Intervista a Valentina Tepedino, direttore di Eurofishmarket, azienda che si occupa di consulenza e ricerca nel settore ittico per il mercato italiano

Valentina Tepedino è direttore di Eurofishmarket. Dal 2004 è azienda di onsulenza, ricerca, formazione e informazione specializzata nel settore ittico. Rappresenta, pertanto, un osservatorio privilegiato sul mercato del pesce in Italia e le problematiche annesse.

Che cos’è Eurofishmarket?
«È una società specializzata nella consulenza, formazione e informazione nel settore ittico, con sede a Castel Maggiore, in provincia di Bologna. I nostri target principali sono enti pubblici e privati, produttori, trasformatori, distributori, ristoratori: siamo anche riferimento per l’Federazione italiana cuochi».

Quali sono le maggiori richieste della ristorazione?
«Il problema principale è l’aggiornamento normativo del settore, onde evitare di attuare pratiche non corrette e incorrere in sanzioni. Per esempio, il trattamento dei parassiti per il pesce servito crudo ovvero il congelamento prima di somministrarlo. Oppure il certificato speciale se si vuole avere in carta il tonno rosso».

Ma non è in via di estinzione?
«In realtà questa cosa è stata un po’ amplificata e strumentalizzata per fare utilizzare un pesce che costa molto meno sul mercato. Chi vuole può utilizzare anche il tonno rosso, ma serve uncertificato speciale. Alcuni chef si sono fatti condizionare e lo hanno abbandonato. È sbagliato: noi non stiamo più mangiando un prodotto tipico della nostra cultura gastronomica. Se è pescato legalmente, all’interno di quote, con barche attrezzate, sostiene la nostra economia e nostri pescatori specializzati. È più un danno non comprarlo. Alla fine gli chef comprano il tonno rosso da altri Paesi, o utilizzano il pinne gialle».

Qual è lo stato della pesca oggi in Italia?
«Ci sono delle criticità. L’Italia importa da tutto il mondo oltre il 70 per cento del prodotto ittico che consuma e solo il 30 per cento di quello che si trova in commercio è pescato nei nostri mari Ci sono almeno mille specie ittiche che arrivano in Italia. La difficoltà principale per il settore della ristorazione è distinguerli. Il rischio è la frode: che si riceva qualcosa che assomigli alla specie dichiarata ma non lo è o abbia altra provenienza, con prezzi differenti».

Quali sono i casi più frequenti di frode?
«Dipende molto dai diversi settori. In generale le frodi maggiori sono sui filetti e filoni. Specie come il persico africano, la brotula che è sconosciuta, ma in Italia è diffusissima sotto forma di filetti, il rombolino, il pangasio. La cernia, per definizione, è solo quella che vive anche nel nostro Mediterraneo, ma viene spacciata come tale anche quella di altri mari».

Qual è la specie ittica più «glamour» oggi?
«Purtroppo il tonno a pinne gialle. Viene pescato nell’Atlantico, Oceano Indiano, Pacifico. La problematica principale è che è anche oggetto di molte frodi, essendo un pesce molto richiesto. Per esempio, la colorazione sempre rosso vivo mantenuta con additivi, spesso non consentiti: il monossido, nella migliore delle ipotesi, è illegale ma non è pericoloso. Va peggio con nitriti e nitrati. Alcuni giovani chef non si rendono conto che un filone di tonno che rimane sempre rosso non può essere normale. Dovrebbe esserci una naturale ossidazione».

Perché si cerca quella colorazione rossa?
«Perché il consumatore, anche con la moda del sushi, si è abituato. E se gli venisse servito un tonno rosso mattone non lo mangerebbe. A questo punto allora sarebbe meglio dichiarare il trattamento, lecito ovviamente. Indietro il consumatore fa fatica a tornare. Poi c’è un altro aspetto: viene venduto come fresco anche se arriva spesso decongelato (l’obbligo di congelazione c’è solo se viene servito crudo)».

Quali sono le pratiche illegali più diffuse nel settore ittico?
«Tra le più abusate c’è l’utilizzo di additivi illegali per mantenere la colorazione rossa e rosata. Poi additivi per trattenere umidità e vendere acqua al posto del pesce».

