Intervista al professor Mario Fregoni sul tema dei vitigni ibridi, a cui ha dedicato un nuovo libro, e sulla viticoltura e sul vino italiano

Oggi le varietà di Vitis vinifera sono il 99 per cento a livello mondiale. Diecimila nel mondo, tremila solo in Italia, frutto di una selezione durata 12mila anni, anche se sono solo 517 quelle iscritte nel nostro registro varietà. C’è però anche un 1 per cento di specie selvatiche e ibridi (qualcuno ricorderà i vari Isabella, Clinton…). In diversi Paesi, e pure in Italia, c’è chi sta lavorando con incroci affinché le specie ibride, uve americane e asiatiche magari più resistenti al freddo e ai parassiti, possano sostituire la Vitis vinifera.

Il tema è studiato da decenni dal professor Mario Fregoni, già ordinario di Viticoltura all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, che ha recentemente dedicato un libro (Le viti native americane e asiatiche, Città del Vino) presentato all’ultimo Vinitaly.

In Sardegna la vite più antica del mondo: ha mille anni e darà vita a un museo sulle varietà selvatiche anche a scopo nutraceutico

«Da duecento anni si tenta di trasferire geni americani o asiatici alla Vitis vinifera – fa sapere – Se trasferiamo i geni della resistenza alle malattie, sostituiamo anche dei geni della qualità. Non si è ancora preso coscienza di questa minaccia: rischiamo di perdere la biodivestità in un Paese che deve puntare su questo patrimonio». Incontriamo il professore a Noto, in Sicilia, in occasione di un convegno dell’Associazione nazionale città del vino. Nell’occasione apriamo un dialogo ampio sul mondo della viticoltura.

Professore, si sono persi 2,5 milioni e mezzo di ettari di viticoltura a livello mondiale. E in parte si sono trasferiti nel nuovo mondo, in Asia.
«Esatto. La Cina oggi è il secondo Paese viticolo del mondo con 800mila ettari di vigneti. Per nostra fortuna sono in gran parte per uva da tavola. La Cina è un mercato su cui l’Italia punta. La quantità di vino che producono è solo di 11 milioni di ettolitri: c’è pertanto ampio margine per le esportazioni. Loro però hanno esigenze particolari, a cominciare da quelle genetiche».

Ovvero?
«Il loro fegato secerne la metà dell’enzima che demolisce l’alcol. Funziona come nelle nostre donne, che infatti possono assumere la metà della dose consigliata. E i giovani fino a circa 18 anni non secernono questo enzima: si devono pertanto abituare gradatamente. Questo vale anche per i giapponesi».

C’è qualche motivazione per cui non amano i bianchi?
«Non dipende dai bianchi: in generale vedono nel colore rosso un portafortuna. Noi poi siamo abituati ad abbinare i vini ai piatti: loro li associano alla persona, ai suoi gusti. È una cultura diversa che va compresa: per esportare bisogna innanzitutto conoscerla. Hanno grande sete di cultura enologica. I corsi di sommelier là hanno grande seguito. Hanno chiesto anche alle scuole italiane di fare formazione».

Quali sono i vitigni italiani che apprezzano di più?
«Conoscono più i vini che i vitigni, cercano i vini di determinate zone, quelle classiche, Toscana, e le aree di produzione dei rossi».

Le produzioni e i consumi di vino sono stabili a livello mondiale, ma non per noi.
«Siamo partiti da 120 litri pro capite e oggi siamo a 37 litri. Senza l’export dovremmo togliere il 50 per cento della viticoltura in Italia, perché noi esportiamo più del 50 per cento del vino. Oggi c’è anche una lobby antialcol dei medici: non tutti, conosco anche chi apprezza il vino. Quando dicono che non si deve bere vino assumendo delle medicine vorrei che dicessero quali molecole specifiche contrastano, invece c’è una posizione generica».

Cosa dobbiamo esportare? Oggi circola un po’ di stanchezza sui vitigni internazionali: dobbiamo puntare sugli autoctoni?
«Sono 80 anni che lo dico. Ne abbiamo oltre 3mila, anche se nel registro vitae ce ne sono 517. Gli altri crescono spontanei e non vengono riconosciuti. Bisognerebbe raccoglierli e valorizzarli. Non abbiamo neanche un elenco. Sono al Sud, Calabria, Sicilia, Sardegna, ma anche nel Nord. Una ricchezza dal punto di vista genetico. E invece andiamo a cercare soluzioni con piante estranee che portano geni molto diversi, cioè gli ibridi».

