Gli chef della scuola di cucina di Rossano Boscolo hanno tratto il massimo valorizzando prodotti “poveri” come piovra, sardella, sedano e ricotta

Un piatto che sa di mare e di Calabria. La piovra è un ingrediente da sempre presente nelle cucine del Mediterraneo, le ricette sono innumerevoli e questa la vede protagonista con una specialità calabra: la Sardella. Quest’ultima, chiamata anche caviale dei poveri, è prodotta con il peperoncino, icona della Calabria gastronomica, e con il novellame di sardine. Ad amalgamare questi sapori affiancano un’insalata di sedano e una salsa di ricotta. Gli chef del Campus Etoile Academy hanno creato così un piatto armonico in tutte le sue componenti, dove ci sono giochi di contrasti che lo rendono interessante al palato, valorizzando così prodotti “poveri”: sedano, ricotta, piovra e Sardella.

Ingredienti

Per la piovra:

  • 800 g piovra
  • 130 g limone
  • 40 g cipolla
  • 70 g sedano
  • 60 g carote
  • 5 g alloro
  • 1 g pepe in grani
  • 3 g aglio
  • Sale
  • 100 g olio extravergine d’oliva
  • 20 g prezzemolo

Per la salsa:

  • 30 g sardella calabrese
  • 10 g origano
  • 15 g capperi
  • 100 g olio extravergine d’oliva

Insalata di sedano:

  • 100 g sedano verde
  • 100 g sedano rapa
  • 50 g carote
  • 50 g uva passa
  • Sale
  • Aceto (mezzo bicchiere)

Salsa di ricotta:

  • 200 g ricotta
  • 40 g olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • 0,5 g semi di levistico

Procedimento

Per il polpo:

  1. Cuocere il polpo, partendo da acqua acqua fredda con alloro, pepe, limone, cipolla, sedano, carote e aglio.
  2. A fine cottura (circa 1 ora), far raffreddare la piova nel proprio liquido di cottura.
  3. Tagliare i tentacoli, condirli con il prezzemolo tritato grossolanamente e l’olio extravergine di oliva.
  4. Lasciare insaporire per due ore, in frigorifero.
  5. Rosolare i tentacoli su di una griglia o in padella antiaderente molto calda, senza aggiunta di altro olio.
  6. Tagliare i tentacoli in pezzi regolari.

Per la salsa alla sardella:

  1. Stemperare la sardella Calabrese con l’olio extravergine d’oliva, sino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
  2. Dissalare i capperi e tritarli finemente.
  3. Aggiungere alla salsa di sardella i capperi e l’origano secco.
  4. Condire la piovra con la salsa di sardella calabrese.

Per l’insalata:

  1. Pulire il sedano e tagliarlo a julienne sottilissima.
  2. Tagliare con il tornio affetta verdure gli “spaghetti” di carote e di sedano rapa. Lasciarli sotto l’acqua fredda corrente sino a che non diventino croccanti. Scolare e asciugare.
  3. Far rivenire l’uvetta passa nell’aceto.
  4. Condire con sale, pepe, olio extravergine d’oliva, aceto, foglioline di cerfoglio e uva passa.

Per la salsa di ricotta:

  1. Setacciare la ricotta, condire con sale e pepe.
  2. Stemperarla quindi con l’olio extravergine d’oliva e poca acqua fredda, sino alla densità desiderata.
  3. Pestare i semi di levistico nel mortaio e aggiungerli alla salsa.

Composizione del piatto

  1. Disporre al centro del piatto le fette di tentacoli di piovra e condirli con la salsa alla sardella calabrese.
  2. Mettere di fianco l’insalata di julienne di sedano e spaghetti di verdure, costruendo una “torretta”.
  3. Terminare con poca salsa di ricotta.
  4. Decorare con qualche foglia di cerfoglio e, volendo, di insala.