La torta Avola, un classico della pasticceria italiana, è qui presentata dagli chef della scuola di cucina di Rossano Boscolo

Una delle innumerevoli torte che fanno parte della tradizione della pasticceria italiana. Un dolce goloso che fa dell’uso delle mandorle il suo punto di forza. Gli chef del Campus Etoile Academy hanno voluto dare la loro versione, guarnendola con una spumiglia cotta che la rende ancora più bella da vedere. La torta Avola ben si presta a essere gustata a fine pasto o come protagonista di una merenda di bambini

Ingredienti

Per uno stampo da 24 cm di diametro

  • 1 uovo intero
  • 80 g di tuorli (4 tuorli)
  • 130 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di miele (5 g)
  • 140 g di fecola
  • 30 g di farina 00 (debole, per torte)
  • 20 g di mandorle in polvere
  • 130 g di burro fuso
  • ½ bacca di vaniglia
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 200 g di marmellata di albicocca
  • 30 g di cubetti di scorza di arancia canditi

Per la spumiglia cotta e la decorazione

  • 100 g di albumi (3 albumi)
  • 200 g di zucchero semolato
  • Filetti di mandorla q.b.

Preparazione

Per la torta

  1. Imburrare e infarinare i bordi di una tortiera di 24 cm di diametro.
  2. Foderare il fondo della tortiera con la pasta sfoglia, srotolata e tagliata in modo da mantenere un bordo alto circa 2 cm.
  3. Rimettere la tortiera in frigo per 12 ore.
  4. In una planetaria, montare i tuorli e l’uovo con lo zucchero semolato ed il miele.
  5. Aprire la bacca di vaniglia e, con il coltello piatto, estrarre i semi.
  6. Setacciare le farine e miscelale con le mandorle in polvere, i semi della vaniglia.
  7. Mescolare delicatamente, a mano, con il composto di uova e zucchero.
  8. Fare fondere, a bagnomaria o nel forno a microonde, il burro, quindi unirlo a filo all’impasto, continuando a mescolare delicatamente per incorporarlo.
  9. Stendere un velo di marmellata sulla pasta sfoglia, quindi spargere i cubetti di scorza di arancia candita
  10. Versare sopra l’impasto riempiendo lo stampo per circa 3/4
  11. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 190°C, per circa 45 minuti

Per la Spumiglia cotta:

  1. Scaldare l’albume e lo zucchero, a bagnomaria, fino a 40°C, continuando a mescolare.
  2. Fuori dal fuoco, montare il composto a neve

Presentazione

  1. Estrarre la torta dallo stampo.
  2. Ricoprire i bordi con una parte di spumiglia cotta, usando una spatola.
  3. Far aderire, su questo strato, con la mano, i filetti di mandorla per la decorazione.
  4. Mettere la spumiglia avanzata in un sac a poche munito di bocchetta rigata piccola.
  5. Formare sulla superficie della torta degli spuntoni rotondi.
  6. Passare velocemente sotto il grill del forno, finché la spumiglia assume un colore dorato (o passarla con un cannello).