A Bergamo da mezzo secolo, Da Vittorio, il ristorante dei fratelli Cerea, coniuga alta cucina, superba qualità della materia prima e accoglienza

Brusaporto è un piccolo comune nella campagna, a undici chilometri da Bergamo. Qui sorge, come un regno, Da Vittorio, un ristorante tre stelle Michelin, la crema dell’alta cucina. Il 2016 è stato l’anno dei festeggiamenti per il cinquantesimo. Era il 1966 quando papà Vittorio Cerea aprì nel centro del capoluogo orobico un ristorante di pesce. Scelta folle allora, ma che ha premiato. Basti dire che nel 1978 ha meritato la prima stella Michelin, nel 1996 la seconda e nel 2010 la terza.

«Siamo partiti con un figlio “e mezzo” e tanta voglia di lavorare – ricorda la moglie Bruna, una bella signora con modi affabili – Avevamo tanti grossi ristoranti intorno e abbiamo puntato sul pesce. Abbiamo voluto fare una cosa diversa, nessuno la proponeva, poi anche il bergamasco ha cominciato a capire. Il più bel complimento è vedere i clienti tornare e quelli nuovi. Arrivano anche dalla Spagna, Inghilterra. Prendono l’aereo e vengono da noi, anche in giornata».

Varcare l’ingresso del complesso a Brusaporto spalanca un colpo d’occhio impressionante. Dieci ettari di tenuta con parco e laghetti naturali, patio con piscina e percorsi relax. Perché non c’è solo il ristorante. La Cantalupa è la struttura specializzata per banchetti ed eventi; la Dimora, vista sul vigneto, è la locanda con dieci camere che fa parte del circuito Relais & Chateaux.

Oggi l’attività è portata avanti da tre fratelli e due sorelle. Ognuno ha una sua specializzazione: Enrico (Chicco) e Roberto (Bobo) chef; Rossella come responsabile dell’ospitalità nel ristorante e nella Dimora; Barbara, invece, dirige Cavour 1880, lo storico caffè pasticceria di Bergamo Alta. E poi Francesco, che si occupa della ristorazione esterna. E della cantina: uno spettacolo, circa 1500 etichette di cui un centinaio di champagne, da ogni parte del mondo, Italia, Francia Usa, Cile, Argentina, Libano, Germania, Austria, Svizzera. Ma Da Vittorio produce anche un paio di vini locali, un rosso (quattromila bottiglie) e un passito (circa trecento bottiglie).

«Il Faber è un vino di casa nostra, un rosso con buona forza, e ne andiamo orgogliosi – racconta Francesco – me lo sono inventato quasi per caso: nasce da due ettari di vitigni Cabernet Sauvignon e Merlot. Abbiamo un cru che prende sole tutto il giorno. Taglio bordolese, fa un po’ acciaio e un po’ botte. Abbiamo poi impiantato sei o sette filari di Moscato nero con cui facciamo un Faber passito. Le barbatelle sono state prese dal Moscato di Scanzo. Da Vittorio non è solo il food. Ma anche vino e accoglienza. Vieni perché trovi un po’ il gusto della famiglia, del relax».

Ci sono poi le tante attività esterne. Un ristorante una stella Michelin a Saint Moritz. Le consulenze, anche internazionali (dal Gallia a Singapore), la ristorazione collettiva in aziende di pregio (Adidas, Colmar, Gucci), il bistrot gourmet aperto all’aeroporto di Orio al Serio qualche anno fa, progetti in Oriente. A Brusaporto lavorano 106 persone più 300 collaboratori esterni. «Ci diamo da fare» dice Enrico Cerea con cui iniziamo una chiacchierata. L’occasione è una cena-evento dedicata ai bolliti (carne da favola). Appuntamenti monotematici mensili aperti al più largo pubblico che vogliono far saggiare di che pasta è fatta la cucina Cerea (in programma ci sono serate per arrosti, risotti, pesce azzurro, primi, appetizer e molto altro).

