Nel Ponente Ligure Il movimento culturale nazionale TreeDream fa rinascere l’olivicoltura d’altura italiana. E dall’ulivo che «soffre» nasce l’olio superfood

«Le idee sono straordinariamente potenti quando sono arrivati i loro tempi. Lo diceva Victor Hugo. E oggi i tempi sono maturi» Giuseppe Stagnitto, 57 anni, ingegnere civile e docente universitario a contratto presso l’Università di Pavia, ci crede. E con lui Flavio Lenardon, 51 anni, origine friulane, appassionato di enogastronomia, oltre che runner di montagna e istruttore di atletica leggera. Il loro sogno è la rinascita dell’olivicoltura d’alta quota, tanto da aver dato vita alcuni anni fa, nel Ponente Ligure, a un movimento culturale, TreeDream.

Riprendersi un territorio attraverso l’olivicultura di qualità

Due pionieri, un po’ Don Chisciotte, un po’ visionari. Ma dimenticate la «liguritudine»: il piano vuole essere nazionale. Ed è fondato su un trinomio: movimento culturale, progetto pubblicamente condiviso e un’azienda per la commercializzazione dell’olio; Tesori della Costa, che permette l'uso gratuito ai piccoli frantoi aderenti ai principi di TreeDream; il marchio Taggialto. Un nome che sintetizza l’idea dell’olio di olive taggiasche di altura. L’espressione di una monocultivar che vuole essere il simbolo del riscatto di un territorio montano. E che si sta diffondendo in varie regioni d’Italia.

«Il movimento lo abbiamo fondato io e Flavio Lenardon, il vero ideatore del progetto – racconta il segretario di TreeDream, Giuseppe Stagnitto – Siamo stati tra i pochissimii in tutta la nazione a parlare dell’olio d’alta quota. Abbiamo fatto convegni, coinvolto università: un lavoro mostruoso con poveri mezzi a disposizione. La molla è stata evitare una duplice estinzione: culturale e colturale. Ridare una coscienza d’identità che era andata perduta a un popolo che una volta viveva di agricoltura d’alta quota. Il nostro primo interlocutore è stato il contadino. Che dovevamo convincere a non abbandonare gli uliveti ricevuti in eredità. La nostra è stata una battaglia morale, culturale e spirituale: abbiamo trovato la disperazione. Un tempo lassù era tutto un giardino. Ed è una vergogna che in mezzo secolo sia andato tutto in malora. Il nostro sogno è far tornare quei terrazzamenti come cinquant’anni fa. La causa del degrado è l’omogeneizzazione. Ma oggi è il tempo giusto per la svolta, si colgono le differenze».

Diversità è la chiave di volta dell’olio d’alta quota. Alta quota significa condizioni tali per cui gli ulivi sarebbero destinati all’abbandono. Per la Liguria, dove il territorio è molto ripido e scosceso, parliamo di un’altitudine limite per la Taggiasca tra i 400 metri e 500 metri, perché oltre non fruttifica più. In alcune zone d’Italia si può arrivare invece anche a settecento, ottocento metri. E sono proprio queste condizioni estreme, di stress ambientale per la pianta (stress idrico o climatico), di inaccessibilità dei luoghi, raggiungibili solo a piedi, dove i trattori e la meccanizzazione non possono arrivare, a determinare i benefici per l’uomo. Ovvero la nascita di un prodotto con un’identità aromatica unica e dal punto di vista nutraceutico di qualità superiore grazie, per esempio, a un contenuto altissimo di polifenoli. È paradossalmente la sofferenza della pianta a incidere positivamente su «quella parte non grassa degli oli (in genere individuabile tra l'1 e il 2 per cento del totale) che comprende oltre duecentoventi sostanze, tra le quali si evidenziano i componenti volatili responsabili in particolare delle note aromatiche, quindi una serie di composti dotati di attività vitaminica e infine un nutrito bagaglio di utili antiossidanti» come afferma l’oleologo Luigi Caricato.

«Cultivar e ambiente sono i veri denominatori per giudicare un olio: noi prescindiamo dalle denominazione geografiche» sostiene Stagnitto. Il concetto è rivoluzionario. Alcuni recenti studi dimostrano che l’acidità di un olio decresce con l’altitudine, mentre il contenuto di polifenoli totali aumenta con l’altura. Altre ricerche puntano l’attenzione sui metaboliti secondari, vale a dire le molecole prodotte soprattutto dagli olivi che crescono in condizioni di stress. Senza dimenticare la loro maggiore resistenza ad agenti patogeni e a minori attacchi da parte della mosca olearia. Il che significa meno chimica.

