Il salmone Upstream proviene da un impianto di acquacoltura nelle Faroe Islands. E la dolce affumicatura si ottiene con i legni dell’Appennino Parmigiano

Ogni anno lungo le coste oceaniche, alla foce dei fiumi, si radunano milioni di salmoni che cominciano il viaggio di risalita della corrente, superando rapide e cascate, per tornare al corso d’acqua natale. Non un fiume qualsiasi, ma lo stesso dove sono nati. E questo seguendo solo una traccia olfattiva. Un prodigio della Natura.

Ricco di omega-3, è senza coloranti e aromi artificiali e privo di antibiotici

La carne di salmone è largamente apprezzata in Italia, tanto che ormai si trova tutto l’anno e non solo a Natale, come un tempo. È ricercato anche per il suo alto contenuto di omega-3 a catena lunga (più facilmente assorbita). Ma «gli stock del salmone selvaggio restano molto al di sotto della soglia di sicurezza: quello Atlantico è in estinzione e quello del Pacifico è in grave calo» denuncia un dossier di Slow Food pubblicato con il contributo del Mipaaf.

Sconsigliato l’acquisto di quello selvaggio, non rimane che l’acquacoltura. Ma anche qui Slow Food avverte: «Negli ultimi anni si sono moltiplicati gli allevamenti intensivi, le cui pratiche non sono sostenibili. Vengono nutriti con mangimi che possono contenere antibiotici. E le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200mila salmoni sono pari ai liquami di una città di oltre 60mila persone!».

Di fronte a queste controindicazioni, c’è chi allora ha deciso di andare controcorrente, come il salmone. Upstream è il salmone affumicato «made in Parma», un’idea di Claudio Cerati, imprenditore parmigiano che opera in tutt’altro settore (impianti industriali), ma che nutre grande passione per il mondo enogastronomico e la cucina fin da ragazzo. «Casualità e passione: sono state queste le componenti che mi hanno spinto a intraprendere questa avventura – racconta – Il salmone a Parma è un fatto curioso. Ma la curiosità e la pignoleria in cucina e nel gusto, tipiche di noi parmigiani, mi ha portato a saperne di più di questo prodotto. Arrigo Sacchi, del resto, diceva che per fare il fantino non bisogna essere stati un cavallo. Io – specifica – sono partito dal salmone che c’era sul mercato e di questo ero insoddisfatto. Non mi piaceva l’eccessiva sapidità e l’eccesso di fumo. Quasi una deriva di portacenere o di fuliggine bagnata. Ho fatto tante prove per migliorarlo: l’obiettivo all’inizio non era la vendita, era solo un mio vezzo».

Uno dei segreti di Upstream è, infatti, la tipologia della lavorazione. Tutto parte dalla ricetta che Cerati ha sperimentato per anni: una particolare affumicatura dolce che conferisce al prodotto un gusto delicato e irresistibile. Il gradimento che incontrava tra amici e conoscenti lo ha spinto al salto al modello imprenditoriale: un impianto in Irlanda dove far arrivare il legno da Parma; e la miglior materia prima, scovata nelle acque incontaminate dell'arcipelago delle Faroe Islands, tra l'Islanda e la Scozia. Un paradiso naturalistico (il luogo più attraente al mondo secondo il National Geographic Traveller) in cui vige una regolamentazione molto severa in materia di acquacoltura (dove è praticata dal 1967) e sostenibilità ambientale. Le forti correnti gelide che caratterizzano questo arcipelago, creano un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. I salmoni provenienti da queste acque sono ricchi di omega-3.

«La materia prima deve essere eccellente, nessuno chef può fare miracoli se parte da ingredienti scadenti – precisa Cerati – Andare là significava affrontare un percorso di qualità totale, con costi ben diversi. Noi ci abbiamo creduto e ne è valsa la pena. L’ambiente è incontaminato, gli spazi sono ampi, le acque sono fredde e pulite e la temperatura è costante tutto l’anno. Gli allevamenti sono fuori dai fiordi, praticamente in mare, le correnti sono importanti e c’è ricambio continuo d’acqua.

«Niente antibiotici – sottolinea Cerati – nella Faroe sono vietati, né Ogm né chimica. I salmoni non vengono allevati con farine animali, ma gamberetti, aringhe e altri pesci. In Italia comanda il prezzo e si standardizza la materia prima verso il basso. Dove c’è bassa qualità tutti i mezzi sono utili per fare crescere i pesci in fretta, farli pesare il più possibile. E si usano anche antibiotici. Per farli guarire, perché si intossicano dei loro stessi escrementi, dato che vivono in acquacoltura intensiva. Ma anche a livello preventivo, vista la quantità della fauna ittica, che fa scadere la qualità dell’acqua priva di ricambio. Alcuni aggiungono anche sostanze chimiche, per dare il pigmento rosso: il nostro salmone invece ha un colore naturale che deriva dai gamberetti che mangia».

Appena pescato, il salmone viene marinato con sale marino e zucchero, secondo la ricetta esclusiva messa a punto dall’imprenditore parmense che ha richiesto più di dieci anni di assaggi per affinare il sapore. Quindi avviene l’affumicatura, «made in Parma»: aromatica e delicata, lascia un sapore che non stanca. «Usiamo legno dell’Appennino Parmigiano (faggio e miscela di altri legni). L’affumicatura è fatta in modo uniforme e per poco tempo, per mantenere la freschezza dell’aroma del legno. Sono colpi di fumo che vengono fatti con un ciclo che si conclude entro le 24 ore. Se sostasse troppo, la deriva della fuliggine diverrebbe sempre più presente. Oggi – specifica Cerati – vengono fatti trattamenti in economia. I salmoni vengono iniettati con una salamoia di aromatizzanti che sostituiscono marinatura e affumicatura. E probabilmente hanno anche conservanti, perché ci sono salmoni che durano fino a novanta giorni. Mi dovrebbero spiegare come fanno a mantenere un pesce non cotto in una busta per tutto quel tempo. Il mio al massimo dura trenta giorni. Un salmone che al supermercato viene venduto a poche decine di euro al chilogrammo è sicuramente iniettato con aroma di affumicatura. Il consumatore può facilmente scoprirlo: se negli ingredienti è presente il fumo, allora quello è un additivo. Perché l’affumicatura è un trattamento e non un ingrediente. La nostra etichetta indica solo salmone, sale e zucchero».

Ogni parte del salmone Upstream, spiega l’azienda, ha diverse sfumature alla degustazione. Quella anteriore è più dolce, si gusta al naturale o con poco burro e pepe. Un po’ come il cuor di filetto nella parte centrale. La ventresca è invece più sapida, con sentori che ricordano il mare. La parte posteriore sprigiona aromi più intensi: è ideale come preparazione per condire una pasta, non va cotta ma aggiunta a fine cottura. O per una tartare, condita con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero fresco. Salmone Upstream si accompagna con vini aromatici come il Riesling alsaziano o Gewürztraminer, spumanti metodo classico o champagne. Con la birra, essendo la sua affumicatura molto delicata, si abbina a Lager beverine o Weisse con luppolatura leggera.

Questo prodotto si può trovare nelle migliori gastronomie italiane oppure on line . Un salmone controcorrente, come la vita di questo straordinario pesce.