Stefano Binda, chef stellato del ristorante Dac a trà, nella Brianza lecchese, punta su geniali e insoliti accostamenti, frutto di un’incessante ricerca

Il genio non si spiega. Si può fare con il talento, che è facilmente riconoscibile e in qualche modo rassicurante: lavora con la fantasia, che è pur sempre una capacità razionale di rielaborazione. Nel genio, invece, affiora l’immaginazione, che si traduce in originalità. Il risultato è qualcosa di sorprendente, inatteso. Ecco, per Stefano Binda, 40 anni, chef del Dac a trà («Dagli retta» in dialetto brianzolo), nella Brianza lecchese, si può usare con corretta cognizione etimologica il termine genio. Non è da tutti mettere insieme la buröla (pasta di salame) con le capesante, o il calamaro e il chorizo, una macedonia liquida di mango e pera con l’idromele. O riassumere diverse interpretazioni dei sapori di fassona (coda di bue brasata, lingua, animelle, tartare), in quattro cubetti da due centimetri che giocano con diverse consistenze, morbide e croccanti, e acidità (gel di prugne, di lime e ginepro, limone candito). O servire come antipasto un piccione, nocciole, animelle e caffè: un matrimonio che amplifica i toni dolci e delicati della carne. Per non parlare del risotto al crescione di ruscello, lumache, limone candito e chiodi di garofano. Piatti che nascono da intuizioni. Ma la ricerca è continua. La cucina di Stefano Binda è in continua evoluzione e non replica mai gli stessi ingredienti nei diversi piatti. «Cerco il piatto perfetto, che faccia il giro del mondo e punto alla seconda stella» dice con la sicurezza di chi sa quello che fa. Abbiamo fatto due chiacchiere con il giovane lecchese, dopo che ci ha servito una serie di memorabili piatti degustazione accompagnati da vini di grande classe (su tutti un Timorasso Montecitorio di Walter Massa e il Ben Rye passito di Pantelleria di Donnafugata).

Come sei arrivato al Dac a trà?
«Scuola alberghiera a Chiavenna, esperienze locali, la più significativa al Griso di Lecco, allora due stelle Michelin, sei mesi a Parigi, all’Emporio Armani Caffè. Al rientro mi sono preso sei mesi sabbatici e ho fatto quattro stage importanti. Norbert Niederkofler, in Alta Badia, Le Robinie, Enrico Crippa e Antonino Cannavacciuolo. Nel 2012 sono arrivato al Dac a trà».

Come è stata all’inizio l’esperienza?
«Come esplicitato nel nome, Nuova Trattoria Dac a trà, l’idea era di proporre una nuova trattoria milanese, elegante (nella proprietà, tra i soci, ci sono Roberto Donadoni e Mauro Tassotti – ndr). Un luogo accogliente, dove ci si sente a casa, con un servizio non troppo formale. Dopo un anno e mezzo ci si è accorti delle potenzialità del locale ed è arrivata la stella Michelin. È stato un grande segno di fiducia. E ci ha dato lo stimolo per presentare una cucina sempre più particolare e complessa».

Come ha reagito la clientela?
«Dopo quattro anni il feedback della clientela dice che da me si trovano cose introvabili da altre parti. Io cerco sapori diversi, sconosciuti. La mia cucina è sempre in movimento, è in continua evoluzione. Mi piace ogni anno aggiungere sapori nuovi. Il luogo non è di passaggio, dunque il mio scopo è attrarre».

A chi ti senti più affine tra i colleghi chef?
«Enrico Crippa. È il primo a entrare in cucina e l’ultimo a uscire. Ed è dietro ai fornelli con la brigata: è la mia idea. Altri invece amano più gestire. Come filosofia di cucina mi sono creato una mia personalità: ho il mio stile, che deriva anche dalle diverse esperienze».

Qual è il tuo stile?
«Rigore e ricerca della perfezione. Io mi sento sempre insoddisfatto. Quando vado a vedere certi piatti, magari fatti lo scorso anno, non voglio più rimetterli in carta, perché mi sembrano più semplici di quelli che sto preparando oggi. E questa insoddisfazione mi porta continuamente a migliorare».

Ogni quanto tempo rinnovi il menù?
«Non procedo per menù stagionali. Se al mattino ho creato qualcosa, la sera lo metto in carta. E stampo il menù anche un’ora prima del servizio. In base al tempo, ingredienti e altro, un giorno cambio magari due antipasti; passa una settimana e vario un secondo; ne passano due e modifico tre primi. Diciamo che uno, due piatti entrano ed escono ogni settimana. Difficilmente rimetto qualcosa che ho già fatto, perderei lo stimolo. E se lo riprendo, lo rielaboro. Talvolta i clienti rimangono spiazzati. Rimane comunque una struttura. Filetto di fassona in crosta, trancio di ricciola, risotto di lumache, il piccione nocciola e caffè, capesante e buröla, salmone dry rimangono sempre, per esempio».

