L’azienda valdostana Selve produce un raffinato Nebbiolo autoctono con tecniche tradizionali perdute, come l’affinamento in botti di castagno costruite in casa. Per realizzare i suoi vini non vengono impiegate sostanze chimiche o di origine animale.

La valle d’Aosta è terra vinicola tutta da scoprire. Le sue viti rubate ai pendii delle colline esprimono ancora tradizioni millenarie. E i vini hanno spesso una marcia in più. Peccato siano ancora poco conosciuti, frutto anche della parcellizzazione dei vigneti e di una produzione spesso di nicchia. Una di queste perle si chiama Selve, a Donnas, nella Valle d’Aosta orientale, sul versante sinistro della Dora Baltea, un tempo punto di transito sulla strada delle Gallie.

I vini Selve nel mondo si trovano sulle tavole dei migliori ristoranti gourmet

Terra di boschi e di legno. Picotendro è il nome del Nebbiolo autoctono della Valle che caratterizza la produzione di questa azienda di proprietà famiglia Nicco, guidata da Rolando e la moglie Bruna. Un ettaro e mezzo di vigneti a pergola terrazzati, tra 400 e 500 metri, per una produzione di circa 4mila bottiglie.

«L’azienda l’ha fondata mio nonno nel 1949 – spiega Jean Louis Nicco, 29 anni, il più giovane della famiglia – quando ha comprato un pezzo della tenuta dei Selve, una famiglia di industriali tedeschi che avevano un’acciaieria a Donnas, al confine con il Piemonte. È un territorio unico al mondo, siamo in bassa Valle, dove con lo scioglimento dei ghiacciai si sono accumulati vari sedimenti. Le vigne crescono nelle pietre, dove è molto caldo. Il terreno di origine glaciale, di limo e sassi, dà vini secchi e minerali e buona gradazione alcolica».

«La resa – prosegue – è di 30-35 quintali per ettaro, molto bassa per il territorio, in modo da spingere sulla qualità. La selezione dell’uva è estrema: inizia nella primavera con il fiore e finisce con la vendemmia. Tantissimo prodotto viene scartato per arrivare alla vendemmia con un’uva perfettamente sana. In questo modo è possibile non usare alcuna sostanza chimica».

Selve produce un vino naturale. Niente certificazioni: l’azienda è troppo piccola per potersele permettere. «Produciamo vini vegani – precisa – niente chimica, né in vigneto né in cantina. Non usiamo neanche i preparati biodinamici, solo uva. Non ci avvaliamo di alcun enologo: non viene modificato nulla perché nessuno ha le capacità per farlo. Facciamo fermentazione spontanea, niente lieviti sezionati. La solforosa totale, da analisi di laboratorio, è meno di 1mg/litro».

La volontà di produrre un vino naturale non ha nulla di modaiolo per questa azienda. Ma nasce da un rispetto quasi sacrale del territorio impervio lavorato con grande artigianalità. E che deve poi ritrovarsi all’assaggio del vino. Recentemente sta sviluppando una nuova linea, in cui sarà eliminato anche l'utilizzo naturale di zolfo e rame. «A livello emozionale c’è dentro tanto – racconta – La mano di mio padre che faceva la guida alpina (ha fatto anche spedizioni sull’Himalaya, ndr). E ha abbandonato questa attività per far conoscere in altro modo la montagna: ovvero facendo vino. La dedizione e la passione sono totali. La guida è lui, io gli do una mano».

Selve produce solo Nebbiolo Picotendro (95 per cento, il resto vitigni autoctoni), un clone della Valle, che nasce in diversi cru, alcuni antichi. Al naso stupisce per complessità olfattiva mentre al palato eleganza e morbidezza si uniscono a una mineralità spiccata.

Ma anche qui c’è una particolarità: l’affinamento avviene anche in castagno, una rarità. «In Italia siamo ormai in pochissimi che affinano in castagno – fa notare Jean Louis – noi le botti, da 400 litri, ce le facciamo da sole. Il castagno per il vino è la tradizione di famiglia e di Donnas: siamo gli ultimi sul posto a seguirla e tra i pochissimi in Valle d’Aosta, dove però comprano in Francia».

Il Nebbiolo Picotendro riposa circa 4 anni nelle botti di castagno e un anno ancora in bottiglia: l’etichetta dal colore rosso distingue la maturazione «più prestigiosa» rispetto a quella in botti di rovere contrassegnata dal colore bianco e nero. «Il castagno è un legno neutro, ma è diverso dall’acciaio: dà una certa morbidezza, come quella dolcezza farinosa che si sente nelle caldarroste e nei marron glacé».

Sembra che il tempo si sia perduto a sentire il racconto magico di come lavora questa azienda familiare. Come per l’affinamento in bottiglia. «Le migliori bottiglie di ogni anno – rivela Jean Louis – vengono nascoste in una grotta scavata sotto un masso erratico, in totale assenza di luce e temperatura costante. In etichetta è riportato la dicitura Selve Selezione Pantheon: sono 500 circa ogni anno».

Selve vende per l’80 per cento all’estero: Svezia, Norvegia, Inghilterra, Usa. Il suo Nebbiolo compare sulle tavole dei migliori ristoranti gourmet mondiali (e in Italia è in carta in diversi stellati). «La nuova tendenza è andare oltre i nomi noti e farsi emozionare da vini prodotti in modi e posti particolare – fa notare Jean Louis – Ci si vuole innamorare di espressioni del territorio. I nostri vini sono un po’ una sfida di mio padre: lui vuole esprimere il suo nuovo modo di vedere la montagna attraverso il vino. E le potenzialità che può esprimere il nostro terroir».