Che cosa vogliono significare queste serate monotematiche?
«Al ristorante Da Vittorio c’è cucina ricercata e raffinata, con materie prime diverse. Nelle serate monotematiche alla Cantalupa (che è collegata al ristorante – ndr) c’è clientela diversa. Lì vogliamo dare l’occasione a tutti di venire a trovarci. E ha altri tipi di budget. Una cosa decorosa per passare una bella serata».

L’idea democratica di cucina è ancora più evidente nel bistrot, a Orio.
«Un giorno mi ha fermato una persona per strada e mi ha detto: “Chicco, io la devo ringraziare perché ci fa mangiare bene al bistrot anche con poco (il costo medio è dalle 15 alle 18 euro)”. Anche lì c’è roba buona, cucinata bene che non viene chissà da dove».

Come è nato Da Vittorio?
«Nel 1966 mio padre ha avuto la lungimiranza di proporre il pesce di mare a Bergamo, allora una città chiusa. Pazzesco. Mi raccontava che i clienti non sapevano come pulirlo. Una volta per scherzo a un amico ha detto di mangiare gli scampi come gli uccellini con la polenta. E lui li ha messi in bocca con le chele! All’inizio è stata dura. La gente preferiva mangiare i carrelli di bollito e gli arrosti. Magari tutti nello stesso carrello tanto che poi prendevano lo stesso sapore. Ci ha visto lungo. È diventato uno dei migliori ristoranti di pesce in Italia. La fortuna è che in quel periodo a Bergamo è arrivato un siciliano che ha conosciuto una bella signora con una pescheria: pesce di lago, l’unica a Bergamo. Ha incontrato mio padre e si sono spalleggiati. Oggi c’è ancora e gestisce una delle pescherie più fornite d’Italia, Orobica Pesca Si chiama Giovanni Cacciolo, conosce il pesce come pochi al mondo».

Oggi i bergamaschi hanno capito come si mangia il pesce?
«Sì, dai, un pochino grazie anche ai Cerea».

Perché il trasferimento da Bergamo a Brusaporto?
«Un’esigenza strutturale. Dove eravamo, in centro a Bergamo bassa, cominciava a starci piccolo. Era il locale storico, dove siamo nati, ma gli affitti erano altissimi. Così abbiamo cercato un posto nostro, abbiamo girovagato e abbiamo scelto questo posto, a Brusaporto, anche per le potenzialità».

Qual è oggi il vostro plus?
«Siamo partiti dal pesce ma oggi facciamo menù di carne incredibili. La prendiamo dal Piemonte, Maremma, qualcosa locale».

Il made in Italy è fondamentale?
«Andiamo dove c’è il buono. Certamente più è vicino il produttore meglio è: non ha trasporto, troppi giorni di frigo. A noi il pesce arriva tutte le mattine pescato la notte prima. A Bergamo abbiamo del sottobosco incredibile, la scarola dei Colli, l’olio d’Iseo, una nicchia, ma eccezionale, ottima verdura e frutta, vini, con la Franciacorta vicina».

Quanto è importante la materia prima?
«È il nostro vangelo, si parte tutto da lì. A noi piace esaltare la materia prima nel piatto. Ho degli scampi che arrivano quotidianamente da Mazara del Vallo via aerea: sono carnosi, li mangi e li senti dolci come il miele. Li prepariamo con una maionese leggerissima, una vecchia ricetta di papà. Semplicissimi. C’è gente che parte da Modena, Parma, Padova, per assaggiarli».

Tutti cercano il meglio, non c’è il rischio di un effetto imbuto?
«Bisogna stare attenti, noi chef siamo un po’ dei pecoroni. Quando qualcuno propone qualcosa che è vincente, tutti la cercano. E immancabilmente il prodotto decade. Bisogna differenziarci. Ma oggi ci sono talmente tanti contatti che puoi fare arrivare il sale dall’Himalaya, il King Crab dall’Alaska. Il meglio che c’è al mondo per i tuoi ospiti».

