Secondo uno studio di Altagamma la vendita di vini top nei ristoranti stellati farà crescere il loro ricavi: il mercato del lusso non conosce crisi

Una ricca carta dei vini, che dia spazio a etichette di fascia alta, fa bene ai ristoranti. Lo dice uno studio sui top wine realizzato da Altagamma (il primo dedicato al settore dell’alimentare) in collaborazione con Ey. Se da una parte abbiamo «Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi,» per ricordare il libro scritto da Valerio Massimo  Visintin, con le tante storture e gli affitti che crescono vertiginosamente e strangolano, soprattutto nelle grandi città, dall’altro abbiamo dei punti fermi. I top wine, vini che mediamente costano nei canali horeca oltre 50 euro (70 per i rossi, 40 per i bianchi e 50 per le bollicine) incidono per un terzo (32%) nella crescita dei fatturati (scontrino medio 80-150 euro vini esclusi, prezzo media di una bottiglia 100 euro per il 54% dei casi). A rivelarlo un’indagine su oltre 400 ristoranti stellati (proprietari, ristoratori e sommelier) di 8 Paesi diversi (sui 2700 esistenti che generano 9 miliardi di euro di consumi). Il 70% prevede un aumento del fatturato (la media è sui 3 milioni) di oltre il 20% nei prossimi due-tre anni.

In Italia le etichette con prezzo mediamente superiore a 50 euro rappresentano il 9% del mercato retail che è di 14,4 miliardi

Il food di eccellenza, insomma, continua a tirare a livello mondiale, come del resto quello di fascia bassa. A soffrire è la ristorazione di fascia media, che rischia di fare la fine del vaso di coccio.

Nel mondo i vini top rappresentano un bacino di 24 miliardi. Venendo all’Italia questi rappresentano il 9% del mercato a valore retail che è di 14,4 miliardi, per 42-43 milioni di ettolitri di produzione annua. Siamo leader in quantità e secondi per valore dietro la Francia, con 22,4 miliardi e i top al 15% (gli champagne paragonati al nostro metodo classico sono un esempio di questo maggiore valore aggiunto). Spostandoci agli Usa, il mercato principale con 36 miliardi, i top sono al 10%.

Se produzione e consumi sono fondamentalmente stabili, il vero fenomeno negli ultimi dieci anni è l’export mondiale, che è passato in incidenza da un 20% del 2007 al 43% del 2016. Peccato che l’Italia non abbia saputo approfittare, con bianchi e rossi al palo e l’eccezione degli sparkling, triplicati. Mercati come gli Usa stanno ancora allargando la base di consumo, ma qui c’è un punto su cui riflettere: l’Italia detiene il 29% dei volumi e li trasforma nel 32% di valori; la Francia riesce invece a ottenere il 29% dei valori con il 12% dei volumi. C’è allora una sfida nel fare export di qualità. E poi ci sono i Paesi emergenti. Se guardiamo alla Cina, l’Italia è ancora una cenerentola: genera con il 5% dei volumi il 6% dei valori, mentre i francesi, che dominano il mercato, ricavano il 42% di valore dal 31% dei volumi. Performance significative sono ottenute anche dall’Australia, sempre più un modello in Asia.

Il posizionamento nella fascia top unito all’export (più del 60%) sono allora le principali chiavi di profitto per le aziende. L’analisi di oltre tremila bilanci di cantine italiane del dossier rivela che in questo caso il margine operativo lordo è del 29% rispetto al 9% delle aziende rivolte al mass market e medium.

Un elemento importante della ricerca riguarda poi i criteri di scelta: l’associazione a un cibo conta più del doppio per il cliente rispetto al sommelier. Insomma, noi italiani amiamo il vino a tavola, dunque serve che i produttori si focalizzino maggiormente sugli abbinamenti. Lo storytelling diventa poi fondamentale per i ristoratori, soprattutto nel rapporto con i distributori e i produttori, e nella relazione con il cliente finale. Una miniera d’oro sui cui scavare anche da siti web, social media. Qualche deficit, dice lo studio, si rivela invece nella presenza delle cantine online e nell’organizzazione di degustazioni ed eventi e nelle parti più esperienziali e innovative della relazione, dove Francia e Usa ci bagnano il naso.

«Lo studio suggerisce che cruciale sarà l’abilità dei website aziendali e dei canali digitali di veicolare valori e narrazioni efficaci – ha fatto notare Matteo Lunelli, vicepresidente di Altagamma e responsabile settore Alimentare – Il vino deve essere emozione, esperienza e lo storytelling è centrale. Dobbiamo diventare più bravi a usare certi strumenti che saranno sempre più fondamentali, perché la passione del vino corre attraverso il web».

«Nello studio mi ha particolarmente colpito – ha evidenziato – leggere che il prezzo delle bollicine italiane è pari a quello delle tedesche e molto lontano dalle francesi. Su questo occorre lavorare. L’altra grande sfida è la Cina: non è possibile avere il 31% delle quote di mercato degli Usa e solo il 5% della Cina».

«Mi ha impressionato – ha aggiunto – vedere come l’Australia abbia un grande quota valore lì. È un caso da studiare: certamente la tassazione è inferiore, ma pur avendo un’heritage molto lontana dalla nostra, in poco tempo è riuscita a crescere molto sul mercato cinese. Se ce l’hanno fatta loro, ci dobbiamo arrivare anche noi».