Chi cerca gli ibridi?
«Il Nord Europa cerca per esempio ibridi resistenti al freddo, utilizzando la Vitis amurensis, che è una vite cinese che resiste fino a meno 40. Si usano anche le viti americane, Vitis labrusca, Vitis riparia, soprattutto negli Usa, ma anche in Italia. Ci sono istituti universitari che hanno creato questi ibridi, non tenendo conto che da 200 anni sono sempre state fatte delle ibridazioni e nessuno degli ibridi prodotti ha mai avuto successo».

Per quali ragioni?
«Innanzitutto qualitative. La vite ha 30mila geni, se si introducono dei geni dell’Oriente o americani, impollinando con l’ibridazione, si sostituisce una parte dei geni della Vitis vinifera, la nostra specie, e in particolare quelli della qualità. Si acquisisce resistenza alle malattie ma poi si perde in qualità».

Ma l’Ue non vieta l’utilizzo degli ibridi?
«Non si possono utilizzare se hanno un contenuto eccessivo di malvidina-3-glucoside, un antociano che diventa tossico. Quelli iscritti al registro hanno un contenuto inferiore a 15 mg litro».

E se si utilizzasse il genome editing per l’ibridazione?
«A parole è facile, ma ci sono difficoltà. Nella vite meno dell’1 per cento dei geni sono attivi. Introducendo altri geni, non si sa come reagiscano quelli inattivi ma anche quelli attivi. In teoria la tecnica è accettabile, ma alla fine ci sono dei dubbi e non è ancora stata dimostrata. Non esiste ancora una vite fatta con genome editing. Perché gli ibridi del mais hanno avuto successo e quelli della vite no? La vite è molto complessa».

Possiamo chiamare vino un prodotto che sia frutto di un’altra specie e non della Vitis vinifera?
«La procedura deve passare prima a livello Ue, poi italiano come ministero dell’Agricoltura e quindi attraverso le Regioni. Se queste tre istituzioni sono favorevoli si può chiamare vino, altrimenti non si può neanche piantare le specie. A Bolzano c’è per esempio il Regent, un ibrido fatto in Germania, come il Solaris, che ha una quantità di malvidina-3-glucoside che arriva a 1500 mg anziché a 15. Quindi è pure pericolosa. Già ai tempi di Hitler la Germania lavorava sugli ibridi».

Ci racconti.
«Il professor Husfeld era andato da Hitler a dirgli che aveva preparato questi ibridi e temeva la distruzione con i bombardamenti. Gli chiese un treno per mettere nei vasi quegli ibridi resistenti alle malattie che non avevano bisogno del portainnesto americano: gliela mise anche in chiave politica. Hitler gli mise a disposizione il treno, ma il macchinista si sbagliò e finì nella parte francese. Il treno venne sequestrato da un sottotenente che io ho conosciuto. Da quelle viti non nacque però nulla. Come da tutti gli ibridi».

Solo la Germania lavorava sugli ibridi?
«Macché. La Francia era arrivata a 402mila ettari di ibridi nel Sud del Paese. Producevamo 40 milioni di ettolitri. La prima guerra del vino tra Italia e Francia nacque per quello. Ricordo di aver trattato questa questione quando ero consulente del ministro Marcora. Gli dissi: “Guarda che i francesi fanno il vino con gli ibridi che sono proibiti a livello Ue”. Salvo che siano iscritti regolarmente, ma quelli sono pochi: in Italia sono una ventina, di cui dieci sono coltivabili nel Nord Italia. Al Sud danno risultati scadenti».

Professore, una curiosità: si può celebrare la messa con un vino con viti americane o asiatiche?
«Il vino deve essere “naturale, originario della vite e non corrotto”. Questa è la formula stabilita da secoli dal codice di diritto canonico, articolo 924. La corruzione più antica è legata alle malattie di tipo batterico o fungino, ma oggi è apportata da composti che vengono usati comunemente per le chiarifiche. Il vino da messa deve essere fatto solo di uva pigiata con lieviti indigeni. Non c’è bisogno di aggiungere nulla, nemmeno l’anidride solforosa».

È una buona cosa che oggi si vada verso vini con riduzione di solfiti o addirittura senza solfiti aggiunti?
«Senz’altro, la solforosa è tossica se si superano certi livelli. A basse dosi non fa nulla, però il consumatore, soprattutto donna, sente il famoso cerchio alla testa, perché sono più sensibili. La solforosa si lega al sangue e dà questo fastidio».

