Gli amanti della cucina del Giappone possono trovare a Milano, al Sushi B, un angolo di Sol Levante, contaminato, però, da un po' di stile italiano. Lo chef Niimori Nobuya fa una cucina giapponese rivisitata in chiave creativa, con molti ingredienti del nostro Paese

Dove gustare un sushi di qualità? L’indirizzo giusto porta nel cuore «parigino» di Milano, Brera, in via Fiori Chiari. A dispetto del nome sibillino e un po’ fuorviante, Sushi B (meriterebbe una «tripla A», proprietà giapponese), aperto da circa un anno, soddisfa al meglio i palati più esigenti, che rifuggono dalla standardizzazione dei sapori.

Il luogo è elegante, ma non troppo formale. La zona esterna per l’aperitivo, subito dopo l’ingresso, è riscaldata e godibile anche nei mesi freddi, ed è caratterizzata da un rigoglioso giardino verticale (vanno di moda: dal Bosco verticale, il grattacielo green progettato dall’architetto Stefano Boeri, a quello del padiglione di Israele all’Expo). L’interno è caratterizzato da luce soffusa, accuratezza degli arredi e raffinati accessori. Il primo piano è dedicato alla cena alla carta con uno chef che cucina a vista, al piano inferiore si può assistere alla preparazione di sushi e sashimi. A disposizione, su prenotazione, un tavolo privato da dieci-dodici posti per cene aziendali o private.

Nulla è lasciato al caso e l'occhio è soddisfatto come il palato

La cucina si potrebbe definire fusion ma la cosa più interessante è il connubio creativo con i prodotti italiani. Qualche esempio: il caviale, utilizzato in alcuni piatti, non è cinese, ma Calvisius 100% made in Italy, un prodotto scelto da grandi chef e rinomate gastronomie. Il gambero rosso è quello di Mazara del Vallo, il tartufo proviene dalle Marche o dall’Abruzzo. E anche nella scelta dei vini è sorprendente vedere alcuni originali abbinamenti con etichette italiane come un Negroamaro Le Braci, Azienda Monaci di Severino Garofano, proposto con tsukune (polpette) di pollo in salsa teriyaki, salsa all’uovo e alle cime di rapa.

La stessa brigata di cucina (cinque chef giapponesi e sei italiani) lavora sull’asse Tokyo-Milano. E lo stesso executive chef, Niimori Nobuya, giapponese doc da quindici anni in Italia, esperienze anche in ristoranti stellati, è sposato con una donna milanese. Il risultato sono piatti di un cromatismo stupefacente e dalla qualità eccelsa, sapori suggeriti, quasi sussurrati.

Che sia tutto di estrema qualità te ne accorgi già provando delle semplici chips di patate viola fatte in casa e grissini colorati aromatizzati all’alga wakame, nero di seppia, tè verde, barbabietola, riso. Pilucchiamo i gustosi grissini sorseggiando un shinkansen. Il nome di questo aperitivo è lo stesso della rete ferroviaria giapponese dei treni ad alta velocità. E in effetti non ti accorgi della rapidità con cui scende in gola. Tra gli ingredienti trovi il gin Jinzu (al classico ginepro unisce i sentori orientali dati dallo yuzu e dalle note floreali di ciliegio), sake junmai (tradizionale) Ginjio, acqua di lemongrass, agave e foglia di shizo. Quest’ultima, che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, come la menta o il basilico, dà una profumazione particolare, che va dalla melissa all’anice, tra l’agrumato e lo speziato. Degustiamo il shinkansen con un piatto coloratissimo. È composto da un carpaccio di capesante americane con gambero rosso di Mazara del Vallo, caviale Calvisius e pesto di shizo; macaron alla curcuma con mousse di salmone e aneto; un aspic di astice blu con gelatina di dashi (brodo di pesce) e brodo di verdure, un Bloody Mary-mousse di ricciola, sake, pomodoro, aromi e zeste di limoni. La composizione è di una bellezza pittorica, dove sapori e colori vivono in perfetto equilibrio. Ci cogli la bellezza languida, effimera, del tradizionale spettacolo dei sakura (ciliegi) in fiore o certe struggenti note «blu» di Sakamoto. «Mi piace il colore e anche i fiori» risponde candidamente lo chef Niimori Nobuya, il quale confessa di avere letto un solo libro di Mishima, e non ricorda il titolo. In compenso elogia l’Italia e dice che dal nostro Paese ha appreso, per esempio, l’arte della marinatura del pesce, la cottura a basse temperature, oltre ad apprezzare la qualità di molti ingredienti tricolori perché «ogni prodotto deve essere protagonista».

Il nostro menu prosegue con otsukori, l’antico modo di chiamare il sashimi ai tempi dei samurai e quindi il sushi. Basti dire che per la preparazione di ogni pezzo del «sushi creativo» e ogni sua decorazione servono circa mezz’ora. La salsa di soia ha una sapidità molto equilibrata; il sake, come accompagnamento, viene servito fresco. Una nota speciale va al salmone con caviale di melanzana e gelatina di yuzu: un agrume, quest’ultimo, che viene spesso utilizzato anche da grandi chef come Heinz Beck. Per la cena sono previsti due menù degustazione, tradizionale e creativo, da sei e otto portate. Per il pranzo da provare la tartare di pesce che arriva ogni giorno freschissimo. L’ampia carta menu consente di spaziare tra numerosi piatti e specialità: hamburger di tonno alla Teppanyaki con uovo marinato, salsa di soia 6 ore e dressing Sushi B; «Karaage» di rana pescatrice con friggitelli e salsa Ponzu; capesante americane con asparagi arrostiti, profumo di burro di Normandia e salsa di soia; rombo alla Teppanyaki con fave, fagiolini e piselli. Per i secondi di carne, invece, lo squisito filetto di Wagyu 150g alla Teppanyaki, l’arrosto di petto di anatra «Mulard Lafitte» con foie gras di anatra al profumo di sansho.

Chiudiamo la nostra cena degustazione al Sushi B con un dessert firmato dal pasticcere Bruno Manganaro (esperienze al Park Hyatt, Trussardi alla Scala e Grand Hotel et de Milan), che ama proporre dolci innovativi che guardano all’Italia con incursioni giapponesi. Il dolce si chiama S-ciock. Un superbo mix di sapori caldi e freddi, morbidi e croccanti, dove la gelatina alla fava di cacao si sposa con il cremoso al caramello e alla fava tonka, la composta di pere e vaniglia si unisce alla mousse di cioccolato al latte jivara e al gelato al prezioso cioccolato fondente criollo.

In abbinamento è stato servito l’«Es più sole», Primitivo di Manduria dolce prodotto da Gianfranco Fino. Sapienza di Marco Mazzilli, il direttore, che ha selezionato più di 400 etichette per la carta di Sushi B, con un’ampia scelta, naturalmente, di sake.

Sushi B punta moltissimo anche sul personale qualificato. I camerieri sono preparati, qualità che si fa apprezzare. Discorso che vale per i due barman, Alessandro Avilla e Lorenzo Andreoni, che vantano importanti esperienze nazionali e internazionali e gestiscono 250 alcolici tra distillati e liquori.

Insomma, anche in pieno centro Milano, in una delle zone della movida, è possibile trovare un ristorante giapponese di assoluta qualità che soddisfi i palati gourmet e non sia uno specchietto per le allodole per distratti turisti.