Guardate anche a Oriente?
«Non sempre e dove serve: noi partiamo dalla tradizione. Per esempio prepariamo un baccalà mantecato alla vicentina servito con polenta bergamasca: ho aggiunto lime grattugiato che dà freschezza e profumo incredibili, l’ajoblanco, una salsa spagnola a base di mandorla e aglio. E della meringa al pepe rosa, che contrasta con la sapidità del baccalà. Ho ricreato un piatto tradizionale in versione diversa. Non sarà cerebrale, ma quando lo mangi ti dà soddisfazione, emozione. E ti fa venire voglia di tornare a mangiarlo».

Oggi uno chef deve essere tecnologico?
«Un bravo chef deve conoscere nuove tecniche, tecnologie, materiale, stare al passo con i tempi. Poi bisogna sapere sintetizzare. Sì al sottovuoto ma non tutto sottovuoto, per esempio. Sapere utilizzare il roner è necessario. Ci sono colleghi che lo rifiutano a priori. Vissani ha ragione quando parla di abusi, ma non per tutto. Per alcune cose è piacevole. Una buona carne allo spiedo ha certo un altro sapore rispetto a quella cucinata nel roner, un’altra consistenza».

Quali sono i vostri piatti simbolo?
«Paccheri alla Vittorio. Semplicissimi, al pomodoro. I clienti tornano dalle vacanze, dalle Maldive e dagli Usa, e mi dicono che sentono la nostalgia della mia pasta. È pasta di Gragnano del pastificio Vicidomini. Essicca lentamente, in stanze con fori laterali per far circolare l’aria: per tre giorni e non in due ore. Ha un sapore e consistenza diversi. Servono 25 minuti di cottura. Poi la nostra “finta mozzarella”, un dolce fatto con la pellicola del latte, riempita con gelato al mascarpone e spuma allo yogurt, grani di lamponi croccanti. E servita con coulis di sottobosco e accompagnata da pomodorini dolci Piccadilly scottati nell’arancio».

Un piatto cult?
«L’uovo all’uovo. Quattro tipologie di uova: gallina, quaglia, salmone e caviale. Vengono servite con una spuma di patate, una crema acida all’erba cipollina e una composta di mele. Il tutto messo in un bicchiere di cristallo a strati colorati. Quando affondi il cucchiaio hai diverse sensazioni. La gente diventa matta. È un piatto apparentemente semplice, ma si basa su tecnica, esecuzione, importanza del prodotto. E riassume la nostra filosofia».

Che mi dici dei primi piatti?
«Sono uno dei nostri punti di forza. Siamo da sempre riconosciuti e riconoscibili. Linguine alla amatripesce, fatte con la ventricina abruzzese, pomodoro e trippette di baccalà cioè la vescica natatoria e il sottogola, che è gelatinoso, in olio d’oliva prezzemolato. Viene servito anche al pil-pil, con un’emulsione di grasso del baccalà con l’olio. Altro piatto: un misto di crostacei cotti in padella che rilasciano i propri umori. Viene messo lo spaghettone grosso a finire la cottura. Condito, incartocciato e finito al forno. Sprigiona un bouquet di crostacei incredibile. È una ricetta ancora di papà».

Che cosa vuole essere, insomma, Da Vittorio?
«Un posto che ti fa sentire a casa, a tuo agio. Dove mangiare “strabene” e con un ottimo servizio. Da noi viene il principe del Qatar come l’impiegato che festeggia il proprio compleanno e hanno lo stesso trattamento. Per noi il cliente è sacro. Trasmettiamo quello che abbiamo nel nostro cuore. Una famiglia unita».

Come definiresti la tua cucina, in sintesi?
«Concreta. Come noi bergamaschi».