Che opinione ha invece della barrique? Anche qui si sta limitando molto il suo uso dopo l’abuso di alcuni decenni fa.
«Oggi i vini stanno diventando tutti uguali. Non solo per il legno, ma anche per le tecniche enologiche, per quello che si usa come additivi e composti in cantina. Per il legno ritengo che dalla Toscana in giù la barrique non serva o sia negativa. Lì fa più caldo, c’è più ossigeno e c’è maggiore penetrazione nel legno che fa invecchiare più velocemente il vino. Meglio la botte grande, non inferiore ai 20 ettolitri: più grande è meglio è. Va poi scelto il tipo di legno. Bisogna preferire legno non poroso e poco aromatico. Se le botti sono esaurite ancora meglio».

Ma si può fare un grande vino solo con l’acciaio?
«Nei bianchi sì, nei rossi no: un grande vino rosso deve avere maturazione nel legno, in botte, e poi un lungo affinamento in bottiglia. Ci vuole una fase ossidante e una fase riducente perché ci sono aromi che si formano nella prima fase e altri nella seconda fase. E sono aromi che si sviluppano lentamente ma danno individualità, finezza e armonia al vino. A un produttore di Noto gli ho consigliato di prendere il 5 per cento della sua migliore produzione e di mettere le bottiglie sottoterra e dimenticarsele. Oggi non si ha pazienza, si vuole vendere».

Qual è la sua ricetta allora per un grande vino italiano che conquisti i mercati esteri?
«Innanzitutto si deve partire dalla viticoltura: non si fa solo il vino in cantina. La differenza si trova nel terroir, bisogna sapere scegliere quello giusto con la tecnica appropriata in modo da portare in cantina uva integra e sana».

Ci crede al vino bio, biodinamico o naturale?
«Molto, ma bisogna saperlo fare. Spesso il viticoltore non è preparato. L’Italia è il Paese che ha la maggiore superficie biologica al mondo, 12,5 per cento, 103mila ettari bio. La stessa a livello mondiale (dati Oive). Ed è in aumento. Il consumatore è disposto a pagare di più se non ci sono residui nel vino che fanno male».

L’agricoltura 4.0 può dare una spinta al miglioramento della qualità?
«La viticoltura di precisione certamente può aiutare, per esempio nel controllo delle infezioni. Abbiamo fatto pochi sforzi riguardo alla diagnostica: la facciamo ancora visuale. Quella invece predittiva, ricavata dalle attrezzature, è ancora limitata. Gli strumenti sono cari e richiedono investimenti».

È vero che in Sardegna sta lavorando a un progetto sulla vite più antica del mondo?
«Sì, a Urzulei, in provincia di Nuoro. È una Vitis silvestris, la madre della Vitis vinifera, una vite selvatica stimata (anche con analisi del carbonio 14,) sui mille anni, la più antica al mondo a mio parere. È una vite maschio (la selvatica non è ermafrodita), attorno gli uccelli hanno portato i semi di una sessantina di piante femminili. Stiamo facendo un vivaio per moltiplicare sia il maschio sia le femmine. Producono bacche interessanti, con incredibile ricchezza di polifenoli (antociani, tannini, resveratrolo). Stiamo pensando a un utilizzo genetico, un incrocio (un incrocio è intraspecifico: le ibridazioni sono invece tra specie diverse, ndr) con il Cannonau, che ha poco colore e non sintetizza antociani. Ma anche a un uso turistico e nutraceutico. È sotto protezione e si sta valutando l’apertura di un museo per le viti selvatiche».

Qual è il suo grande vino?
«Sto sul classico, Amarone, Barolo e Brunello».

E sulle varietà autoctone su quali scommetterebbe?
«Ce ne sono tanti. Potrei dire Rondinella, Gaglioppo, Nero d’Avola, Vermentino. Ho bevuto un Fiano e Greco di Tufo straordinari, anche oltre dieci anni di invecchiamento. Ma non voglio fare torto a nessuno. Ogni regione italiana ha tanti grandi vitigni».

Professore, con un ibrido si può fare un grande vino?
«Il vino eccellente parte dalla vite eccellente. Gli ibridi producono poco zucchero che poi diventa alcol e composti polifenolici: in Germania se li possono permettere perché aggiungono quello di barbabietola (e da noi è vietato). Da un ibrido non si tira fuori un grande vino».