I passiti sono vini noti da migliaia di anni, alla scoperta delle tecniche più usate nel nostro Paese, e non solo, per ottenere questa tipologia di vini

I vini ottenuti da uve appassite rappresentano una ricchezza che accresce, in termini di valore e prestigio, la produzione enologica del nostro Paese. L’Italia può vantare indubbiamente il primato mondiale per numero di tipologie di vini ottenuti con questa tecnica, frutto di particolari condizioni ambientali, che unite alla piattaforma ampelografica, ci permettono di avere passiti diffusi su tutto il territorio nazionale. La maggior parte di questi sono dolci, passiti e vin santi, ma esistono numerose tipologie anche di vini secchi.

L’appassimento fa aumentare il contenuto di zuccheri e di altre sostanze che danno profumi e aromi

Questi vini affondano le loro origini nella notte dei tempi e ci riportano sicuramente alle origini della bevanda cara a Bacco. Era quasi sicuramente un vino dolce, ottenuto da uve sovramature in pianta o appassite al sole, quello che i fenici e i greci diffondevano con i loro scambi commerciali all’interno del Mar Mediterraneo, come testimoniano reperti archeologici e letterari di circa 5000 anni prima di Cristo rinvenuti in alcune zone dell’odierno Iran. A quel tempo la tecnica di accrescere il contenuto zuccherino permetteva di avere vini più stabili e sicuramente più apprezzati per i consumatori del tempo. Numerosi sono i vini passiti citati in letteratura e che hanno fatto la storia enoica del nostro paese: il Falerno dolce, vino famoso al tempo dei Romani che veniva ottenuto apportando una torsione al peduncolo del grappolo così da indurlo all’appassimento; il Vin santo, il vino più commercializzato nel Medioevo in Italia; le varie Malvasie e Moscato. Sono solo alcuni dei vini che hanno fatto la storia di questa tipologia di prodotti.

Da un punto di vista tecnico il processo di appassimento o di “disidratazione” dei grappoli, come sarebbe più corretto chiamare, poiché le trasformazioni che avvengono riguardano principalmente la perdita di acqua dagli acini, è un processo fisico che porta a concentrare i composti presenti nella bacca, principalmente zuccheri, acidi, sali minerali, profumi e molti altri ancora. Ovviamente il processo è molto più complesso e implica una serie di fenomeni metabolici cellulari, sui non ci soffermiamo ora, ma che approfondiremo in futuro. I vini ottenuti da queste uve appassite prendono di conseguenza il nome di “passiti” e hanno caratteristiche ben precise tanto che la legislazione vitivinicola prevede per questi norme ad hoc.

Le tecniche di appassimento sono diverse e spesso influenzate dagli ambienti di origine. Potremmo individuare fondamentalmente quattro metodi di appassimento:

  1. Vendemmia tardiva ed appassimento in pianta. Questa tecnica mira a far appassire i grappoli direttamente lasciandoli sulla pianta, spingendosi in una fase di maturazione avanzata nella quale la pianta richiama a se parte dell’acqua e degli elaborati trasferiti al frutto durante la fase di maturazione. Vini frutto dell’applicazione di questa tecnica sono per esempio gli Eiswine le cui uve vengono lasciate in pianta e raccolte nei mesi invernali.
  2. Taglio del tralcio fruttifero (totale o parziale) o torsione del peduncolo. È questa una tecnica antichissima utilizzata già ai tempi dei Greci e dei Romani che consiste nel praticare una torsione del peduncolo o un taglio del tralcio che ha i frutti. In questo casi i frutti non vengono più alimentati dal flusso linfatico e appassiscono direttamente in pianta.
  3. Raccolta dei grappoli e appassimento all’aperto. In questo caso i grappoli raccolti vengono lasciati appassire distesi in terra, su stuoie o teli. Spesso al sole, come succede a Pantelleria per la produzione del passito da uva Zibibbo o in Andalusia per produrre il Pedro Ximenes, il Malaga ed altri.
  4. Raccolta dei grappoli ed appassimento in fruttaio. Questo metodo di appassire, anche chiamato appassimento forzato, avviene in ambienti chiusi con l’ausilio parziale o totale di sistemi di ventilazione, di riscaldamento (o raffreddamento) e deumidificazione dell’aria interna. In sintesi questo sistema di appassimento permette di agire su quelli che sono i tre parametri fondamentali che regolano l’appassimento: la temperatura, la ventilazione e l’umidità. Dall’interazione di uno o più di questi parametri si incide sull’andamento del processo.

È chiaro che l’ambiente di origine determina ed influenza le caratteristiche del prodotto, ma da un punto di vista scientifico l’interazione dei parametri che regolano il processo è fondamentale e incide sulle peculiarità dei diversi passiti. Così il passito di Pantelleria è frutto del sole (= temperatura) e del vento, così come per gli Eiswine o i Trockenbeerenauslese, dove le bassissime temperature (uguali o inferiori -6/-8°C) e bassa umidità permettono di ottenere passiti di grande complessità organolettica.

Esiste poi un tipo di appassimento che potremmo definire naturale o biologico, ovvero quello determinato dall’attacco di muffa nobile alle uve. Questo fungo patogeno (Sclerotinia fuckeliana, forma imperfetta della Botritys cinerea) attacca l’acino , lo colonizza e lo porta in disidratazione innescando al tempo stesso una serie di reazioni metaboliche che modificano l’aspetto aromatico dell’uva e che da vita ai famosi vini muffati i più famosi dei quali sono il Sauternes e i Tokaji, solo per citarne alcuni.
Non si pensi però che dall’applicazione della tecnica dell’appassimento si ottengano solo vini dolci. Uno dei più famosi vini rossi del nostro paese, L’Amarone, si ottiene sottoponendo ad appassire in fruttaio le uve venete alla base di questo grande vino. Ma queste e altre tipologie di vini “speciali” avremo modo di approfondirli in futuro.