Aperto a Milano Wood*ing Bar, il primo locale al mondo che utilizza ingredienti selvatici in cocktail e food: un percorso sensoriale nei sapori del bosco

La vetrina è spiazzante: l’insegna è, infatti, quella di un vecchio colorificio. Varcando l’ingresso pare di entrare in un posto fatato, tra richiami vegetali, tavoli in cedro del Libano e muri volutamente scrostati. Wood*ing Bar ha finalmente aperto a Milano, nel quartiere Isola. Il format è avveniristico. Vuole divulgare le potenzialità e i sapori inediti del cibo wild: cortecce, licheni, muschi, radici. Una sorta di spazio degustativo, per il pubblico più curioso, del Laboratorio scientifico fondato da Valeria Mosca, anima di Wood*ing Bar, che svolge attività di catalogazione dei cibi selvatici (novemila le specie classificate). E di prosieguo delle sperimentali tecniche di miscelazione nei cocktail, raccontate dal libro Wild mixology.

«Diffondiamo tecniche fermentative per le quali siamo una delle realtà al top in Europa»

Il cliente, al Wood*ing Bar, fa una sorta di reset del palato. Deve dimenticarsi i sapori delle lasagne, carni succulente e dolci ruffiani. Il tappeto gustativo gioca invece tra note amare e acide. Roba strong. Abbiamo avuto il piacere di provare alcuni piatti e cocktail il giorno dell’inaugurazione. La prima difficoltà è districarsi tra ingredienti inconsueti: funghi di latifoglie, uova e foglie di faggio, erba castalda (ha delicati toni simili al sedano), succo di cinorrodi di rosa canina, erba noce (sa di cetriolo fresco), carassio affumicato (pesce rosso invasivo d’acque dolci), squartone (una tradizionale tecnica di fermentazione dei pesci di acqua dolce tipica del Lago di Como e delle Prealpi lombarde reinterpretata in chiave contemporanea), pane ai licheni (ha un tocco balsamico).

Difficile dare un giudizio sui singoli piatti: conta, semmai, cominciare a entrare in questo mondo boschivo ed estremo, dove i sapori sono assolutamente sorprendenti e nuovi. L’utilizzo delle fermentazioni nei drink e nel food, per esempio, dà connotazioni acide molto particolari (chi apprezza le birre acide può trovare qualche gradimento), non di facile approccio. Queste tecniche si stanno riscoprendo, pur essendo antiche, alla luce delle ultime ricerche scientifiche sul microbiota http://www.de-gustare.it/probiotici-lalimentazione-del-futuro/.

«Noi siamo uno dei centri nevralgici d’Europa per le tecniche fermentative nell’alta gastronomia – racconta Valeria Mosca – Sentiamo una grande responsabilità nella loro diffusione. Il nostro auspicio è che gli chef trattino questa materia in modo sempre più scientifica».

«Wood*ing Bar – continua – è l’originale braccio del settore miscelazione di Wood*ing Lab. Per noi è molto importante perseguire attività anche divulgative, più pop, oltre quelle scientifiche. E il modo per comunicarle è l’alta gastronomia e la miscelazione, le discipline a noi più vicine. Le richieste di degustazione erano sempre maggiori: anche per questo abbiamo deciso di aprire una realtà che fosse aperta al pubblico ogni giorno».

«Le ricette – precisa – sono mie, ma sono anche il frutto del lavoro del team del Wood*ing Lab. La regola primaria è basarsi su alimenti selvatici e la loro disponibilità, dunque seguiamo la stagionalità».

Il menu prevede 12 piatti e una drink list. «Con Valeria ho deciso di intraprendere questa avventura – racconta Stefano Tosoni, uno dei soci – Per una prima fase abbiamo deciso di partire con un menu alla carta, composto da 25 drink, tra alcolici e analcolici, e una decina di piatti. Successivamente ci sarà anche un menu degustazione, per un viaggio sensoriale. I piatti si fondano su nuove ricette, create da Valeria, così come la drink list, raffinata dal nostro bartender, Manuel di Vittorio, che arriva da un prestigioso bar di Pescara, La Nuova Lavanderia, e ha accettato di lavorare con noi».

«Seguiamo un menu stagionale – precisa – basato su un’attività di raccolta di ingredienti provenienti dal variegato territorio italiano: Wood*ing è il primo bar endemico al mondo, questo permette di esplorare nuovi gusti, nuovi toni sensoriali».

«Non siamo interessati alla carne – fa sapere –, ma abbiamo del pesce, ovviamente selvatico, tra cui specie invasive di lago di Como che stanno andando a distruggere l’ecosistema. Dunque andiamo a fare un’attività positiva».

Wood*ing collabora tra l’altro con realtà sperimentali di nicchia come il Nordic Food Lab di Copenaghen, nato per volontà di René Redzepi, chef del Noma, e il Basque Culinary Center. E continua a svolgere attività divulgativa di foraging per il grande pubblico, ma soprattutto di consulenza, ricerca e sviluppo per aziende, chef e bartender ad alto livello professionale, che vogliono esplorare le potenzialità del cibo selvatico. Tra i partner di Wood*ing Bar c’è Amaro Braulio, scelto per la naturalità degli ingredienti, tra cui alcuni selvatici, e il «legame affettivo» con la Valtellina.