Lo storico Turin Palace Hotel lancia una nuova iniziativa: le opere in esposizione in una mostra in città diventano cocktail e piatti da degustare

I cinquecento metri quadri della Terrazza del Turin Palace Hotel sono un punto di osservazione privilegiato e affascinante per ammirare quella che è stata dal 1861 al 1865 la capitale del Regno d’Italia. Torino, con i sui simboli, è a portata di sguardo. Da una parte la maestosità delle Alpi. Dall’altra la Mole Antonelliana, la collina di Superga, con la Basilica.

L’arte è di casa al ristorante dell’Hotel, Les Petites Madeleines: l’executive chef, Stefano Sforza, punta su una cucina evocativa sul filo di Proust

Il Turin Palace Hotel veniva aperto in quegli anni, dopo la breccia di Porta Pia, nel cuore di Torino, a pochi passi dalla Stazione di Porta Nuova. Nel tempo la sua eleganza sabauda ha conquistato personaggi celebri, Guglielmo Marconi, Arturo Toscanini, Maria Callas, Louis Armstrong. Per arrivare alle star attuali, David Bowie, Sting, Liza Minelli, Madonna, Mick Jagger.

Dopo una prolungata chiusura per ristrutturazione, dal 2015 ha riaperto le sale grazie alla famiglia Marzot (la proprietà è di Reale Mutua Assicurazioni), di origine veneziana, già titolare degli Hotel Spadari al Duomo e dell’Hotel Gran Duca di York a Milano. La nuova gestione ha saputo conquistare i clienti grazie al binomio ospitalità e coinvolgimento. Il risultato è evidente: basti dire che il Turin Palace Hotel di Torino, con le sue 127 ampie camere e la magnifica spa (utilizza una linea di prodotti con acqua di fonte delle Dolomiti) è tra i più apprezzati dai viaggiatori, non solo italiani, ma anche e soprattutto internazionali.

Il restyling architettonico ha mantenuto il fascino di un tempo. L’eleganza e la raffinatezza che richiamano l’Art déco permeano le sale con i suoi colori ottanio, i velluti verdi. Un autentico gioiello è la Sala Mollino, oggi utilizzata per le colazioni (capienza di 120 posti), ma un tempo area per il ballo e le feste. La volta a cupola ellittica, i soffitti alti oltre sette metri, i lampadari a cascata in vetro soffiato a mano e le decorazioni originali serigrafate in oro della vetrata sul fondo, che richiamano le costellazioni, proiettano in un luogo da favola. L’antico e il moderno si fondono perfettamente: l’ampia Scala aulica degli anni Venti e Trenta e le opere d’arte contemporanee di Daniele Galliano e Stefano Faravelli alle pareti.

Ma in questo albergo l’arte non solo si respira: si mangia. In occasione della mostra «L’emozione del colore nell’arte»  (aperta fino al 23 luglio) al Turin Palace Hotel si potranno degustare un cocktail e un piatto ispirati ad alcune opere che saranno esposte e rimarranno in carta per l’intera durata dell’evento (il biglietto di ingresso è in omaggio).

«Torino ospita una grande mostra del colore – spiega Piero Marzot direttore della struttura – abbiamo visto dei quadri e ci hanno ispirato quest’idea. I nostri clienti chiedono un’esperienza autentica. Una buona prassi per il turismo è allora per noi trovare un legame tra l’ospitalità e quello che succede in città. L’albergo è di fatto il primo ambasciatore del territorio, lo promuove, se ne fa portabandiera. L’intenzione – fa sapere – è di replicare il format per altre mostre o appuntamenti. A ottobre Torino ospiterà un grande evento sul design».

«Il Verde e Il Rosso» è il cocktail ispirato all’opera «Amore» di Nicola De Maria (1980-1981). Preparato dalla bartender Lamia Lamanna, è a base di infuso e foglie di dragoncello, assenzio, gin The Botanist, combava (un agrume a metà tra cedro e lime), zucchero di canna e sciroppo di tè verde matcha. Una gelatina di estratto di rabarbaro fa da contrasto sia nel colore sia per l’acidità al verde morbido del cocktail. Un mix seducente.

