Attenzione crescente dei consumatori agli aspetti salutistici degli alimenti. L'Italia si presenta con nuovi prodotti e una filiera italiana del goji. Tra le novità coltivate nel nostro Paese: avocado siciliano, frutto della passione, banane, bambù, coriandolo

L’agricoltura italiana vola ma nel contempo muta pelle. Accanto all’Italia delle produzioni di eccellenza, per cui il nostro Paese è celebre nel mondo, a cominciare dal vino, esiste un’altra Italia, che non ti aspetti. È quella che si «esoticizza», trascinata dall’effetto boom dei cosiddetti smart food, i cibi del benessere. È l’Italia che conquista il primato nel mercato del caviale con una produzione annua di 35 tonnellate all'anno, che vanta la leadership mondiale nella produzione del coriandolo da seme, con un aumento del 1300 per cento in dieci anni dei terreni coltivati. Che, approfittando del mutamento climatico in atto e del rialzo delle temperature, avvia la produzione della coltivazione di banane, avocado e bambù. E che fa riscoprire una seconda giovinezza al mirtillo, ritenuto uno degli alimenti top per l’alto potere antiossidante, e al melograno, che comincia a venire proposto anche come spremuta per la prima colazione.

Nei consumatori cresce l'attenzione al benessere, ma senza dimenticare il piacere del cibo

«Quindici anni fa abbiamo cominciato la produzione di avocadi convertendo quella di limoni senza però abbandonarla completamente (negli ultimi quindici anni la superficie coltivata di limoni in Italia si è dimezzata, secondo i dati Coldiretti – ndr) – spiega Andrea Passanisi, 31 anni, titolare dell’azienda Sicilia Avocado di Giarre – Ho avuto questa intuizione dopo un viaggio in Brasile. L’offerta di avocado è inferiore alla domanda. A Giarre abbiamo un terreno ad hoc, vulcanico e sabbioso, lo stesso che c’è in Messico, ma noi siamo alle pendici dell’Etna. L’avocado fa bene alla salute, la Cancer Cure foundation lo ha inserito tra i 27 cibi che prevengono il cancro. Noi vendiamo in Italia con e-commerce e all’estero: Francia, Olanda, Svizzera, Polonia. La produzione è di 80 tonnellate su una decina di ettari in espansione: l’anno prossimo prevediamo di raddoppiarla. Il nostro è un prodotto bio. Che nasce in un terreno sano e ricco di humus (non concimo da cinque anni). Quello che si trova nella grande distribuzione, d’importazione extraeuropea, ha una filiera lunga e perde così gran parte delle qualità organolettiche: io consegno nel giro di 24-48 ore. Bisogna essere smart, avere lungimiranza, il mercato sta cambiando. Stiamo anche avviando una produzione del frutto della passione».

Il mercato chiede gusto e benessere allo stesso tempo. E gli imprenditori più sensibili alle nuove tendenze si mettono in moto. «C’è un’attenzione sempre maggiore agli aspetti salutistici dei cibi come hanno evidenziato recenti indagini Nielsen e di altri istituti di ricerca – conferma Marilena Colussi sociologa dei consumi – Al contrario, quando scatta un allarme su un alimento, è il caso dell’olio di palma, si innescano comportamenti immediati che evitano i prodotti. Il plus benessere, tutto quello che protegge, è bio o è energizzante, è uno dei fattori che determinano le scelte dei consumatori. Oggi siamo nel tempo del mangiare buono e sano. È un aspetto culturale, trasversale alle età, certamente più presente nelle grandi città perché c’è maggiore offerta di prodotti. In realtà l’onda salutistica è un fenomeno che abbiamo riscontrato già anni fa, ma gli chef hanno faticato a intercettarla. Ora invece si sono adeguati».

Uno smart food sulla cresta dell’onda è il goji, una bacca chiamata dagli antichi greci Lykion (pianta di Licia, regione della Turchia) e classificata come Lycium barbarum da Linneo nel Settecento. In genere viene importato dalla Cina, venduto con la presenza di solfiti. Di qui la risposta nazionale: il goji made in Italy bio! L’idea nasce in provincia di Reggio Calabria, già nota per un’altra coltura tradizionale che potrebbe avere maggiore fortuna se non fosse «ostaggio» dell’industria profumiera, il bergamotto. «Ho messo insieme una ventina di aziende, agricole ma non solo, e abbiamo realizzato una rete di imprese per produrre il goji italiano – spiega il presidente Rosario Previtera, agronomo – Il marchio è registrato e ha già tre certificazioni: Vegan, il Mun, il Marchio unico nazionale, a garanzia della vera italianità del prodotto, e quella del biologico».

