Aperto a Milano il quinto locale: entro fine anno il sesto e dal 2019 espansione al Centro-Nord. This is not a sushi bar ha un format anticonvenzionale e ricette che piacciono molto ai giovani

«This is not a love song» cantava in modo irriverente John Lydon, ex voce dei Sex Pistols e fondatore di Public Image Ltd. «This is not a sushi bar» sembra riprendere quel messaggio anticonvenzionale. La fortunata catena di sushi delivery, la prima che ha portato in Italia la consegna del sushi a casa o in ufficio, continua a crescere. A Milano, in via Raffaello Sanzio, ha aperto il quinto locale. La voglia di rompere le regole fa parte del dna di questo posto unconventional. A cominciare dai rossi alle pareti voluti dall’architetto Andrea Langhi. E dalla console ergonomica, dove assemblare la playlist del gusto, studiata per i sushi men guidati dal filippino Jerome Fandiño, definito «sushi dj». Libero spazio, poi, alla fantasia nelle ricette, con ingredienti che farebbero storcere la bocca ai puristi, ma poco importa. Come l’estivo uramaki Raffaello (un omaggio alla via dove ha aperto il nuovo locale). Un roll di riso con alga nori, salmone bagnato nel cognac, scaglie di cioccolato fondente, fragole, avocado, pepite di cioccolato e semi di sesamo dorati. Gusto a metà tra il futurismo e il post-punk.

Dal momento dell’ordine alla consegna passano in media tra i 30 e i 40 minuti

«Quando nel 2008 abbiamo aperto il primo locale in zona Porta Venezia facevamo le consegne con il tram – racconta Matteo Pittarello, 42 anni, ex consulente aziendale, co-fondatore e presidente della catena – Non sapevamo se il delivery avrebbe avuto successo. Erano gli anni della crisi ed era difficile reperire finanze per partire. I primi dieci giorni abbiamo consegnato in quel modo, poi siamo passati ai motorini».

Le cose sono andate bene. L’attuale società, This is not srl, che comprende altri due soci, ha aperto cinque locali in città con un piano programmato di espansione. «La catena di sushi bar è mono brand – spiega –. Siamo dedicati al delivery: il 90 per cento del nostro core business è la consegna a domicilio. Ci siamo inventati un nome che rispecchiasse la realtà: nessuno di noi è giapponese o maestro sushi».

Il menu comprende un’ottantina di piatti. I più venduti sono una decina, come l’uramaki Broadway, con riso nero, gambero cotto, maionese piccante, mela, sesamo e oro alimentare. «Il nostro must è l’uramaki crispy salmon wrap – fa sapere – (rolls con tempura di gamberi, philapdelpia, salmone, maionese piccante e salsa kabayaki, ndr)». Le materie prime sono soprattutto italiane, tranne il tonno. Per chi non ama il sushi va molto anche il pollo fritto o può optare per un salmone cotto». La carta soddisfa anche le esigenze di vegetariani (per esempio l’uramaki green valley, con pomodori secchi e philadelphia) e vegani (il futomaki vegan, un roll ripieno di insalata, avocado e cetriolo).

La logistica è gestita da un software sviluppato internamente. «All’inizio ogni negozio era un laboratorio – chiarisce – Abbiamo mescolato i team e centralizzato nei due negozi più grandi alcune operazioni, come la sfilettatura del pesce, il controllo qualità. E abbiamo così migliorato il prodotto».

Dal momento dell’ordine alla consegna dei piatti passano circa 30-40 minuti. Il packaging è a temperatura ambiente perché il trasporto avviene in tempi rapidissimi, pochi minuti. I fattorini sono regolarmente assunti. Qui si può scalare, come se fossimo negli Usa. «Se la persona che assumiamo dimostra talento e desiderio di sperimentare altre mansioni, noi la agevoliamo nel cambiamento. C’è chi è entrato come fattorino ed è oggi fotografo per la catena; chi è arrivato come sushi man ed è diventato socio».

Il locale è aperto a pranzo e a cena. All’interno ci sono una decina di posti. Entro l’estate aprirà anche il dehors. I piatti si accompagnano con birre giapponesi, Prosecco o Gavi. «Abbiamo da poco lanciato i cocktail Nio da asporto. I clienti principali sono giovani professionisti, spesso da poco laureati, che lasciano il mondo All you can eat, e arrivano fino ai 55-60 anni». La gamma degli uramaki va dagli 8 a 14 euro, i sashimi dai 10 ai 20 euro. Il menu a pranzo ha prezzi calmierati. «Operiamo in una fascia medio-alta rispetto ai normali delivery. Usiamo materie prime di assoluta qualità, processi produttivi certificati».

Il trend di mangiare fuori casa cresce. I numeri di This is not a sushi bar (4 milioni di fatturato e una crescita stimata per il 2018 tra il 15 e il 20 per cento) e il piano di espansione lo dimostrano. «Facciamo 200 consegne al giorno nei cinque locali. Apriremo con un altro punto vendita a Milano, in zona Porta Romana, e poi entro fine anno nell’hinterland, verso Monza. L’anno prossimo contiamo di arrivare anche in altre regioni del Centro-Nord».