«Girando la zona dell’Imperiese – racconta Flavio Lenardon – mi chiedevo perché fossero andati così in alto con gli ulivi: era più semplice stare in basso. E più si saliva c’era abbandono. Ho cercato di capire, parlando con frantoniani, raccoglitori, produttori. Da loro ho pure imparato il mestiere, come gestire un uliveto: andavo a fare le giornate in campagna. Mi hanno spiegato che quelle olive che crescono più in alto sono più piccole, la produzione è più scarsa ma sono più buone. Loro avevano già capito empiricamente che la qualità era superiore più si saliva. Tutte queste conoscenze le ho poi condivise con Giuseppe, lui è ingegnere ed è rigoroso, io sono più naif. E dal connubio è nato tutto».

In effetti le analisi parlano chiaro. Quelle effettuate dal Dipartimento di Chimica dell’Università di Pavia e dall’Istituto Cra-Flc di Lodi, su un campione di olio Taggiasco dall’Azienda Agricola Il Frantoio, hanno evidenziato valori che certificano l’alta genuinità del prodotto. L’acidità è, per esempio, 0,19% (per gli extravergini deve essere inferiore o uguale a 0,8%); il numero di perossidi O2/Kg sono risultati 7,5 (misurano sostanzialmente l’invecchiamento e la degradazione e devono stare sotto il limite di 20). E le cere mg/kg 46.43 (vanno da 0 a 250: più sono basse meglio è, perché indica il grado di freschezza).

I parametri organolettici eccezionali dell’olio d’alta quota trovano poi riscontro nelle caratteristiche aromatiche e gustative peculiari. «L’olio d'alta quota ha un equilibrio, un’armonia che non si ritrovano in alcun altro tipo d'olio d'oliva» ha dichiarato Giuseppe Vaccarini, presidente dell’Aspi, associazione della sommellerie professionale italiana. «In generale l’olio d’alta quota Taggiasco – spiega Flavio Lenardon – ha colore giallo oro brillante; al naso ha sentori di mandorla e cardo con ricordo di carciofo e leggermente di foglia di oliva che dà una nota di freschezza. In bocca è elegante e avvolgente, ha grassezza vellutata, morbida, quasi soave. Il finale è avvolgente, con lunga persistenza, la bocca è sapida e piena».

Un altro aspetto fondamentale è quello dei benefici ambientali. «Se uno compra olio d’ulivo d’alta quota Taggiasco salva vite umane. La nostra è un’impresa a responsabilità politica» dice duro Stagnitto. Il metodo dei terrazzamenti e dei muretti a secco per sostenere gli ulivi è in effetti molto importante per tutto il sistema idrogeologico della regione costiera: tutto parte dall’alto e se si cura il suolo ci si difende da frane e alluvioni. «Pagando l’olio al giusto prezzo questa pianta riesce a pagarsi il suo muro di sostegno – sottolinea Stagnitto – allora il contadino è invogliato a ricostruire il muro quando cade. Se crolla il sistema dei terrazzamenti non riusciamo a ricostruirlo, la spesa è mostruosa. La manutenzione costa invece pochissimo».

Sinduzione. I due pionieri hanno coniato questo neologismo per specificare il loro modo nuovo di fare impresa. Un’azione che vuole essere su più livelli, dalla quale in tanti possono trarre benefici. Qualcosa che funziona più come un organismo. Che bada anche al guadagno comune. «Noi ci sostituiamo all’intervento pubblico, facciamo molto di più che commercio: agiamo da registi ad azione di amplissimo raggio» rileva Stagnitto.

Gli aderenti ai principi di TreeDream sono una ventina, tutti liguri al momento, olivicoltori e qualche frantoiano. Il movimento, ha però un centinaio di simpatizzanti e la volontà è renderlo nazionale con tanto di etichetta comune. Tesori della Costa, (una srl che vede soci a metà Flavio Lenardon e Giuseppe Stagnitto) è la società che si occupa della commercializzazione. Chi vuole scoprire questi oli ha oggi due possibilità. Peck a Milano vende in esclusiva il Taggialto prodotto da Azienda Agricola il Frantoio che frange le olive di olivicoltori aderenti a TreeDream (prezzo intorno ai 30 euro il mezzo litro). L’altra via è contattare Flavio Lenardon che ha un negozio, Zeno 22, ad Albenga, in provincia di Savona. «Noi non cerchiamo clienti ma persone e rivenditori che credono nel progetto» ci tiene a dire Stagnitto. Giusto. Ma chi compra una bottiglia d’olio d’alta quota contribuisce alla rinascita di un territorio.