Con questo Timballo di anelletti siciliani gli chef della scuola di cucina di Rossano Boscolo hanno fatto un omaggio a sapori e ingredienti della Sicilia

Un tutto nel mare dei sapori siciliani con questo “Timballo di anelletti siciliani con ragù di verdure e ricotta, pesto di zucchine, filetto di triglia in crosta di pistacchi di Bronte e olio al peperone”. Una ricetta che gli chef del Campus Etoile Academy hanno creato per omaggiare la cucina siciliana, una delle più caratteristiche, ricca di sfumature e di contaminazioni, dove il mare e la terra si incontrano e danno vita a piatti unici. In questo c’è tutto: verdure, latticini, pesce, pistacchi e molto ancora. Un viaggio in un solo piatto.

Ingredienti per 4

Per il timballo di Anelletti

  • 120 g Anelletti Siciliani

Per il ragù di verdure:

  • 100 g ricotta di bufala
  • 150 g uova
  • 250 g pomodori rossi
  • 40 g olio extravergine d’oliva
  • 40 g zucchine
  • 40 g peperoni
  • 40 g melanzane
  • 30 g olive di Gaeta snocciolate
  • 20 cipolla
  • 2 g aglio
  • 5 g basilico
  • 5 g origano fresco
  • 30 g formaggio pecorino sardo
  • Sale pepe

Per imburrare gli stampi:

  • 100 g pane grattugiato .
  • 100 g burro

Per il pesto di zucchine:

  • 100 g zucchine (parte verde)
  • 40 g prezzemolo
  • 2 g aglio
  • 20 g formaggio Pecorino
  • 20 g formaggio grana grattugiato
  • 20 g mandorle dolci pelate
  • 40 g olio extra vergine d’oliva
  • Sale pepe

Per i filetti di triglia:

  • 500 g filetti di triglia
  • 100 g farina di riso
  • 50 g albume d’uovo
  • 30 g pistacchi tritati

Per l’olio ai peperoni:

  • 100 g peperoni rossi arrostiti
  • 200 g olio extravergine d’oliva

Per guarnizione:

  • 20 g julienne di buccia di melanzana
  • 15 g filetti di pomodoro
  • 2 g foglioline di basilico (un paio per piatto)

Procedimento

Per il ragù di verdure

  1. Tagliare a spicchi i pomodori rossi.
  2. Cuocere i pomodori rossi con le foglie di basilico, l’aglio e un filo di olio extravergine d’oliva, passare poi il tutto al mixer e allo chinois.
  3. Far raffreddare la salsa di pomodoro (se possibile, in abbattitore).
  4. Setacciare la ricotta di bufala e aggiungerla alla salsa di pomodoro fredda.
  5. Incorporare le uova al composto.
  6. Rosolare, separatamente, in padella la bronoise di melanzane, zucchine e peperoni con l’aglio e la cipolla tritati.
  7. Far raffreddare le verdure e aggiungerle alla salsa di pomodoro e ricotta.
  8. Completare con l’origano fresco e le olive di Gaeta denocciolate e tagliate in filetti (e tenere da parte)

Per il pesto:

  1. Sbollentare la parte esterna delle zucchine e il prezzemolo.
  2. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
  3. Scolare, asciugare e frullare insieme ai formaggi grattugiati, l’aglio e l’olio, sino a ottenere una salsa della densità di un pesto.

Per le triglie:

  1. Sfilettare le triglie, lasciandole unite lungo la pinna dorsale.
  2. Passare, solo la parte interna della triglia, nella farina di riso, nel bianco d’uovo e poi nei pistacchi tritati.
  3. Rosolare i filetti di triglia dal lato crosta, in olio extra vergine d’oliva, quindi condire con sale e pepe.

Per l’olio ai peperoni:

  1. Passare al mixer i peperoni rossi arrostiti, spellati, con l’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale.
  2. Passare al passino fine.

Per il timballo:

  1. Cuocere gli anelletti in abbondante acqua salata in ebollizione.
  2. Scolare la pasta al “dente” e raffreddarla sotto l’acqua corrente.
  3. Amalgamare la pasta con il ragù di verdure e ricotta e condire con il pecorino.
  4. Dividere la pasta in stampini individuali, imburrati e passati con il pane grattugiato.
  5. Cuocere il timballo di anelletti in forno a 180 °C.
  6. Sfornare e lasciare stabilizzare prima di sformare.

Composizione del piatto

  1. Condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva i filetti di pomodoro
  2. Friggere la julienne di buccia di melanzana e le foglioline di basilico
  3. Sformare il timballo di anelletti e adagiarlo sul piatto, guarnendolo con i filetti di pomodoro e adagiandovi sopra la julienne di buccia di melanzana fritta.
  4. Adagiare di fianco i filetti di triglia.
  5. Disporre un velo di pesto di zucchine.
  6. Terminare con qualche goccia di olio ai peperoni e le foglioline di basilico fritte.