Viviana Varese del ristorante Alice di Eataly, crea piatti audaci ispirati al Mediterraneo con prodotti selezionati dalla talentuosa Sandra Ciciriello

Molti la ricordano per le sue apparizioni televisive al reality «La chef e la boss» trasmesso da Real Time. La chef (e pasticcera) è Viviana Varese, salernitana, che vanta prestigiose esperienze, tra cui l’Albereta di Erbusco alla corte di Gualtiero Marchesi; la boss è Sandra Ciciriello, maître e sommelier. Insieme (sono socie) gestiscono Alice, una stella Michelin, che dal 2014 ha sede al secondo pianto di Eataly Smeraldo, lo store milanese di Oscar Farinetti. Chi è in cerca di un grande ristorante di pesce a Milano, ecco il posto giusto (70 posti a sedere, ambiente e design che richiamano il mare e le atmosfere del Sud). Perché Sandra «ha una conoscenza pazzesca del pesce», è lei che, grazie a un talento «rabdomantico», seleziona gli acquisti al mercato ittico di Milano, il più importante d'Europa, dove ha cominciato a lavorare a diciott'anni. Viviana, classe ’74, è invece l’artista, che forte dell’origine campana, crea piatti innovativi e fantasiosi, ricchi di colori e profumi, che traggono spesso ispirazione dai viaggi. Dove anche il pesce azzurro, caposaldo della dieta mediterranea, trova un posto d’onore.

Come nasci chef?
«Nasco da una famiglia di ristoratori, a sette anni facevo già le pizze; certo non avrei mai immaginato di arrivare a questo punto. Solo da adolescente ho iniziato ad avvicinarmi alla cucina con un altro approccio e a 21 anni ho aperto la mia prima insegna da sola».

Perché è più difficile trovare una chef stellata donna?
«La difficoltà sta nel coniugare l’impegno di professionista, moglie e mamma; il nostro è un mestiere che è davvero impegnativo, entri in cucina alle nove del mattino e non esci fino a mezzanotte, se va bene».

Cosa ti ha trasmesso l’esperienza televisiva?
«Mi ha dato più popolarità. Il nostro è stato un docu-reality: avete visto la vera Viviana in tv!».

Si può fare una grande cucina di pesce a Milano?
«Ma certo, noi abbiamo pesce fresco tutti i giorni».

Il pesce azzurro può essere protagonista di una cucina stellata come la tua?
«Il pesce azzurro può certamente essere inserito in una cucina stellata».

Come viene selezionata la materia prima?
«La mia socia, Sandra Ciciriello, ha una conoscenza pazzesca del pesce, visti i suoi trascorsi, pertanto è lei che ogni mattina lo sceglie per Alice e anche parte della frutta e verdura che utilizziamo».

Quali sono i piatti che più ti rappresentano?
«Carpaccio e Fantasia: carpaccio di pescato del giorno abbinato a frutta ed erbe aromatiche; Pis & love: pasta e fagioli, polpo e cozze con pasta mista».

La location del tuo ristorante presso Eataly ha cambiato qualcosa nella scelta dei menù?
«Il cambio di location ci ha dato una vetrina non indifferente; certo c’è molto passaggio anche di stranieri, ma la mia cucina non evolve grazie alla location, ma soprattutto alle esperienze che faccio durante i miei viaggi».

Quali strade percorri per andare oltre la cucina mediterranea, dove ti spingi nella ricerca e nella creatività?
«I miei viaggi, di lavoro e di piacere, danno gli spunti maggiori ai miei piatti».

Tu sei anche pasticcera: ci racconti un tuo dessert emblematico?
«Si chiama Sole: rivisitazione della pastiera napoletana. Un dolce che rappresenta pienamente le mie origini campane».

Sandra è poi sommelier, dunque garanzia di qualità nella scelta delle etichette. Quante ne avete, quali regioni sono più rappresentate?
«Abbiamo una cantina molto ricca, più di 400 etichette. Ovviamente tante italiane ma anche un giro intorno al mondo: dalla Francia alla Germania, dalla Slovenia alla Nuova Zelanda».

A pranzo, in settimana, c’è una proposta di menù a costo moderato, un modo per avvicinare il grande pubblico alla cucina stellata?
«Un modo per avvicinare il grande pubblico, ma anche una proposta veloce e di livello per pranzi di lavoro, vista la prestigiosa area dove è situato il ristorante».