Nel pieno centro di Milano, SorryMama reinterpreta un classico della tradizione in versione take away. La lasagna in 32 ricette per tutti i gusti

Dove c’è lasagna… c’è casa, verrebbe da dire. Il suo profumo è sinonimo di cucina casereccia lungo tutto lo Stivale. Ma da Milano parte un’ardua sfida, con tanto di scuse: «Sorry mamma, qui la lasagna è più buona». Street food, casual dining, take away, un po’ slow e un po’ fast: SorryMama, nome azzecatissimo, è un po’ tutto questo (con buona pace dell’Accademia della Crusca). La sostanza è che in quest’oasi del gusto c’è un’unica protagonista, la lasagna, celebrata in mille modi. Lasagna artigianale, perché tutte le fasi di produzioni avvengono sul posto (ci vogliono quattro ore per preparare il ragù; la besciamella, più leggera, viene fatta solo con il latte e senza burro). E ingredienti rigorosamente made in Italy: dalle farine di grani nazionali prodotte dal molino Dallagiovanna, più ricche di fibre rispetto alle consuete farine 0 e 00, al pomodoro, alla carne e alle verdure. Stesso discorso per le birre artigianali (ottima quella del birrificio di Milano) e vino proposto nella simpatica formula monodose, anche biologico, dal Cabernet Sauvignon al Vermentino (www.oneglass.it).

Un piatto della tradizione rivisto in chiave di cibo di strada

L’innovativo format, unico almeno nel Nord Italia, nasce da un’idea di Luca Arcoini, 34 anni, una laurea allo Iulm, esperienze passate nel campo delle energie rinnovabili, il quale ha coinvolto poi altri tre soci nell’avventura. «Ho vissuto anche a Shangai e nel New Jersey – spiega – ma sono italiano e amo il cibo made in Italy. Ho pensato a qualcosa di innovativo che richiamasse la tradizione. Quando vivevo negli Stati Uniti mi sono accorto che lì, ma forse anche in Italia, non esistevano format di food che proponessero una prelibatezza assoluta come la lasagna. La cosa più difficile era immaginare come far mangiare qualcosa che è preparato dalla mamma o dalla nonna. SorryMama – sottolinea – trasmette un po’ il senso di voler tornare a casa della mamma. È casual dining, ristorazione veloce, street food: le lasagne, del resto, venivano vendute fronte strada ai militari dell’impero romano. Sto già pensando a un altro format, legato alla cucina meneghina, io sono milanese da generazioni: una “sciura Maria” in giro per il mondo. Voglio arrivare come a New York, dove la gente mangia il pranzo per strada».

La lasagna è un piatto antico, viene citata già nel «De re coquinaria» di Apicio. E ogni regione propone la sua versione, dalla classica bolognese (sfoglia all’uovo semplice o con spinaci, besciamella parmigiano e ragù) a quella napoletana con provola mozzarella e polpettine; da quella siciliana con uova sode e polpettine fritte, a quella marchigiana con una spolverata di tartufo.

Con SorryMama, insomma, il gusto vintage della lasagna si prende la rivincita su quello trendy del sushi o sui sapori ormai appiattiti di pizza, pollo e hamburger. E di vintage, nel minuscolo locale di corso di Porta Romana (36 metri quadri), c’è molto. Dalla musica rigorosamente italiana, con una playlist che parte dagli dagli anni 30 a oggi (mentre visitiamo il locale risuonano le note di «Sapore di sale»), al design, con le luci di una volta, fino a dettagli come il barattolo con la caramella Rossa Rossana Perugina che spicca sul banco (la sua carta veniva sfregata da Michael Caine, con fare nostalgico, come una sorta di madeleine, in «Youth», il film capolavoro di Paolo Sorrentino).

Il filo rosso della memoria scorre anche nei nomi delle ricette che richiamano mamme o nonne. Ma non lasciatevi ingannare: il gusto strizza l’occhio anche ai nuovi sapori. Accanto alle versioni classiche della lasagna si possono assaggiare innovativi e golosi abbinamenti, proposte light, vegane e senza lattosio (con ragù di tempeh) e in futuro anche senza glutine certificato.

La lasagna di mamma «Sara» mixa, per esempio, sapori esotici: sfoglia al nero di seppia, besciamella al latte di cocco e gamberi al curry. La promessa è alta: la via per il Nirvana del gusto. Versioni sperimentali sono quelle con la sfoglia preparata con il tritordeum, il cereale del futuro (a metà tra grano duro e orzo selvatico), con il farro, grano saraceno. La fantasia non ha limiti: «Rosy» sposa il gusto dei broccoli con la salsiccia di Norcia, «Ines» è ideale per chi ama il sapore deciso del taleggio con radicchio e noci su sfoglia di kamut. Dalla ricetta di nonna Franca ecco il connubio di Pesto genovese Dop e fagiolini; quella di mamma Valeria propone scamorza e pesto di pistacchi; mamma Cristina suggerisce il salmone affumicato e besciamella ai porri e zucchine. Le ricette sono 32 e verranno proposte a rotazione (in arrivo quella con la ‘nduja), con tre irrinunciabili (classica, al pesto Dop e vegana). Il costo è modico: da 6,50 a 7 euro per circa 300 grammi di porzione e sconto per studenti liceali della zona a 4,50 euro.

In funzione il take away, anche per chi vuole portarsi via la porzione cruda e riscaldarsela a casa (15 minuti in forno a 180 gradi). A breve partirà anche un servizio delivery, che porterà la lasagna direttamente nelle abitazioni. In arrivo anche i menu con prezzi democratici a dieci euro: lasagna, un contorno (quattro o cinque in un anno, al momento è disponibile l’insalata di puntarelle e acciughe) e un dolce (l’eccellente tiramisù al pistacchio, da una ricetta della suocera di Arcoini, e il salame di cioccolato, anche in versione vegana).

Il locale, in attività da circa tre settimane, è aperto dal lunedì al sabato, dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 22. La formula è stata inizialmente testata con un apecar che ha girato per vari eventi. Lo stesso foodtruck a breve sbarcherà a Londra, dove tenterà di conquistare il palato britannico.