Con Uova di montagna due ragazzi trentenni del Trentino hanno conquistato chef come Cracco e Alajmo. Welfare animale e mangime di qualità, le galline non sono debeccate, razzolano libere a 600 metri di altitudine, sul Monte Baldo, e dormono in casette per un massimo di 120 esemplari

L’uovo più buono d’Italia (così dicono i suoi estimatori) è prodotto dal 2016 da due ragazzi poco più che trentenni, Giovanni Tava e Mattia Cristoforetti, con il marchio Uova di montagna. Come si fa a dirlo? Be’, innanzitutto basta citare i loro clienti: grandi chef, da Cracco ad Alajmo, a Fabrizio Albini, conquistati dal suo gusto nocciolato e dalla straordinaria resa. Ma basta vedere l’habitat in cui cresce la gallina: un vero paradiso e il welfare animale incide sul gusto. Ci troviamo a Castione, in Trentino, a 600 metri, sul Monte Baldo, sopra il Lago di Garda. Un allevamento immerso in un bosco di castagneti centenari, razzolamento all’aria aperta durante il giorno, becco integro, e la notte al riparo in casette di legno a gruppi di 120 esemplari, per non creare stress. Praticamente una villeggiatura. E poi il mangime che punta a esaltare la biodiversità vegetale, fino all’integrazione di portulaca, ricca di omega-3.

Giovanni Tava, come nasce il progetto Uova di montagna?
«Dal posto, il Monte Baldo: siamo entrambi della zona. E siamo vicino al Lago di Garda, frequentato dai turisti del Nord Europa. Pensando al loro grande consumo di uova è nata l’idea di un prodotto di qualità per i grandi alberghi».

Qual è il vostro percorso professionale?
«Io ho 35 anni, sono partito dalla ristorazione, alberghi, ristoranti, per poi passare all’immobiliare e a progetti legati ad anfore per la vinificazione. Mattia Cristoforetti, 32 anni, è laureato in Giurisprudenza e ha esperienza nella comunicazione».

L’uovo che c’è in commercio non è di qualità?
«La qualità di un uovo è data in larga parte dalla qualità della vita della gallina e del suo mangime. Per una questione di costi, le modalità con cui vengono allevate non vanno in questa direzione. Si scrive “Allevate a terra”, dicitura fuorviante che si è inventato il ministero italiano. Vuol dire, in realtà, avere galline in un capannone. Ma se ne mettiamo un numero esagerato non c’è qualità».

E voi come operate?
«Creiamo il paradiso per la gallina: un luogo ideale come habitat. Stanno sempre all’aria aperta e la sera rientrano spontaneamente in casette di legno per tutelarle dai predatori, visto che siamo ai margini di un bosco, a seicento metri di altitudine».

Solo un centinaio per ogni casetta, scrivete. Perché?
«Alcuni studi dimostrano che la gallina ha un limite di riconoscibilità degli altri esemplari: massimo 140. Oltre non li riconosce. Eppure anche l’allevamento bio permette di allevare fino a 3mila animali insieme: e questo non è nella sua natura».

E che succede andando oltre i limiti?
«Si beccano, si tagliano: le altre vanno a investigare col becco e così si azzuffano e si uccidono. Per questo vengono debeccate, con il laser o uno strumento manuale per non avere mortalità e dunque perdita economica. E questo avviene anche in allevamenti bio dove prendono galline ovaiole, pollastre di tre-quattro mesi, che sono state allevate fino a cinquantamila esemplari insieme e già debeccate. Questa è una delle ragioni per cui siamo usciti dal bio. Il nostro disciplinare è molto più restrittivo: solo 140 animali allevati insieme (e non 3mila) e galline con becco integro, un nostro plus. Riserviamo, poi, dai 6 a 7 metri quadri ad animale contro i 4 richiesti dal bio. Il disciplinare del bio chiede che l’animale passi almeno un terzo della sua vita all’aperto, noi gli facciamo passare tutta la giornata».

Non usate antibiotici?
«Non usiamo nulla. Grazie alla sostenibilità non abbiamo problemi di malattie: abbiamo solo una mortalità dovuta ai predatori. La notte chiudiamo le galline nelle casette per il problema della volpe. Ma tra autunno e inverno rapaci come le poiane tendono gettarsi su di loro in carenza di cibo. Non usiamo neanche le reti, per impatto visivo, e perché la gallina livornese, l’unica varietà che abbiamo e che fa uova bianche, tende a volare molto e potrebbe essere limitante».