Il piatto «Il bianco e il nero» si ispira invece a due opere: «Pietra di latte» di Wolfgang Laib (1983) e «Vantablack» di Anish Kapoor (2000). L’autore della rivisitazione in chiave culinaria è Stefano Sforza, executive chef del ristorante Les Petites Madeleines, lo spazio gourmet dell’Hotel, aperto anche al pubblico esterno. Si tratta di un tagliolino di seppia (formato che omaggia il Piemonte), che rappresenta la parte bianca e dolce. Alla base c’è il nero di seppia, cotto con la tapioca che dà una consistenza collosa, quasi di marmellata, e profumata allo yuzu.

Les Petites Madeleines (l’omaggio a Proust non è solo nel nome, vengono di fatto preparate per la colazione) sembra voglia indicare una promessa. Quella di un viaggio nella memoria e nella capacità evocativa di profumi e sapori. La Francia, del resto, rivive anche nelle ambientazioni delle due sale da pranzo con atmosfere da bistrot parigino: carte da parati e boiserie, divanetti imbottiti.

Stefano Sforza, trent’anni, torinese, diploma all’Istituto Alberghiero di Lanzo Torinese, ha alle spalle uno stage da Alain Ducasse ed esperienze in diverse strutture stellate e di prestigio (Ristorante Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala a Milano, Hotel Bellevue di Cogne, Gemma di Rosa del Relais Bella Rosina, La Cassa, Torino). La sua cucina predilige il mondo vegetale, esaltato nei colori. Lo conferma una delle sue ricette simbolo: il Giardino dello chef (panoramica di verdure stagionali servite con metodi di cottura, consistenze e forme molteplici). Con questo piatto ha vinto il premio al concorso «Miglior chef emergente Nord Italia 2016».

Ma il fil rouge è la cucina di memoria, evocativa che gioca tra i ricordi (il dragoncello che rimanda alla Francia, gli agnolotti del plin con granella di nocciole che omaggiano il Piemonte) e le fascinazioni della cucina contemporanea (plancton, yuzu, la scossa «elettrica» del fiore del pepe del Sichuan servito con acqua di limone come fosse un sorbetto). C’è l’inclinazione, poi, a evidenziare il singolo ingrediente, alleggerendo i piatti con cotture brevi e a bassa temperatura.

«Nei miei piatti i pilastri sono la parte acida e quella croccante – racconta Stefano Sforza – non devono mai mancare. Mi piace molto la filosofia di Niko Romito: pochi ingredienti, cucinati molto bene, ricerca dell’essenzialità nel piatto. Una cucina comprensibile, senza troppi elementi che possano disturbare o coprirsi l’uno con l’altro. Questa è la parte creativa – sottolinea – ma rispetto anche la tradizione: ho sempre lavorato in ristoranti dove era importante: Del Cambio, per esempio. Se voglio mangiare l’agnolotto del plin a Torino deve essere un vero agnolotto e non va stravolto».

Tra i piatti storici spiccano lo Spaghettone Antico Pastificio Fabbri e pomodoro e il Risotto Carnaroli, plancton, storione, lampone, caviale Pisani Dossi. Noi abbiamo avuto il piacere di provare un menu degustazione che riassume un po’ l’essenza della cucina dello chef. Riccio, mandarino, rabarbaro e latte bollito è una sorta di audace entrée che gioca sui connubi tra acidità, dolcezze e toni amari. Ancora più coraggiosa nei Ravioli di pisello, acqua del suo baccello e mela. Si sente la nota lunga, amara e vegetale, del baccello, verdissimo, estratto a freddo: quasi un taglio anticonformista alla Lucio Fontana. Quindi Il Bianco e il Nero, affascinante già nell’impiattamento, nelle sue spiazzanti superfici riflettenti e opache: la sapidità della seppia e le dolcezze della tapioca si incontrano con i sentori speziati e agrumati dello yuzu.

Le armonie sfiorano la perfezione in un classico dello chef: Fusilli cotti in brodo di camomilla, aglio nero, guancia di pescatrice al dragoncello e crema di nocciole alla base. Quindi una versione molto personale della bouillabasse (capasanta, ricciola, scampo, triglia, branzino, in una salsa preparata con brodo di astice, zafferano, lemongrass e peperoncino). Chiusura con Il sasso, un dessert con crème caramel al gin Bordiga e crumble aromatizzato ai chiodi di garofano.

Nota di merito per il servizio, attento e discreto. La cantina offre una selezione di etichette a prevalenza piemontesi e francesi: vini di qualità (ottimo il Recioto della Valpolicella Le Brugnine) ma anche di prodotti di nicchia.