Nella carta estiva del Dac a trà, dello chef stellato Stefano Binda, entrano tagliatelle di seppia al plancton e black cod: in arrivo gelato alla melanzana

«Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo». La frase di Hemingway sul menu ci mette di buonumore mentre ci sediamo al tavolo della Nuova trattoria Dac a trà, tempio stellato di Castello Brianza, zona lecchese, dove torniamo a fare visita per testare le novità. Ce le racconta il padrone di casa, il talentuoso Stefano Binda che ci accompagna al pranzo, di ritorno da una cena di beneficenza a Oreno, dove ha partecipato con altri ristoratori di Ingruppo. L’incasso (sponsor due prodotti locali, la patata di Mezzago e l’asparago rosa di Oreno) è stato devoluto al Comitato «Maria Letizia Verga», che combatte la leucemia infantile.

Si chiamerà la Mela di Magritte e il piatto da dessert avrà la forma della celebre bombetta dipinta nei suoi quadri

Partiamo con gli stuzzichini che sono già un caleidoscopio di sapori e colori, accompagnanti da champagne Brut Drappier: chips di tapioca, barbabietola; gel di carpione e missoltino (omaggio al territorio); alice fritta con gel di prugna e aceto di riso; cracker, sesamo nero, mousse di Pata Negra cotto, ribes fermentato e asparago crudo; tartelletta brisée con crema e briciole di topinambur. Proseguiamo con Verdemare, entrato nella carta estiva, che ci avvolge di sapori iodati e vegetali: tagliatelle di seppia al plancton, gamberi rossi a crudo, cipolline profumate al lampone, uova di trota e caviale grattugiato. È la volta dei Tortelli ripieni di sugo di brasato e aria al lemongrass, che dà un fantastico tocco di acidità. Ancora una magia di verde brillante con gli Gnocchi di piselli con leggera salsa di carbonara (poca panna, latte, parmigiano e pepe), gocce di tuorlo d’uovodiselva, chorizo liquido e grattugiato.

«C’è tanta tecnica per ogni patto – spiega – Gli gnocchi di piselli freschi vengono “pacossati” al packojet, cotti in sauté, rapidamente, poi frullati e gelificati a 65 gradi. Siamo ancora nel verde, è un po’ il mio colore, poi arriva il periodo rosso. Metteremo nella carta estiva le melanzane perline con una rivisitazione dell’agnello, il gelato alla melanzana. Per la carne inseriremo frattaglie, quinto quarto, animella, rognoncino di coniglio, un piatto con la fassona».

Ci accompagna un intrigante rosato dai riflessi coralli Sant’Isidoro Maria Pia Castelli (50 per cento Montepulciano e 50 per cento Sangiovese). In carta ci sono più di 100 etichette.

Arriva il Risotto in primavera, con stracchino, aglio orsino, fave e glassa di champignon: un gioco di sapori da equilibrista. «Per fare questo piatto ci vogliono 13 ore – fa sapere – la riduzione di champignon e acqua avviene per 12 ore sottovuoto, in forno a vapore, e poi un’ora in pentola come se fosse un fondo bruno vegetale. L’aglio orsino, passato all’estrattore, è raccolto nei dintorni. Per me è anche un modo di rilassarmi. Lo stracchino è di Rusconi, un’azienda di Valmadrera, che ha 150 capre».

«Sono nato ad Abbadia Lariana e abito a Garlate – precisa – sono chef di lago, “laghee”, ho bisogno della natura, a Milano non andrei mai. Mi piacerebbe utilizzare la patata di Esino Lario ma a volte è difficile trovare la materia prima. Non sono però per il km zero ma per quello utile: abbiamo circa 30-40 fornitori».

Passiamo ai secondi: un nuovo piatto estivo, Black cod, polvere di pesto, pomodoro confit profumato all’arancia, crema di mandorle e acqua di pomodoro. E un sorprendente Maialino iberico con brodo di verza, aceto di riso, kumquat e salsa di cassoeula (si beve prima il brodo per preparare il palato).

