Zafferano Bistrot, ristorante del Red’s Hotel di Barzanò, valorizza le coltivazioni locali fino al cocktail preparato in una campana tibetana

Lasciare un buon ricordo. Impreziosire una gita fuori porta, godendo del piacere della convivialità, dello stare bene. Ci sono posti che esulano dagli ambienti dorati degli stellati. E puntano sulla dimensione familiare, l’accoglienza, l’attenzione al cliente, l’offerta del meglio della casa. Ѐ quello che vuole essere Zafferano Bistrot, il ristorante del Red’s Redaelli Hotel di Barzanò, nella Brianza che guarda già ai Laghi.

Tra le proposte dello chef Alain Corbetta, un menu monotematico con diverse varietà di riso, dal Venere all’Ermes

Se ne è accorta anche la guida Michelin che ha messo le 2 Forchette a questa struttura a gestione familiare. Ben 120 anni nell’ambito della ristorazione con la quinta generazione che porta avanti il nome Redaelli. «Nasciamo dall’albergo storico in centro Barzanò, ai primi del '900 – spiega Matteo Redaelli, 37 anni – Ѐ partito con locanda e stallazzo. Poi il passo grosso dieci anni fa con l’inaugurazione del Red’s, 34 camere. All’inizio era solo albergo e bar. Nel tempo abbiamo investito con le sale meeting con capienza per un centinaio di persone, quindi la cucina, 7 anni fa, con lo Zafferano Bistrot, 30 coperti, oltre alla banchettistica per un centinaio di persone, la piscina e lo spazio giardino».

La clientela è prettamente business e per il 70 per cento straniera. Una presenza che si ritrova anche nel periodo estivo per il turismo verso i Laghi, con la perla di Bellagio a fare da calamita. «Abbiamo svizzeri, tedeschi, olandesi, svedesi, belgi, danesi ultimamente – fa sapere Matteo: il punto è strategico. E il turista nordico ama muoversi».

Matteo Redaelli, Teo, è sommelier, come il fratello Gianluca, 34 anni, che si occupa della ristorazione. Una garanzia per il cliente che qui può trovare competenza e passione nella proposta della carta del vino. «Abbiamo oltre 200 etichette, prevalenza Italia – spiega Gianluca – Una passione ereditata da papà. Ci piace scoprire piccoli produttori. Gli stranieri apprezzano questa nostra ricerca».

Da Arpepe a Rainoldi, la Valtellina è molto amata. Come la Franciacorta, che vede in carta autentiche sorprese, come Dodici Ettari. Spazio anche ad alcune perle delle Terre lariane Igt, in omaggio al territorio. come il Sauvignon Vintage des Anges di Santa Croce, premiato come miglior Bianco di Lombardia da Luca Maroni. O i vini della Cantina La Costa.

Molto curata la carta degli spirits, con oltre 150 bottiglie tra distillati e liquoristica. «Siamo nati dal bar – precisa Teo – abbiamo grande passione per gli spirits. Spaziamo tra white spirits, rum agricoli, grandi bottiglie di cognac, whisky, che sta avendo un periodo d’oro. Teniamo circa 25 referenze di gin»,

Una vera chicca è il gin Rivo prodotto nel Comasco, con 12 botaniche, raccolte intorno al Lago di Como. «Il gin sta avendo un grande momento – riflette Teo – con tanti giovani che si lanciano nell’avventura. Puntiamo molto a valorizzare i prodotti del territorio. L’idea è nel tempo di andare verso il km zero».

L’ingrediente principe della cucina è lo zafferano, richiamato anche nel nome del bistrot. Lo si trova in carta in almeno una preparazione tra antipasti, primi, secondi e dolci. Come nel Risotto agli stimmi di zafferano Oliverd (azienda locale di Barzanò) con verdure autunnali e crema di spinaci. O nel fragrante pane fatto in casa. «Ci piace far ruotare anche i produttori – chiarisce Luca – da quello brianzolo di Zafferanza, a quello sardo di San Gavino Monreale. Ma anche il pregiato Re dei Re iraniano».

Lo zafferano diventa protagonista anche nei cocktail con tecniche di preparazione originali. «Prepariamo un Saffron Martini con zafferano Oliverd – spiega il giovane barman Riccardo Sironi, 25 anni, che ha frequentato la facoltà di Ingegneria – gli stimmi sono lavorati in una campana tibetana con del gin neutro: facendola suonare si fa un’estrazione per vibrazione. Il gusto rimane delicato. Lo lavoriamo su un cocktail Martini con vermouth riserva Carlo Alberto Extra Dry. Cerchiamo di seguire la filosofa dell’home made: facciamo noi gli shrub, sciroppi, seguendo la stagionalità».

In cucina, da sette anni, c’è Alain Corbetta, 40 anni, con esperienze di cucina per il mondo, Usa, Bahamas, Spagna, Francia. In Italia ha lavorato anche dallo stellato Theo Penati. La cucina parte da una base classica con voglia di sperimentare e valorizzare il territorio. I piatti sono più sostanziosi della norma: lo richiede il territorio.

Una preparazione da non perdere è il branzino marinato 24 ore agli agrumi con gelato agli spinaci, ananas e rosmarino, caviale Pisani Dossi, composta di pomodori al pepe di Sichuan e pan brioche tostato.

«Questo piatto – spiega Alain – nasce dalla volontà di legare un marinato salato a ingredienti dolci. Il branzino viene marinato con zest di limone e arancia. La composta è dolciastra. Il pepe del Sichuan (che in realtà non è un pepe, ndr) va a contrasto con gli agrumi, ma lega, avendo forte profumo di passion fruit. Il gelato fa da verdura, con lo spinacio che è stagionale e gioca cromaticamente con il verde scuro. Il croccante del pan brioche va poi ad ampliare le consistenze».

Innovativa l’idea di avere in carta anche un menu monotematico a base riso (da poco è stata siglata la collaborazione con Cascina Alberona), dall’antipasto al dolce, utilizzando diverse varietà. «Proponiamo – ricorda Alain – un antipasto con riso Venere ai funghi di bosco, zucca al forno e gamberi con crema allo zafferano; un primo con risotto Vialone nano ai funghi porcini, rana pescatrice, mousse di spinaci e riso croccante al pepe e patata viola; come secondo, Gallinella di mare al forno, crema di riso Carnaroli ai broccoli con riso rosso Ermes alle verdure. Fino al dolce con Tortino di riso Baldo con salsa al cioccolato».

Anche i salumi e i formaggi guardano al territorio: periodicamente sono proposti i prosciutti e le specialità di Marco d’Oggiono, formaggi di capra della Valsassina. «Ci vogliamo muovere in questa direzione – afferma Teo – e stiamo cercando nuove collaborazioni per lo Zafferano bistrot. Stanno crescendo diverse aziende interessanti».

Per la nuova carta, rigidamente stagionale, che partirà da gennaio ci sono altre innovazioni in fase di elaborazione. «Abbinerò una grappa Evo spray, affumicata – anticipa Alain – con carne bianca da servire come antipasto».

Lo spazio interno è accogliente, con un curato design, opera dell’architetto Steven Mufatti. «Ci piace anche fare eventi legati ad artisti, quadri, sculture, vernissage – fa sapere Teo – Vogliamo continuare con questo format di cene con l’artista, proponendo eventi intriganti. Puntiamo a crescere piano piano».