A Prato Francesco Secci ha aperto Shark, una bottega del pesce e un bistrot dove degustare salumi di mare dai sapori e consistenze unici

Prato non è città di mare, da cui dista circa un’ora di auto. Ma con Shark è come se lo fosse. Shark è la bottega del pesce aperta da Francesco Secci, 34 anni. La sua proposta è innovativa: salumi di mare al posto di quelli di terra, un unicum. Ecco allora specialità come la bresaola di tonno, il lonzino di pesce spada affumicato, il bacon, il carpaccio o la soprassata di polpo, il roastfish, la salsiccia di pesce. La sera la bottega si trasforma in un fish bar per un aperitivo alternativo. Abbiamo incontrato lo chef alla recente edizione di Golosaria, dove abbiamo degustato alcuni prodotti (convincenti) e gli abbiamo chiesto come è nato il format.

Francesco Secci, come nasce Shark?
«Sono nel mondo della ristorazione da 12 anni. Sono il general manager dell’attività. Ho due bistrot di proprietà, uno a Prato (con splendida vista sul Castello dell’Imperatore, esempio di architettura federiciana, ndr) e un secondo nel cuore di Ibiza. Li ho chiamati entrambi Dek Italian Bistrot. Shark è nato due anni fa dalla voglia di creare qualcosa di nuovo: volevo portare il pesce nel centro della Toscana, a Prato. Mia moglie è livornese e nei viaggi di andata e ritorno riflettevo come sviluppare sempre meglio i menu del bistrot e del fish bar, la bottega del pesce Shark. Quindi mi è venuta l’idea di portare, oltre la selezione dei crudi, qualcosa di autentico e originale. E la chiave è stata abbinare il pesce alle spezie che ricordano i salumi toscani».

Sei l’unico in Italia che fa questa proposta?
«Siamo tre aziende in Italia, compresa la mia. Sono però l’unico che opera in maniera artigianale. Con una selezione di spezie e materia prima importanti, prettamente italiana e mediterranea. Come il blend di pepi nella bresaola di tonno».

Come vengono preparati i salumi di mare?
«La trasformazione dei pesci in salumi è la stessa come per quelli di terra. Non si inventa nulla:le salamoie e la marinature si facevano già in passato per carni e pesci. Il prodotto non ha né coloranti né conservanti, come nitriti e nitrati, grazie ai sali bilanciati al loro interno. Alcuni prodotti hanno una shelf-life di 15 giorni, per esempio la salsiccia di mare (sale, zucchero e aromi del Chianti); bresaola di tonno e lonzino di pesce spada subiscono una marinatura con sale rosa dell’Himalaya e zucchero italiano per cui si conservano fino a 50-55 giorni. Abbiamo una veterinaria che ci cura tutta questa parte. Il laboratorio è annesso alla bottega».

Solo prodotti crudi o anche cotti?
«I prodotti sono cinque: due quelli cotti, la soprassata e il roastfish. Nella soprassata il polpo viene cotto a bassa temperatura a 60 gradi per sei ore e mezzo. Dopo giorni di pigiatura riusciamo a togliergli tutti i liquidi e compattarlo. Il roastfish di tonno ha cottura all’inglese, seguita da una stabilizzazione per portare la carica batterica a zero. Stiamo studiando anche la salsiccia stagionata aromatizzata al peperoncino di Cayenna: la lanceremo nel 2019. Ora siamo concentrati a perfezionare i nostri prodotti che vogliamo sempre migliori».

Vediamo i gusti e abbinamenti.
«I gusti sono quelli dei salumi. La bresaola di tonno assomiglia molto a un magatello o a un girello per compattezza e struttura. La marinatura con le spezie e la frutta (chiodi di garofano, cannella, anice stellato, lime, arancio) e i blend dei nostri tre pepi dà la percezione della bresaola e trasmette la toscanità. Quello che ci contraddistingue è proprio l’impepatura sui salumi. Siamo gli unici che facciamo i prosciutti salati».

Vediamo gli altri prodotti.
«Nella salsiccia di pesce la parte magra del maiale viene sempre sostituita dal tonno, rosso finché è reperibile, altrimenti a pinna gialla, che gli dà stesso colore e consistenza; la parte grassa invece deriva dalla seppia cotta a bassa temperatura fino a romperle le fibre e a renderla malleabile come se fosse il grasso del maiale. Ci facciamo l’hamburger, la piadina con la maionese senapata, il crostone salsiccia e stracchino, la prepariamo alla piastra. Il lonzino di pesce spada (anche qui cerchiamo di dargli forma e colore) viene affumicato in legno di ulivo e ricoperto di finocchietto selvatico di Arezzo. Si abbina con formaggi erborinati, gorgonzola dolce. Il roastfish lo trattiamo come un vero roast beef e facciamo il tonno vitellato: lo abbiniamo con spinaci e purea di patate, con la focaccia, la salsa tonnata e la cipollina croccante agrodolce. Poi abbiamo il salmone e la soprassata di polpo. Quest’ultima la facciamo a medaglione, in padella con un filo d’olio, oppure tagliata sottile a farla diventare un bacon di polpo, croccante e saporito, da farci un uovo al tegamino, una carbonara».

Shark, bottega del pesce, è anche un locale, come si differenzia dal Dek Italian Bistrot?
«Nel bistrot sviluppiamo i salumi di pesce con piatti più elaborati, mentre la bottega funziona più come come street fish. Sono l’uno a fianco all’altro. Il primo ha una settantina di posti a sedere, la bottega 20-25. Qui si può fare anche l’aperitivo, non c’è una logica di menu. Abbiamo una selezione di vini italiani e francesi, una sessantina, e circa 25 a bicchiere».

Qualche esempio di abbinamento con i salumi di mare?
«La bresaola di tonno, con verdure croccanti, la serviamo con una bollicina. Per esempio un Trento Doc, un Franciacorta, ma anche un Prosecco. Sulla salsiccia di pesce ci sta bene Il Sasso Carmignano; con il lonzino di pesce spada una Vernaccia di San Gimignano di Cesani; sul bacon di polpo il Vermentino Colli di Luni di Terenzuola».

Che cos’è alla fine Shark?
«È un locale informale che va bene per tutti. La vita ci rende “impinguinati” dalla mattina alla sera. Almeno quando si va a mangiare, si cerca qualcosa di differente: al cliente offriamo qualità e ottimi prodotti, cucinati bene in modo semplice dove il gusto deve essere decisivo. Con i salumi di pesce si possono sperimentare sapori nuovi. A volte la gente si intimorisce e dobbiamo farli sentire a casa. Abbiamo già il progetto in franchising sviluppato e l’obiettivo è arrivare a Milano entro il 2020».