La rete d’imprese, che si avvale delle collaborazioni intraprese con l’Università degli Studi di Salerno e l’Università degli Studi di Reggio Calabria a supporto della filiera, si chiama non per nulla Lykion. «Da alcune ricerche – prosegue – abbiamo scoperto che probabilmente questa bacca non ha solo origini orientali, dal Tibet o dalla Cina. L’origine, parallela, è anche mediterranea. Tanto è vero che il Lykion era considerato il “collirio” dei tempi della Magna Grecia e d’epoca romana in virtù delle proprietà benefiche di protezione della vista. Dopo un’esperienza fatta nel Cosentino, tra 42 piante di Lycium barbarum, abbiamo selezionato quella più produttiva e resistente. E da lì è partito tutto. Le piante messe a dimora tra maggio e giugno già oggi stanno producendo. Siamo arrivati a 15 ettari tra Calabria, Basilicata e Sicilia, che significa l’impianto più grande d’Europa. La produzione è al momento di due tonnellate, ma l’anno prossimo ne avremo almeno una ventina. Per il prodotto fresco abbiamo già chiuso importanti accordi con la grande distribuzione, Conad e Simply Market al Sud. Il prossimo mese usciremo col prodotto essiccato».

Il progetto, che ha il suo cuore nella piana di Gioia Tauro e nella Locride ma si estende nel Vibonese, in Sicilia e nel Potentino e Materano, è in grande. Attorno al goji devono ruotare tante cose, gastronomia e turismo. «Nella filiera abbiamo anche aziende turistiche – continua Previtera – perché nel progetto è prevista la valorizzazione dei luoghi del goji, la vendemmia del goji: i turisti verranno a raccoglierlo e lo assaggeranno con le pietanze a base di goji, perché avremo anche gli chef del goji, la cucina e i ristoranti del goji». Le declinazioni ideate dalla filiera sono moltissime. «Abbiamo pronta la granita e il gelato a base acqua o latte – annuncia Previtera – Avremo la confettura che come gusto assomiglia al pomodoro (il goji appartiene pur sempre alla famiglia delle Solanacee – ndr), un infuso alcolico,e stiamo provando il cioccolato al goji e anche il panettone con il goji al posto dell’uva passa. Pensiamo poi di realizzare un succo del benessere a base di questo frutto, melograno e lampone, tre super red fruits. Chiameremo questo prodotto Trinity. Poi snack energetici e la pasta funzionale: abbiamo siglato un accordo con Antichi Pastai Milanesi per fare, per esempio, i tortelli ripieni al goji».

Il goji viene venduto a prezzi alti. Quello disidratato, di fatto, è esclusivamente cinese. Arriva a Milano a dieci, quindici euro il chilo e poi un centinaio di aziende lo acquistano e lo riconfezionano con marchio proprio con prezzi che vanno dai 40 ai 100 euro al chilo. «Noi stiamo vendendo il fresco a poco più di 50 euro al chilo – fa notare Previtera – l’essiccato, in quanto bio e made in Italy, avrà lo stesso prezzo». Il goji italiano può diventare un’occasione di rilancio per l’agricoltura del Sud che oggi deve fare i conti sempre troppo stretti con produzioni che non garantiscono guadagni sufficienti: «Immaginiamo i 5 euro della vaschetta – aggiunge – due euro li prende l’agricoltore, poco più di 1,50 la grande distribuzione e 1,20 la rete che fa assistenza tecnica. Per la prima volta è l’agricoltore a guadagnarci di più. Kiwi e arancia si vendono tra 0.98 e 1 euro sul mercato e l’agricoltore prende tra 0,10 e 0,13 euro. Sono cose assurde per la filiera. Noi, garantendo all’agricoltore un minimo di 20 euro al chilo, diamo valore sociale alla nuova ruralità italiana con un prodotto nuovo».

Molti agricoltori stanno intuendo le potenzialità di un prodotto che dovrebbe garantire un boom di vendite, si stima, per almeno otto-dieci anni. E pensano di riconvertire le produzioni di kiwi, prodotto di cui l’Italia è diventato leader mondiale, ma pressoché sconosciuto nel nostro Paese fino agli anni 70.

