Il formaggio Sbirro di Botalla è il primo in Italia a essere stato prodotto con la birra, in questo caso Menabrea. Nasce a Biella con latte di qualità

Girando per i cunicoli, dove riposano le forme, a un certo punto si arriva a un muro: oltre c’è la fabbrica di birra Menabrea. Botalla, azienda casearia nata nel 1947 nel cuore di Biella, ha come vicino di casa Menabrea, la più antica fabbrica di birra italiana. Una vicinanza che può far nascere idee. È nato così lo Sbirro, il primo formaggio alla birra commercializzato in Italia: birra, naturalmente, Menabrea. Un progetto innovativo, a dimostrazione che le aziende possono fare business insieme.

Formaggio e birra, la ricetta perfetta è stata trovata dopo tre anni di studio

«L’idea dello Sbirro – racconta Andrea Bonino, che per la famiglia segue la parte commerciale – nasce quindici anni fa. Era consuetudine ritrovarsi con Franco Thedy in terrazza a bere una Menabrea accompagnata da formaggio. Da lì è nato il progetto del formaggio alla birra, una tradizione che è dei Paesi Bassi e del Nord Europa ma non italiana. Oggi ci sono una decina di formaggi alla birra nel nostro Paese, ma lo Sbirro è stato il primo».

«Abbiamo fatto tante prove – specifica – abbiamo dapprima messo la birra ambrata nell’impasto, ma questo non gli dava al formaggio la caratterizzazione. Dopo vari tentativi abbiamo capito che l’ingrediente determinante erano i cereali utilizzati nella produzione della birra: ancora caldi e non esausti li facciamo assorbire per tre mesi. Facciamo incontrare gli ingredienti del latte e della birra per avere un sapore particolare. Ci sono voluti tre anni di studio. Il brevetto è internazionale».

Andrea Bonino ci accompagna nelle cantine di maturazione dove lo Sbirro staziona su assi di abete, pronto a essere messo sul mercato. L’odore acre di ammoniaca volatile rivela quanto sia un prodotto vivo. Al gusto però è molto piacevole. E un boccone tira l’altro. «Piace ai giovani – sottolinea – è un formaggio facile. Si sentono i sapori del luppolo, dei cereali. E del latte. È un semistagionato: matura tre mesi in cantina naturale. Ne produciamo più di 1500 forme alla settimana. In Italia si trova anche nella Gdo. All’estero lo esportiamo soprattutto nei Paesi del Nord Europa, dove c’è più cultura della birra».

La qualità del latte è fondamentale per Botalla. Ogni giorno il latte fresco viene raccolto da piccoli allevatori anche in zone elevate. La montagna è quasi in ogni sua forma. La maggior parte dei capi sono da Pezzata rossa di Oropa e Bruna alpina. Razze autoctone che producono in media quindici litri di latte al giorno. Non sono «spinte» come quelle da allevamento industriale che arrivano anche a cinquanta. «La maggior parte fa stabulazione libera e d’estate viene lasciata al pascolo – precisa Andrea – Noi puntiamo sulla qualità. Riconosciamo agli allevatori un prezzo medio superiore del 20 per cento rispetto ai prezzi di mercato. Diamo loro continuità riconoscendogli qualcosa in più».

I caseifici sono due, uno nel Biellese, attraverso una cooperativa di produttori di latte, l’altro nel Canavese. Nella sede storica di Biella, e nel nuovo stabilimento di Mongrando, avviene, invece, la maturazione. Sono oltre duecentomila le forme che affinano nelle nove cantine di stagionatura per più di dieci milioni di latte lavorati sui due territori: produzioni che interpretano ricette esclusive, perfezionate in anni di ricerca. «Biella è una collina e si può scavare – spiega – Noi siamo andati due piani sottoterra. E qui stagioniamo in modo tradizionale, su assi di legno di abete. Nelle cantine c’è un alto tasso di umidità: più del 98 per cento. Tutto lo stabilimento è rivestito di sughero che la assorbe e la mantiene. Abbiamo anche un altro stabilimento di tremila metri quadrati che ci permette di affinare con impianti più moderni e tecnologici. I macchinari servono, ma per noi la differenza la fa l’uomo».

Lo Sbirro è uno dei primi prodotti Botalla per quantità venduta e penetrazione di mercato. L’azienda vanta 28 referenze per un giro di affari di oltre 15 milioni di euro. Formaggi sia freschi sia stagionati. Dalle tipiche Tome, dagli aromi intensi, nelle tante varianti (Piemontese Dop, del Biellese, del Malgaro latte crudo), al morbido e saporito Maccagno; dagli Invecchiati alle specialità (come la Toma al peperoncino, Botalla formaggio al vino); dal Latteria ai formaggi di capra e pecora. «A seconda del tipo di mercato – fa sapere – produciamo anche formaggi con crosta naturale, grazie alle muffe nobili che si creano nell’ambiente, o lavati con acqua e sale. In Sicilia, per esempio, quelli con crosta naturale non sarebbero capiti».

Quest’anno Botalla compie settant’anni. «Mio padre Sandro – ricorda Andrea alla guida dell’azienda con il fratello Stefano e la sorella Simona – ha acquistato il marchio nel 1978. Aveva un’impresa siderurgica e problemi di salute a causa delle polveri sottili. Settant’anni sono un compleanno importante. Per l’occasione rinnoveremo anche il packaging».