«ll black cod – sottolinea – carne bianchissima e pescato in profondità, arriva dalla Patagonia: come consistenza è a metà tra il baccalà e il merluzzo e ha costi folli. Come il plancton (distribuito da Longino). Mi piace molto giocare alto e basso, trovare materie prime povere e super. Miseria e nobiltà. Il fingerlime è interessante, ma è un po’ una moda e ha costi alti. Come l’abalone, che ha un risultato deludente».

Gli chiediamo del progetto Ca’ Bianca, lo spostamento del Dac a trà con vista sul Lago di Oggiono, verso Lecco. Un posto magnifico che abbiamo visitato, con una romantica passeggiata su lago. Magie stendhaliane.

«Penso che per la nuova location ci sarà ancora un annetto di lavoro – rivela – Rimarrà il nome del ristorante stellato, quello della struttura è ancora di studiare. Ci sarà anche l’ospitalità, con 10 suite, il bistrot con 70-80 coperti, mentre lo stellato rimarrà con 40 coperti. Sarà uno spazio unico, con lounge bar per l’aperitivo. Ci sarà anche un orto, una serra. E la possibilità di cenare sul terrazzo e in giardino».

«C’è poi l’idea di fare la pizza, con la brace e un forno in giardino – fa sapere –. Bisogna creare diverse offerte di ristorazione: la struttura è grande, mille metri quadri e un giardino di 3mila metri quadri».

Sulla pizza Stefano sta già collaborando con Pino Rizzuti della pizzeria Controvento di Garlate. Una pizza di ricerca con farine bio macinate a pietra e a lunga lievitazione (48 ore). «Nella Pizza Stella, usa un mix di farine, tra cui enkir e grani antichi. Fa anche una pizza con riso Venere e riso rosso Ermes. Io gli fornisco alcuni ingredienti, il churrasco di agnello, cipolline, paprica, scarola. È un modo di fare sistema, una sinergia».

Passiamo al dessert. L’anteprima è una piccola mela con all’interno succo di frutta e aroma di Mohito da mangiare in un boccone bevendo un’idrobirra: idromele, bevanda di miele fermentato, «tagliata» con la birra White Hog di un microbirrificio di Lecco.

Io non mangio dolci è un morbido allo yogurt di capra francese («è meno invasivo»), frutti rossi, gel di barbabietola e crema di latte alla fava tonka. Delizioso. Voglia d’estate è fatto con pesche sciroppate, semifreddo allo zenzero, cremoso al cioccolato bianco e Braulio: sopra si versa un infuso di fiori di sambuco raccolto localmente. Spettacolo.

«Ultimamente sto lavorando molto sul pesce. Sono a un bel punto nella mia cucina: chi torna capisce l’evoluzione. Non mi sento arrivato, ci sono tecniche e prodotti nuovi, macchinari che permettono di andare oltre. Facciamo tante estrazioni. Sto andando avanti con le conferenze su design e food – ricorda – mi è stato chiesto di rifare le serate fuori provincia e stanno nascendo collaborazioni con altri chef».

Gli chiediamo l’obiettivo per il futuro. «Fare un piatto da sogno. Partirei da un ingrediente vegetale, oggi si comincia da lì, forse verde. È un work in progress. Una volta un cliente ha chiesto se il mio è un ristorante delle forme geometriche».

C’è però un altro progetto in fieri, che riguarda il design, aspetto che appassiona Stefano. «Sto elaborando un piatto customizzato, a forma di bombetta di Magritte. Ho visionato il progetto stampato in 3D da Punto Soave che già collabora con una ventina di chef».

Il piatto personalizzato, di colore nero, verrà utilizzato per un dessert legato alla mela di Magritte. «L’idea è una mezza mela che entra nella bombetta, che vorrei double face. Sarà una rivisitazione della Cupola ai tre cioccolati che abbiamo in carta da sei anni con impiattamento old style (tre strati di cioccolato: uno al latte, uno fondente 72 per cento e il cuore di gelatina di cioccolato bianco). Diventerà la Mela di Magritte: la glassa sarà di frutta, verde, e ricreeremo il picciolo. È molto affascinante legare la cucina all’arte e al design. Mi piace questa dimensione».