Che mangimi utilizzate?
«Usiamo un mangime altamente proteico: quello tradizionale costa tra gli 11 e 16 euro al quintale, il nostro tra i 45 e 60 euro al quintale! C’è una base di piselli, soia, vari cereali come frumento. Questa basterebbe per la normale alimentazione, circa 130 grammi ogni giorno. Ma le galline si nutrono anche dell’erba e di quello che trovano, lombrichi, insetti. Mangiano anche le pere che cadono dagli alberi, ne vanno ghiotte. Ѐ un animale che si adatta. Tendiamo a fare integrazioni vegetali, per esempio, la portulaca, ricca di omega-3, niente latte o proteine. Ѐ una pianta spontanea che cresce ovunque sul nostro territorio: è infestante e si usa anche in cucina. Stiamo studiando alcune integrazioni animali ed entro quest’anno dovremmo riuscire a farlo con due lombricaie per ogni recinto. Per il periodo invernale, cerchiamo integratori alimentari vivi. Abbiamo trovato una soluzione determinando la sbocciatura dei semi di mais e altri cereali, per poi interromperla e farli fermentare. Questo dà apporto di vegetazione viva».

Che diverse qualità ha il vostro uovo?
«Innanzitutto c’è un’evidenza visiva della diversità: l’albume solido è molto gonfio, gelatinoso, compatto e denota altissima percentuale di proteine che sono anche diverse. Il tuorlo tende al giallo: è di connotazione genetica, come il guscio bianco. Dagli anni ’60 si punta su un tuorlo rosso-arancione per dare idea di genuinità: in realtà dipende semplicemente dalle integrazioni date».

Avete fatto analisi di laboratorio?
«Sì, il problema è che un lavoro lungo: non riguarda la semplice tabella nutrizionale, la misura del quantitativo di proteine per esempio. Ma anche della loro qualità, insieme con quella di vitamine e altre sostanze nutritive. Ci interessa molto questo studio, e lo stiamo facendo con il Laboratorio di bioanalisi di Rovereto e Trento».

Lo stress, si è visto, incide sul profilo nutrizionale di un alimento di origine animale: possiamo sapere dalle analisi di laboratorio se questo vale anche per le vostre galline e dunque per le vostre uova?
«È una cosa che andremo a verificare. Con il becco la gallina conosce e si incuriosisce: becca per conoscere. Il becco integro permette poi di raccogliere i sassolini di esatta grammatura. Servono per il calcio del guscio. Ma, pochi lo sanno, quei sassolini formano anche il fondo dello stomaco della gallina e aiutano a rimestare gli alimenti, dunque la digeribilità e l’assorbimento. Senza il becco il mangime risulta meno biodisponibile».

Qual è il gusto dell’Uovo di montagna?
«Il nostro uovo ha clienti come Alajmo o Cracco: ci fidiamo dei loro palati per i riscontri. Alcuni trovano, per esempio, sfumature di nocciola. Ma ci sono anche elementi oggettivi: se vado a montare un albume per fare un bianco a neve, la differenza si vede. Con la stessa quantità di albume monta il doppio e resta più solido. E questo grazie alle diverse proteine. Se faccio una pasta all’uovo con i tuorli del mio uovo, ne devo usare di meno, perché ha proprietà leganti maggiori, ha più sostanza».

Il vostro uovo è anche a catalogo Longino.
«Da febbraio di quest’anno. Siamo entrati in Longino perché gestire la logistica con il tipo di clienti che abbiamo (ristoranti da guida più o meno stellati) era diventato difficoltoso per garantire un servizio eccellente. Il consumo classico nei ristoranti che serviamo è di 92 uova a settimana, visto che si viaggia tra i 30 e 50 coperti. Con Riccardo Uleri di Longino abbiamo trovato affinità immediata sulla ricerca della qualità e siamo felici della collaborazione».

Meglio il vostro uovo o quello di Parisi?
«Non devo dirlo io: Paolo Parisi è persona squisita, il suo progetto è molto bello, ma è cosa diversa. Ognuno segue la propria filosofia, metodi e approcci sono differenti. Oggi abbiamo una produzione che cresce, circa 650 uova al giorno. Dovremmo arrivare a circa 1100 con le nuove strutture e a settembre ci sarà un altro ampliamento per salire a 1400 al giorno. A oggi abbiamo circa 850 galline in azienda, aumenteranno a breve di altre 280 e a settembre di altre 560. Oggi diciamo no a due terzi degli ordini!».

Dove si può acquistare il vostro uovo?
«In centro Venezia a Rialto, da Cibo o alle Calandre In.gredienti, la gastronomia di Alajmo. A Milano da Pregiate Carni Piemontesi, panificio Davide Longoni, Macelleria Leoni».

Quanto costa un Uovo di montagna?
«Al cliente lo vendiamo a 1 euro».