Ma cosa avrà di così eccezionale il goji? Secondo la scala Orac (Oxigen Radical Absorbance Capacity) che misura il potere antiossidante di un alimento, pubblicata dal dipartimento dell’Agricoltura degli Usa (anche se ritirata nel 2012 in quanto i test erano fatti solo in vitro e non in vivo) il goji sarebbe, tra i cibi di frutta verdura, uno di quelli con i valori più alti (25.300 unità Orac per 100 grammi di prodotto, i nutrizionisti ne consigliano almeno 5000 unità ogni giorno), al di sopra di mirtillo o melograno, per fare degli esempi. Le virtù che gli vengono attribuite sono moltissime, i cinesi la chiamano la «bacca della felicità»: riequilibrio delle difese immunitarie, benefici effetti cardiovascolari grazie alle proprietà antipertensive, effetto probiotico e di regolazione dell’intestino, protezione della vista grazie ad alcuni carotenoidi che contiene, tra cui la luteina, contrasto all’anemia in virtù delll’alto contenuto di ferro, potere energizzante.

«Il nostro motto è “Con il goji italiano fai un pieno di salute, benessere ed energia”», sintetizza Previtera. «Indubbiamente il goji è un prodotto interessante a livello preventivo e in chiave salutistica, soprattutto in funzione anti-age – afferma Antonello Paparella, professore ordinario di Microbiologia alimentare presso la Facoltà di Bioscienze dell'Università di Teramo – Io stesso lo utilizzo disidratato. Purtroppo negli ultimi sette anni il goji disidratato cinese è stato oggetto di ben quindici notifiche nel sistema di allerta dell’Unione Europea, per presenza di residui di insetticidi o pesticidi oppure per trattamenti non autorizzati con radiazioni ionizzanti. In particolare, nel Regno Unito, il prodotto cinese è stato richiamato dal mercato nel 2012 per la presenza di solfiti non dichiarati. Come per tutti i prodotti disidratati, anche per il goji secco è raccomandabile il lavaggio accurato prima del consumo, considerando che non conosciamo quali siano state le condizioni igieniche di raccolta e disidratazione. Un’altra possibilità potrebbe essere quella di consumare il goji cotto, per esempio preparando una confettura. Dagli studi fatti in vitro – continua – il frutto è ricco di composti bioattivi e in particolare di antiossidanti e di particolari polisaccaridi che hanno interessanti proprietà farmacologiche in patologie più comuni nell’anziano, come il diabete e l’aterosclerosi, ma anche di carotenoidi utili per la nostra la vista e di betaina che protegge le nostre cellule dallo stress osmotico. Inoltre, l’olio essenziale di goji contiene alcuni composti con un interessante potenziale antimicrobico. Le osservazioni in vitro sono un buon punto di partenza per andare a cercare anche evidenze scientifiche in ambito clinico e terapeutico che però al momento – fa notare – non ci sono, anche se le bacche di goji sono da sempre utilizzate nella medicina cinese. Gli studi di cui disponiamo sono ancora insufficienti o si trovano su pubblicazioni cinesi. Uno delle poche review sull’argomento è di un ricercatore svizzero, Olivier Potterat, che ha raccolto e confrontato tutti gli studi fatti in vitro e in vivo. Ma su quelli condotti da ricercatori cinesi lo stesso Potterat evidenzia qualche perplessità, perché talvolta si possono leggere solo gli abstract o le coorti selezionate comprendono un numero troppo esiguo di individui».

In quanto a gusto, il prodotto fresco assomiglia a una ciliegia o a un’amarena, sul finale si sente un piccante delicato, esotico, che va verso la papaya o il mango. La bacca essiccata ricorda l’uva passa, il dattero, il pinolo e la liquirizia. Nello smoothy il gusto tropicale è più accentuato e c’è chi percepisce anche la banana, la fragola e la carota. Enzo Cannatà, chef al Casale 1890 Tenuta Tramontana, in provincia di Reggio Calabria, per Golosaria, evento che si è svolto a Milano, ha cucinato un intero pranzo a base di goji, dall’antipasto al dolce. «Il gusto del goji va dall’acidulo al dolce a seconda del periodo e della coltura – spiega – In un ipotetico menu a base di goji, come primo si potrebbero preparare dei filettini di spigola, goji e una pasta di semola con un fondo di pesce. I frutti sono delicati, vanno pertanto messi solo nella parte finale della cottura. Per esempio, nella pasta solo nel periodo della mantecatura. Come secondo, su base di carne, un involtino di pollo ripieno di goji o bocconcini di pollo con una vellutata al vino bianco e bacche di goji. Io utilizzo anche il picciolo, che ha una sua acidità comparabile alla rucola. Posso cucinare, allora, una tagliata di manzo con rucola, goji saltati in padella, e parmigiano: in questo modo faccio un connubio con i quattro sensi, salato, dolce, acido e amaro. Per dessert, la crema pasticcera al goji è spettacolare e potrebbe essere un’ottima base per una torta. Questo frutto si sposa bene anche con il cioccolato ad alta percentuale di cacao».