Che dici sugli ingredienti?
«Non replico gli ingredienti in piatti diversi. Se uso il dragoncello, in un altro metto l’aneto, se metto il porcino, in un altro uso la spugnola, i chiodi di garofano diventano la cannella e così via. Faccio eccezione per il tartufo. È un lavoro complesso».

Cerchi l’ingrediente perfetto?
«Cerco piuttosto un piatto simbolo, “fuori di testa”, collegato subito al tuo nome. Cerco il piatto perfetto, che faccia il giro del mondo. Lo sto ancora cercando, in realtà».

Come immagini il piatto perfetto?
«Serve equilibrio, ma deve giocare sui contrasti. Ci sono andato vicino, con alcuni piatti “folli”, come un dessert yogurt e barbabietola. Un gelato prima montato poi portato a temperatura di frigo, racchiuso in una sfera di burro di cacao, passato in una polvere di barbabietola e lamponi, con barbabietola a fette e germogli. Giocava molto sull’acido (yogurt, formaggi di capra) e l’amaro della barbabietola».

Rispetti il territorio in cucina?
«Al chilometro zero preferisco il chilometro utile: cerco innanzitutto l’ingrediente migliore. I piccioni, per dire, li prendo dalla Francia. Ma mi piace inserire nei piatti sette, otto prodotti che a mio giudizio rappresentano il territorio. Magari in un contesto completamente differente. La buröla, per esempio, che ho abbinato alle capesante. Utilizzo uova di selva di galline che razzolano libere nel bosco a Morbegno, stracchino della Valmadrera, miele e aglio orsino dei boschi di Castello Brianza».

Il territorio recepisce la tua offerta di alta cucina?
«Io punto anche a far crescere il territorio. Portiamo noi questa conoscenza, questa cultura. Abbiamo anche il business lunch (a 30 euro completo) che c’era però fin dall’inizio: non l’abbiamo inserito dopo come fanno altri. A pranzo ci si nutre con una proposta sana. Alla sera si scoprono, con calma, cose nuove».

Come si sviluppa un tuo piatto?
«Con delle intuizioni. Assaggiando la buröla di Marco d’Oggiono, per esempio, ho trovato la stessa consistenza con la capasanta cruda. È anche molto neutra, ha un grasso dolce, bianco, che si scioglie in bocca: mi ha ricordato molto quello della capasanta».

Ami sperimentare anche su toni amari, scelta non facile, come in seppie e piselli in total black, con nero di seppia e lingotto al tartufo Calvisius.
«Sì, l’idea di fondo è dare sapori diversi. Il cliente è spesso abituato alla botta di dolce: ti arriva lo zucchero e tutto è più semplice. Cadere nel banale è facile, a me piace sempre mettermi in gioco. La sfida è anche quella di stupire».

Quale cucina apprezzi di più?
«Quella giapponese sicuramente mi affascina. A me piacciono molto le concentrazioni dei sapori. Amo le cucine estreme, di personalità, con gusti forti: quelle che o ti piacciono o non ti piacciono. Non è però quella che propongo io. Il mio obiettivo principale è che sia subito decodificabile. Qualcosa deve arrivare a tutti. Il cliente deve dire: ah, buono!

Quali sono i tuoi piatti simbolo?
«Be’ uno di questi è il piatto one shot Fassona che si fa in quattro, in pasta fillo. In bocconcini di due centimetri per due c’è il lavoro di quattro giorni. Li metti in bocca in un secondo e ti arriva tutto quel gusto. È nato solo come brasato di coda, piatto povero. Poi man mano ho aggiunto il resto, le animelle, il battutino».

Come è nata l’idea dell’idromele?
«Quest’anno mi sono buttato sui fermentati. A me non piacciono le mode, poi è chiaro che tra colleghi qualcosa passa. E lavorando sui fermentati mi sono documentato e ho scoperto l’idromele, prodotto con miele locale. Nei boschi prendiamo diversi ingredienti: come il sambuco, con cui faccio il dessert d’estate».

Il chorizo con il calamaro è un abbinamento inconsueto.
«Mi piaceva la sua nota dolce e piccante, affumicata. Quello piccante calabrese sarebbe stato troppo invadente».

Dove vuoi arrivare?
«Punto alla seconda stella con la nuova location che aprirà sul Lago di Oggiono. Sarà una struttura molto grande, che nascerà da uno stabile degli anni ’40 da ristrutturare, con dieci suite, il bistrot, e il ristorante stellato con quaranta coperti (l’attuale ne ha trenta – ndr). Il nome del ristorante rimarrà Dac a trà».

Programmi futuri?
«Da febbraio ripartiremo con le serate con gli amici chef. Serate a quattro mani. Avremo Andrea Bertarini, del ristorante Conca Bella di Vacallo, una stella Michelin, Davide Caranchini che da poco ha aperto a Como e altri che aggiungeremo al programma».