Quali sono le specie ittiche che fanno oggi più tendenza nell’alta cucina?
«Oltre al tonno a pinne gialle, la ricciola, i gamberi di Mazara del Vallo».

Vedendo quanti chef mettono in carta i gamberi rossi di Mazara del Vallo, c’è da chiedersi se siano tutti di quella provenienza.
«Molti, in realtà, non lo sono: per costo e per quantità pescata non sono così facilmente accessibili. Specie sosia arrivano dall’Atlantico, per esempio. Ci sono circa un centinaio di specie di gamberi. Nel congelato capita di vedere che il primo strato sono di Mazara ma il resto non lo sono. Con gamberi e polpo c’è più rischio in questo senso».

C’è chi dice che il migliore gambero sia quello viola di Santa Margherita.
«C’è un po’ di campanilismo. Sia il gambero viola sia il gambero rosso sono prodotti eccezionali. Il problema è che non ne abbiamo in grande quantità né dell’uno né dell’altro».

Sono trattati con solfiti?
«Ormai si usano abitualmente per tutti i gamberi. Anche la piccola barca li utilizza: come pesca, fa fare il bagno nei solfiti a bordo. Sono un additivo consentito, come per il vino. Poco dopo la pesca, senza il loro utilizzo la testa si annerisce. Questo verrebbe interpretato dal consumatore, abituato a un colore perfetto, come se il prodotto fosse andato a male. La ricerca, purtroppo, si è fermata nella sperimentazione di conservanti naturali alternativi».

Come fa un consumatore a sapere se siano stati usati i solfiti?
«È obbligatorio segnalarlo in etichetta e nel menu per un ristoratore, essendo un allergene».

Un aspetto importante è il mantenimento della catena del freddo per impedire una proliferazione batterica: come si fa a essere sicuri che non sia stata interrotta?
«Il consumatore oggi non ha strumenti di tutela. Il distributore però li ha: esistono le etichette intelligenti nel packaging che verificano se ci siano stati sbalzi termici. Si dovrebbe poi rendere normale l’utilizzo di contenitori coibentati al supermercato, per chi acquista, e per il ristoratore che carica in auto (sarebbe obbligatorio, ma lo fanno pochi chef). In caso contrario, si rischia così di creare situazioni come la sindrome sgombroide per le specie a rischio istamina come scombridi, clupeidi, ecc».

A proposito di sindrome sgombroide il ministero della Salute ha diramato una segnalazione dell’Unione Europea di un ulteriore aumento dei casi di istaminosi dovuta a consumo di tonno fresco. Perché?
«Perché c’è grande aumento di consumo di tonno che subisce trattamenti anche illegali e abuso di sostanze per mascherarne il reale stato di conservazione».

Oggi tutti cercano omega3-: ci sono pesci che ne sono ricchi e che non conosciamo?
«Il problema è che con mille specie in commercio si parla solo di tre o quattro specie. I più ricchi sono il cosiddetto pesce azzurro come alici, sarde, sgombri, tonnetti, ecc. Poi c’è l’allevamento. Ma dipende cosa gli viene dato. Tra i meno ricchi c’è il pangasio allevato in Vietnam».

Per la qualità diversi chef si affidano a Longino e Selecta: ci sono casi di concentrazione nei canali distributivi?
«Il mercato è complicato, per questo sono nate aziende come Selecta, Jolanda De Colò, Longino. Il ristoratore ha sempre meno tempo, fa piccolissimi ordini, magari gli serve all’ultimo momento del prodotto e chiama all’improvviso. Per cui devi essere attrezzato con una logistica speciale. E lo può fare solo un’azienda specializzata. Affidarsi al pescatore in alcuni posti è impossibile: non sai mai cosa prende e non riuscirebbe a gestire consegne flessibili. C’è poi il problema dei pagamenti immediati per il pescatore».

Che ne pensa del nuovo regolamento europeo che permette l’utilizzo di insetti nell’acquacoltura?
«Ci stanno ragionando tutti. Ma c’è paura di lanciarsi in questo ambito per la risposta del consumatore. Ci sono poi ancora “buchi” sulle analisi. È ancora tutto fermo, anche se teoricamente sarebbe partito».