Fabio Stivali ha creato il trombolotto, un condimento a base di limone autoctono di Sermoneta ispirandosi a usi medievali, oggi apprezzato da chef stellati

La biodiversità è un tesoro dell’Italia agricola. E per scoprirla a volte basta guardare al passato per trovare ispirazione e rilanciare un territorio. È quello che ha fatto Fabio Stivali, andando a pescare nel Medioevo l’uso del trombolotto, un limone autoctono che cresce a Sermoneta, in provincia di Latina. Un borgo medievale di diecimila abitanti situato su uno sperone dei Monti Lepini, immerso tra gli ulivi, e noto per il Castello Caetani che domina la pianura Pontina, dove vi hanno dimorato, papi, re e personaggi illustri come Lucrezia Borgia. Si tratta di un agrume che sembra risalire al tempo dei cavalieri templari, utilizzato dai monaci cistercensi, ma anche apprezzato in ambito nobiliare dalla signoria sermonetana, usa a dare sfarzosi banchetti, per la proprietà di contrastare l’irrancidimento della carne. A questo antico limone Fabio Stivali, titolare di due ristoranti a Sermoneta, ha dato una veste nuova inventando un intingolo, dalla ricetta segreta, a base di 14 erbe di sottobosco di macchia mediterranea, molte del posto (nepetella, origano selvatico). Un condimento che ha conquistato i palati più raffinati, compresi quelli di chef stellati, per le eccezionali capacità di profumare piatti a crudo ma non solo. «Cosa vuole essere? Un esaltatore della dieta mediterranea. La nostra missione è quella di enfatizzare la dieta mediterranea» dice Fabio Stivali che, con la moglie Angela Concu, abbiamo incontrato a Milano Golosa.

Che cos’è il trombolotto?
«È una varietà di limone autoctono. Cresce a Sermoneta, il nome scientifico è citrus limon cajetani. Veniva utilizzato già nel Medioevo negli infusi di olio per aromatizzare: i frati cistercensi si curavano gotta e scorbuto. Io mi sono ispirato all’utilizzo di questo agrume e ho ideato un intingolo a mio gusto. Ho cominciato a farlo provare agli amici che continuavano a richiedermelo. E da lì ho capito di aver fatto qualcosa di successo. Oggi viene usato anche da grandi chef e il marchio è registrato».

Facciamo qualche nome.
«Igles Corelli, Claudio Sadler, Cristina Bowerman, Heinz Beck e ce ne sono tanti altri ancora».

Sveliamo gli ingredienti e spieghiamo come si usa.
«È un’infusione, non è una salsa. Il limone viene molito con le olive: si fa una volta all’anno. Seleziono le erbe, circa 14, si tritano e si mettono in infusione. C’è una parte saporita e profumata, che va dalla melanzana al pomodoro, al fungo porcino, al peperoncino. E una parte di spezie del territorio che danno un enfasi che matura nel tempo: per esempio, la nepetella, ovvero la mentuccia selvatica sermonetana, l’origano selvatico sermonetano, il dragoncello. La formula, così come è calibrata, è stata sviluppata negli anni ed è segretissima».

Non c’è nulla di chimico?
«Assolutamente, tutto naturale: non si conserva nel frigo, né va cotto. Il segreto di questo prodotto è utilizzarlo a crudo. E migliora nel tempo. Facciamo anche la crema di trombolotto, da spalmare».

Che tipo di olio utilizzate?
«Usiamo solo olio extravergine dei Monti Lepini, monocultivar Itrana, tipica del Lazio: è un fruttato intenso. Piccantino, in quanto ricco di polifenoli».

Come si utilizza il trombolotto?
«Il prodotto è versatile: si usa a crudo su tutto. Seguiamo un po’ anche quello che fanno i grandi chef e lo utilizziamo anche nei nostri due ristoranti di Semoneta, Il Giardino del Simposio e Simposio al corso. Siamo conosciuti perché facciamo la pasta a vista: esce la pasta e la condiamo sul tavolo. Facciamo cookingshow davanti al cliente. Il cliente impara così a utilizzare i prodotti: li compra e li utilizza a casa».

Diamo un paio di idee su come utilizzare il trombolotto.
«Attorno al trombolotto abbiamo anche costruito un sistema di cucina veloce a crudo: lo utilizziamo, per esempio, su una pasta con la bottarga aromatizzata all’armagnac. Siamo gli unici al mondo che la prepariamo: un cucchiamo di bottarga e due di trombolotto. Oppure con il tartufo grattugiato, trombolotto e un pizzico di sale».

Qual è il suo abbinamento preferito?
«Trombolotto, bottarga e un crudo sopra, gambero rosso di Mazara: è stato presentato a Singapore. La Sora Lella lo ha utilizzato con un fiordilatte e baccalà».

Siete conosciuti all’estero?
«Certo: Maurizio Morelli, che lavora come executive chef al Margot di Londra, utilizza, per esempio, i nostri prodotti, come la carbonara di spada o di tonno al trombolotto».

Che cos’è alla fine il trombolotto?
«Un esaltatore della dieta mediterranea. Hai un pomodoro che vuoi esaltare? Bastano due gocce di trombolotto e una foglia di basilico. È la nostra essenza di Sermoneta, che ha una cucina elegantissima, fatta di prodotti “poveri”».