Si è recentemente svolto Tastemeat, il 1° Festiva della Carne in Alto Adige, dove si è potuto assaggiare taglia provenienti da tutto il mondo

Orchidee e carne: un matrimonio particolare che però ha funzionato alla grande a Gargazzone, in provincia di Bolzano. Qui, incastonato nelle Dolomiti altoatesine, si trova un parco delle Orchidee, un angolo tropicale dove è possibile ammirare centinaia di piante e fiori. Per un giorno, nello scorso mese di giugno, è stato anche possibile assaggiare e degustare diversi tagli di carne provenienti da tutto il mondo durante la prima edizione di Tastemeat, il 1° Festival della Carne in Alto Adige, organizzato da Wörndle Interservice che ha sede proprio a Bolzano.

Wörndle seleziona dal 1968 prodotti per la ristorazione italiana con un particolare occhio alla qualità

Si è trattato di un evento pensato e creato per far conoscere meglio i prodotti distribuiti da questa realtà attraverso il proprio marchio GranChef Premiun Food che dal 1988 fornisce le cucine di ristoranti e alberghi del Nord e anche del Centro Italia. La rete logistica creata in questi anni permette di gestire prodotti freschi da tutto il mondo con consegne tre volte la settimana. Questa prima edizione è stata pensata per il mondo dei professionisti della ristorazione: qui hanno avuto l’occasione di toccare con mano una selezione dei prodotti distribuiti.

L’evento ha coinvolto ben 21 produttori di carne provenienti da tuto il mondo. Sono stati distribuiti in un percorso all’interno di questo parco tropicale, con postazioni dotate di piastra per preparare veloci assaggi. In questo giro abbiamo potuto assaggiare ben 39 tagli di carne diversi provenienti da Argentina, Australia, Canada, Francia, Germania, Giappone, Irlanda, Italia, Nuova Zelanda, Olanda, Paesi Baschi, Spagna e Stati Uniti.

La forte presenza di produttori stranieri è dovuta a un problema italiano: manca la carne. La società Wörndle ha spiegato che in Italia mancano gli allevamenti, soprattutto quelli capaci di coniugare qualità e quantità. La ristorazione ha bisogno di realtà capaci di fornire prodotti con continuità e con un costante livello qualitativo. In Italia sono pochissime le realtà che hanno questi requisiti, con il risultato che la ristorazione è costretta a importare carne dall’estero.

Paesi come Argentina, Irlanda, Australia, Stati Uniti hanno spazi dedicati all’allevamento inimmaginabili da noi e gli animali vengono allevati all’aperto, liberi di vagare nei prati. La carne che arriva da questi animali è di una qualità superiore, caratterizzata da sapori decisi e grazie alla corretta frollatura si scioglie letteralmente in bocca.

Un particolare importante, ma poco sfruttato ancora dai ristoratori, e il personale di Wörndle ci tiene a sottolinearlo, è il nome dell’allevamento. Per esempio il manzo irlandese della John Stone, realtà con oltre cinquant’anni di esperienza, propone una carne “dry aged”, cioè ottenuta attraverso una particolare frollatura a secco, con un sapore unico. Anche quella dell’allevamento argentino Rodeo Steak è molto particolare. Gli animali di questa realtà si nutrono solo di erba visto che sono liberi di pascolare nelle distese erbose della pampa argentina.

In questo giro del mondo attraverso la carne si è potuto gustare anche tagli poco comuni dalla nostre parti come il bisonte, della canadese Noble Premium Bison, o l’agnello e il cervo neozelandese della Silver Fern Farms, dove tutti gli animali sono liberi di pascolare all’aperto. Da segnalare la vaca gallega dei Paesi Baschi, vacche da latte di piccoli allevamenti sugli altopiani che giunte alla fine, dopo 8 - 10 parti, diventano una specialità di questa terra. La carne dopo una frollatura di almeno sei settimana presenta una marezzatura notevole e un gusto molto particolare: da provare.

Da allevamenti nelle regioni di Kagoshima e Miyazaki, nel Sud del Giappone, arriva il manzo Wagyu. Uno dei più preziosi tagli di carne, nei ristoranti un piatto può costare più di 100 euro senza problemi, frutto di un particolare lavoro nell’allevamento e nella rarità di questi selezionati bovini giapponesi. La carne ha una marezzatura incredibile, c’è molto grasso infiltrato nella massa muscolare che le dona una morbidezza assoluta. L’elevata componente di grassi polinsaturi rende questa carne molto interessante dal punto di vista nutrizionale.

In questa prima edizione di Tastemeat, il 1° Festival della Carne ci sono stati oltre 1000 visitatori. Tra le novità presentate da Wörndle c’era la nuova linea di spezie di alta qualità GranChef Premiun Food e la “carta del sale” con 22 tipi di sale diversi, dagli integrali agli aromatizzati.