A Milano nel prossimo Wood*ing bar si degusteranno cocktail creati dal primo Food lab al mondo dedicato al cibo selvatico e raccontati in Wild mixology

Che cosa direste se alla richiesta di un cocktail a base di Martini Rosso ve ne preparassero uno con aglio orsino, lichene islandico, lichene degli alberi, muschio di quercia e mirtillo rosso? Probabilmente pensereste di essere vittima di una candid camera. Ma in realtà è tutto vero. Questo preparato è raccontato da Wild Mixology (Mondadori), un libro curato da Wood*ing wild food lab, il primo laboratorio di ricerca al mondo sulla raccolta, conservazione e utilizzo del cibo selvatico in cucina che ha finora catalogato circa novemila specie commestibili.

Un libro per professionisti, ma anche per scoprire cosa si potrà fare in futuro

Il volume illustra tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail. Ed è una sorta di anticipazione del «mixtology bar» che Wood*ing inaugurerà a Milano, quartiere Isola. Un locale che sarà aperto sette sere su sette, dove si potrà degustare una selezione di drink super wild. Il laboratorio già oggi offre al pubblico la possibilità di cene-degutazioni, iscrizione a corsi di foraging e di fermentazioni e molto altro. Un modo in più, insomma, per divulgare il lavoro scientifico che vede impegnato il team guidato da Valeria Margherita Mosca.

Wild Mixology è il frutto di anni di ricerca sull’utilizzo delle specie selvatiche vegetali nel campo della miscelazione. E prende corpo in trenta ricette originali, raccontate anche con testi introduttivi di gusto letterario da Enrico Vignoli, e quarantotto tecniche altamente innovative di fermentazione e lavorazione della materia selvatica. Fiori, foglie, licheni, radici e cortecce, macerazioni di erbe compongono long drink sperimentali che mirano a riconnetterci con la Natura, ma anche salutari grazie all’utilizzo sapiente delle tecniche di fermentazione.

Leggendo gli ingredienti sembra di trovarsi nel mondo meraviglioso di Alice o in qualche fiaba dei fratelli Grimm. Miele fermentato, acqua di governo di mozzarella fermentata, gelatina di fiori, cioccolato di tiglio, farina di corteccia interna, birra di radici, caffè di ghiande, kombucha, vino fortificato di viole. Una ricetta capolavoro è la numero 27, che avrebbe fatto impallidire Filippo Tommaso Marinetti e i futuristi. «Unire l’estratto fresco di piantaggine, l’acqua di ostrica, il caffè di radici, il whisky e del ghiaccio in un mixing glass. Mescolare per raffreddare senza diluire e servire nel bicchiere da cocktail ghiacciato. Guarnire con polvere di fungo».

Ma attenzione: l’operazione è serissima. Quello che oggi appare stravagante può rivelarsi un’anticipazione del prossimo futuro. Il libro è quasi un manifesto culturale. Massimo Bottura, che ha scritto la prefazione, ci crede: «La cultura è l’ingrediente fondamentale della cucina del futuro (...). Credo che per molti anni anche il mondo del vino e delle bevande in genere si sia fossilizzato in una gabbia di iconica tradizione che non si metteva più in discussione».

Al fondo c’è molta tecnica e profonda conoscenza. Wood*ing è pioniere della ricerca nel campo dei cibi selvatici. Lo spiega bene Davide Paolini che firma nel volume l’introduzione. Innovazione del prodotto, bevande salutari, sostenibilità e gusti inediti rompono uno schema tradizione del beverage che è andato avanti senza grandi cambiamenti per mezzo secolo. Rivoluzionario è l’utilizzo di preparati fermentati e batteri probiotici; niente zucchero tradizionale: la dolcezza è ottenuta dalla scissione degli amidi grazie a batteri; la parte acida conferita non da agrumi ma attraverso fermentazioni indotte con lieviti e colonie microbiche.

Che dire del gusto? Il mondo favoloso di questi cocktail si compone di aromi insoliti. Quello maestoso dell’achillea, «sviluppatosi grazie alla tenace lotta di sopravvivenza contro i climi freddi e le nevi perenni» o, potente, della resina di larice. Sentori che diventano piccanti e balsamici nel crescione, amaricanti nel tarassaco, aciduli nell’acetosa e nella rosa canina, profumati nel rosmarino della Val Curone. E ancora, speziati nel pepe della Val di Maggia e nelle gemme di abete; freschi e legnosi nel frutto del cipresso; dolci e sensuali nel miele fermentato. Un panorama di sapori del bosco che promette di essere una rivoluzione nel mondo mixologico.

«Al lab abbiamo trovato una via appassionante di ricerca – spiega la fondatrice Valeria Margherita Mosca – che apre davvero nuove prospettive e nuovi orizzonti nel panorama internazionale della miscelazione. Stiamo portando una sorta di rivoluzione sul banco, un concetto del bere intelligente di qualità, salutare grazie all’utilizzo di numerose bevande fermentate probiotiche al passo con i temi e le necessità contemporanee».

A scanso di equivoci viene specificato che tutte le ricette richiedono una buona preparazione botanica e alimurgica sull’utilizzo di specie selvatiche vegetali e sul loro riconoscimento. Niente improvvisazione, insomma, il volume è rivolto al bartender professionista. Al consumatore non resta che provare i sapori del bosco nel «mixtology bar» di prossima apertura.