata. Il Teroldego Rotaliano ha una grande profumazione di frutta, una ciliegia yogurtata. In bocca ha grande struttura e acidità. E una robustezza dovuta anche alla presenza polifenolica, grazie al lavoro in campo e a una minore produzione per ettaro: circa 70-80 quintali nella vigna più vecchia e con un leggero appassimento delle uve per produrre il nostro fiore all’occhiello, «Pini». Ha conquistato molti premi: l’anno scorso i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. La nostra scommessa è cominciata quindici anni fa, quando volevamo far ritornare il Teroldego sulle colline di Sorni, dove un secolo fa era arrivato prima di giungere nel Campo Rotaliano. Lì la produzione è 50-60 quintali per ettaro. Un Teroldego meraviglioso, ricco di colore, profumi di confettura di marasca e ciliegia. L’uva rimane in vigna fino all’impossibile. Un concetto assolutamente innovativo per il Teroldego che avendo una buccia sottile, coltivata a pergola, non può rimanere più di tanto in vigna. Coltivato a spalliera, e a cinquecento metri, abbiamo creato un Teroldego superemiato».

Come siete entrati, invece nel mondo delle bollicine?
«Siamo partiti decisi per creare uno Chardonnay di montagna: anch’esso a spalliera, a ritocchino, al 45 per cento di pendenza, in un terreno dolomitico. Ci siamo rafforzati con il marchio Maso Nero nell’ultimo decennio. Produciamo 80-90 quintali per ettaro (in Trentino è decisamente superiore). Facciamo una parte anche in barrique, niente fermentazione malolattica, 48-60 mesi sui lieviti. Il risultato è una complessità di profumi: cioccolato bianco, vaniglia, sentori fruttati. In bocca si sente la struttura, la pienezza, ricchezza di acidità, ma non acidula. Ci ha dato grandissime soddisfazioni. Come il Pinot Bianco spumantizzato».

Che cos’è questa chicca?
«Eh, siamo gli unici a farlo in Trentino. Il Pinot Bianco lo abbiamo sempre prodotto. Un’uva anch’essa sovramatura, con profumi di mango, banana, papaya, quasi di uva sultanina. Abbiamo prodotto un dosaggio zero in purezza con bassa produzione per ettaro che li esalta. Abbiamo così valorizzato una varietà sottostimata. Il Trentino guarda con grande interesse al nostro prodotto: viene indicato come eccellenza del territorio nelle migliori manifestazioni sulle bollicine».

Veniamo al Moscato Rosa, che è stato presentato in degustazione al Moscato Wine Festival in Tour, evento che si è svolto a Milano, organizzato da Gowine.
«Lo abbiamo prodotto per la prima volta nel 1983, una scommessa. Volevamo un prodotto di grande raffinatezza ed eleganza, molto personale diverso da quello prodotto nella regione. Ci siamo indirizzati verso una criomacerazione per valorizzare tutti i profumi e il colore rosa setoso. La gente impazziva all’assaggio, non era abituata a prodotti da dessert di grande qualità. Dopo decenni di successi la vigna ha cominciato a fare i capricci e ad avere le sue ampelopatie. Dai 50-60 quintali per ettaro ci siamo trovati a 10-20. L’uva che era nata non era quella fruttata di un tempo, ma più complessa. Abbiamo rincarato la dose appassendola, per renderla più potente dal punto di vista zuccherino e di profumi. È cambiato il vigneto e anche la lavorazione in cantina».

Come si presenta oggi il Moscato Rosa?
«Il nome non si collega al colore che è sempre più scuro ogni anno. Ma al profumo che ricorda i petali di rosa, i chiodi di garofano, la cannella, uva sovramatura. In bocca ha una grande acidità che contrasta la dolcezza (circa 200 grammi di zucchero/litro). Il risultato è un vino piacevolmente dolce, di grande equilibrio armonico. Ha fatto scuola, come Moscato Rosa, ha preso premi con i Vini Buoni d’Italia. Ma non dal Gambero Rosso per cui evidentemente il Moscato Rosa non è un vino da premiare. Non capisco questa avversione. Noi in Trentino abbiamo un’altra chicca, il Vino Santo Trentino. In 35 anni di premi dati all’enologia trentina non è mai stato preso in considerazione. Ed è un vino più che fantastico, di grandissima immagine».

Esportate all’estero?
«La quota export è circa il 30 per cento del fatturato, per una produzione che sfiora le duecentomila bottiglie. Soprattutto Teroldego e i bianchi, Müller Thurgau, Nosiola, Pinot Grigio. Il Moscato Rosa lo vendiamo bene anche in America».

Alla fine qual è il segreto dei vini Zeni?
«Alla base c’è la grande passione per i nostri vigneti, che fa rendere i vini diversi, più interessanti, di classe. C’è grande soddisfazione per la qualità. Molti dicono che in quel di Grumo, nella Trento Doc, c’è una piccola Champagne. Chi beve Maso Nero, se lo ricorda poi. C’è grande equilibrio tra freschezza, fruttosità e pienezza: una grande bevibilità. Si dice che mediamente la qualità della Trento Doc sia superiore a quella di Franciacorta, nostra grande antagonista. Posso annuire. Naturalmente se andiamo sui grandi marchi e prodotti franciacortini, mi tolgo il cappello. Forse un po’ di strada dobbiamo ancora farla».