Vetra è un microbirrificio del Varesotto, guidato da Stefano Simonelli, che ha scelto la via della qualità per produrre birre dal perfetto equilibrio

Vetra. Segnatevi il nome di questo microbirrifico di Caronno Pertusella, in provincia di Varese: presto farà parlare di sé. Aperto da un anno, sta riscuotendo consensi entusiastici per la qualità dei prodotti. Non per nulla Heinz Beck ha voluto birre Vetra al bistellato ristorante La Pergola, a Roma. Merito della bravura di Stefano Simonelli co-founder & head brewer, chimico per passione, che ha scelto questo comune del Varesotto per la leggerezza della sua acqua. La Pils, che abbiamo degustato a Milano, alla prima edizione di ChiareScure, festival dedicato alla birra artigianale lombarda, è straordinaria. Uno dei prodotti top in circolazione. Chiediamo a Stefano di svelarci i suoi segreti.

Stefano, raccontami come nasce Vetra?
«Alla base del mio progetto di birra, condiviso dagli amici con cui ho aperto il birrificio, c’era un prodotto per tutti e di convivialità. E che desse un’idea di Milano, l’unica vera città europea, aperta a tutto. Il nome riassume il nostro pensiero: la piazza, dietro le Colonne di San Lorenzo, è nota nel mondo underground come luogo di fermenti di culture, controculture e musica».

Ma siete milanesi?
«No, tutti di Como: ma l’ultimo periodo della vita l’ho passato a Milano. Io ho 35 anni, ho studiato chimica: mi ha sempre appassionato. E ho sempre fatto dei lavori per ripagarmi gli studi. Un anno sono “inciampato” nel Birrificio Italiano: ho fatto un corso da loro nel ’99, uno dei primi allora. E ci sono rimasto un decennio. A un certo punto volevo qualcosa di più, anche per me stesso. Ho accettato la proposta di alcuni amici soci dell’attuale birrificio. E un anno fa abbiamo aperto Vetra, a Caronno Pertusella, in provincia di Varese».

Quante tipologia di birre producete?
«Al momento cinque referenze, di alta e bassa fermentazione. Il nome della birra richiama lo stile: Vetra Pils, Vetra Pale, Vetra Ipa, Vetra Black (una Dark Pils) e Vetra Saison, con scorza di limone italiano».

Qual è il fil rouge della produzione?
«Tutte vogliono andare verso un consumatore non per forza specializzato e di nicchia: sono birre per tutte. La Pils va a un pubblico che ama un prodotto classico, ma con ricerca e personalità: ha grande equilibrio, questo è il suo elemento distintivo. Luppolo e malto sono in perfetta simbiosi e non stancano. I sentori erbacei e di fieno sono mitigati da quelli di miele e del malto».

 

La Ipa è immancabile: sfonda tra il pubblico più giovane.
«Ѐ uno stile che ultimamente è stato un po’ violentato: si trovano in circolazione birre eccessivamente luppolate e profumate. Ho fatto un viaggio per birrifici in Colorado (il più grande produttore di alcolici per gli Usa) e ho riscontrato che non c’è questa tendenza: lì la Ipa non aggredisce. La nostra è così, più equilibrata, utilizza in prevalenza un luppolo australiano, Enigma, eccezionale: ha sentori di polpa d’arancia, non solo note esotiche».

Raccontami delle altre.
«L’American Pale Ale è il nostro grimaldello per fare passare un bevitore della birra chiara a qualcosa di più evoluto. Ѐ una chiara anglosassone in stile americano. Utilizzo luppoli Citra e Chinook. Ha 100 per cento malto Pils e buona luppolatura, che non vuole strafare. L’amaro non deve aggredire. I profumi sono accattivanti, maliziosi. Stimola un pubblico curioso».

La Saison colpisce per la sua straordinaria freschezza.
«L’idea era una bevanda rinfrescante, come la gazzosa che si beveva da piccoli dopo una giornata di calura. L’acidulo e il limone sono mitigati da un luppolo tedesco. L’erbaceo e il miele chiudono con una freschezza finale».

La Black Lager?
«Birra scura, alzata di grado alcolico, 6,9: rotondità dei malti tedeschi, stile Repubblica Ceca ed eleganza e speziatura dei luppoli inglesi. Fa un po’ un giro d’Europa. Ha ottima bevibilità. Non ha alcun dolce e fruttato che appesantisce».

La Pils ha livelli eccellenti, molto vicini a quelli del Birrificio Italiano. Qual è il suo segreto?
«Fondamentale è la ricerca degli ingredienti. Non compro un Simcoe perché mi dicono che è un buon luppolo: lo veglio vedere e sentire. Idem per un limone o un lievito. Ho diversi fornitori, per tipi di malto, luppolo. Vado anche all’estero per il raccolto del luppolo, in Inghilterra, Germania: lo annuso prima di acquistarlo. Ogni viaggio è una lezione, una scuola».

A voi non interessa il made in italy?
«Non c’è il terroir per la birra, ma io ho scelto di aprire a Caronno Pertusella, perché lì l’acqua è buona per fare la birra».

È leggera, come a Biella?
«Molto leggera: ha basso residuo fisso. È un’acqua di falda, quasi superficiale, povera di sali. Ti permette di dare valore agli ingredienti, luppolo e malto. Dà grande finezza».

Dove si acquistano le vostre birre?
«Beer shop, canali Horeca, birrerie specializzate e locali tra Como e Milano: per esempio La Belle Alliance, alcuni in zona Isola. Abbiamo anche una buona distribuzione su Roma. Da poco le nostre birre si trovano anche da Heinz Beck, al ristorante La Pergola. Con Eataly abbiamo fatto quest’estate un grosso evento. Non sarebbe male se sfociasse in qualcosa di collaborativo dal punto di vista della vendita».

Oggi dominano le Ipa: ma ci sono altre proposte, dalle birre fruttate a quelle acide. Dove credi andrà il trend?
«Per le birre fruttate, acide ci sono dei picchi di curiosità, ma sempre meno. Anche per un discorso di prezzo. Le Ipa invece continuano a guadagnare nuovi fan. Era uno stile morto, gli americani lo hanno ripreso, hanno aggiunto i loro lieviti profumatissimi ed è esploso. Io credo che alla fine ci sarà un grande ritorno delle Lager. Da un po’ di tempo si stanno rivalorizzando. Era uno stile canonizzato, con poca fantasia: il Birrificio Italiano ha dimostrato che con grandi luppoli si possono fare grandi birre, come le Pils. E ora si sta spaziando in tutti gli stili a bassa fermentazione».

Ma alla fine è il luppolo il segreto di una birra?
«Il malto è il corpo della birra, il luppolo è l’anima: se ne usa poco ma è fondamentale per gli aromi. Poi c’è il lievito, che è il cuore del vero birraio: è quello che tiene insieme tutti gli elementi».

Come ci si orienta sui lieviti?
«Ci sono lieviti mirati, per Pils, Saison, per le birre anglosassoni. Sono responsabili dei profumi in maniera indiretta. Ma ce ne sono alcuni che si caratterizzano. I profumi di banana, chiodi di garofano e nocciola della Weisse derivano dagli esteri prodotti dai lieviti».