Intervista a Simone Beraldi di Sata, realtà composta da specialisti della filiera vegetale che offre servizi alle aziende che puntano all’innovazione

Gli italiani consumano sempre più frutta e verdura. Ma vogliono anche mangiare meglio, cercano le qualità più gustose e aromatiche, quelle che caratterizzano un territorio, i superfood, con il più alto valore nutritivo, e amano anche sperimentare diverse varietà. In soccorso di aziende che puntano a ogni innovazione sul mercato, molto gradita alla Gdo, c’è Sata, un gruppo di specialisti dell’intera filiera vegetale con sede in provincia di Alessandria. Il pool di agronomi e tecnici interdisciplinari è in grado di offrire servizi integrati di consulenza, sperimentazione e innovazione, seguendo i prodotti dal campo al punto vendita. Ovvero fare analisi di laboratorio sulla qualità, permettendo di capire il posizionamento del prodotto, sviluppare progetti mirati per lanciare varietà desiderate dal cliente, fare controlli di sicurezza alimentare, svolgere consulenza sull’etichettatura a beneficio del marketing. Simone Beraldi, agronomo e responsabile servizi per la distribuzione di Sata, ci spiega come funziona.

Che cos’è Sata e cosa fa?
«È una società che offre consulenza, controlli e analisi lungo l’intera filiera vegetale. Siamo a Quargnento, vicino ad Alessandria, ma abbiamo altre sedi in Centro e Sud Italia. Siamo nati nel 1986 come studio agronomico che faceva consulenza in campagna, con soci fondatori tutti agronomi. Dai primi anni ’90 abbiamo conosciuto la Gdo. E da lì sono aumentati i servizi aiutando i fornitori a sviluppare prodotti a marchio: non solo lotta integrata e corretta gestione in magazzino, ma anche analisi e valorizzazione del prodotto. Oggi siamo 30-40 persone: agronomi, biologi, chimici e tecnologi alimentari».

Perché ci si affida a Sata?
«Noi siamo chiamati in causa quando un’azienda vuole investire sul proprio marchio per rendersi specialista o portatrice di una innovazione. Questo la Gdo lo apprezza molto: si vende di più con l’innovazione».

Come lavorate?
«Negli anni più recenti abbiamo cominciato a occuparci della qualità. Si lavora prima sul materiale genetico già a disposizione. Conosciamo tutte le ditte sementiere (le maggiori in Italia, tra cui Syngenta, sono meno di una decina e hanno l’ottanta per cento del mercato). Testiamo le varietà in campo. Mettiamo al servizio della Gdo, ma anche delle aziende, la nostra capacità di valutare la qualità. Facciamo indagini di mercato e benchmarking. Possiamo indicare un posizionamento del prodotto rispetto ai competitor in base alle valutazioni qualitative. Un supporto importante per il marketing. Che può fare dei raffronti con la concorrenza».

Facciamo un esempio di una valorizzazione.
«Abbiamo svolto, per esempio, un progetto in Sicilia sulla carota per selezionare la giusta qualità: una carotina dolce, piccola, da utilizzare cruda. Abbiamo selezionato con le ditte sementiere le varietà, fatto sperimentazione in campo. E controllato poi le loro caratteristiche indicate: croccantezza, dolcezza e altri parametri. Abbiamo svolto anche altri progetti innovativi sul colore della carota, come quella viola, che ormai è storica».

Quanto conta la voglia di novità, come il colore inedito che stupisce?
«Il colore è sicuramente uno degli elementi innovativi: più è intenso, acceso o inedito, più attrae. A colpire, tra i fattori visivi, c’è anche la forma diversa. Il Nergi, per esempio, è un baby-kiwi che assomiglia all’uva».

E sul gusto, come si orienta il cliente?
«Per la frutta il dolce, l’aromatico e anche l’acido guidano le scelte. Ci deve essere un buon equilibrio».

Potete arrivare a sviluppare un prodotto innovativo come il SunBlack, il pomodoro nero creato dalla Scuola Sant’Anna di Pisa?
«Se non c’è un prodotto con un colore particolare, possiamo collaborare, come già facciamo, con le ditte sementiere per svilupparne uno nuovo, che non c’è».

Fate sperimentazione anche di tecniche di genome editing?
«No, questo no. E non ci occupiamo neanche di packaging».

Tra i vostri servizi ci sono le analisi chimiche sulla filiera vegetale: come vengono volte?
«Abbiamo i nostri laboratori interni. Controlliamo tutti i contaminanti chimici, residui fitosanitari, nitrati, micotossine eccetera. Lo facciamo prima che i prodotti vadano sul mercato, ma anche dopo, lungo la filiera: per i fornitori e per le imprese del retail e Gdo stessa».

Secondo dati del Rasff sono più di un migliaio nel 2017 le segnalazioni di allerta solo per frutta e verdura in Italia (origine o distribuzione). Come è possibile, nonostante i controlli costanti?
«I numeri sono insignificanti dal punto di vista statistico rispetto ai milioni di verifiche durante l’anno. Noi facciamo sempre controlli a campione: circa 20mila all’anno sui residui. Utilizziamo gascromatografia e strumentazione molto sofisticata».

Quali sono le maggiori problematiche per i vegetali?
«Per la frutta e verdura fresca i residui di prodotti fitosanitari. Per la quarta gamma, le contaminazioni microbiologiche. Per i cereali le micotossine. Per le conserve il ph e problemi fisiochimici».

Un altro vostro plus sono le analisi merceologiche e organolettiche.
«Sì, ne facciamo circa un migliaio. Abbiamo due laboratori: quello che si occupa dei contaminanti e quello della valorizzazione qualitativa del prodotto. Oltre al lato visivo, ci sono, infatti, le caratteristiche intrinseche del prodotto: il betacarotene, i polifenoli, gli antociani, la vitamina C. Lavoriamo per progetti. Un’azienda magari ci chiede un prodotto che sia superiore agli altri per betacarotene. Attraverso il lavoro svolto con le aziende sementiere e le successive analisi, riusciamo a sviluppare queste richieste per permettono di posizionarsi sul mercato in un modo specifico. Capita anche che ci vengano fatte fare delle analisi per capire su cosa un’azienda possa puntare in termini di comunicazione. Con il beneplacito della Gdo che è contentissima».

Fate anche consulenza sull’etichetta?
«Certo, il laboratorio merceologico è specializzato nel controllo e nelle validazioni delle etichette di tutti i prodotti alimentari. Anche non vegetali. Quando prendiamo in mano un campione, alla fine siamo in grado di valutarlo sotto ogni aspetto: contaminanti, organolettico, etichettatura. Questa è la forza di Sata che dà servizi integrati senza la necessità di rivolgersi a soggetti diversi».

Su cosa puntano oggi le aziende nella comunicazione?
«La nutraceutica è una delle possibilità ed è la più delicata, anche perché necessita di un dossier scientifico. È un settore che in futuro avrà grande spazio. E gli investimenti che stiamo facendo in laboratorio vanno in questa direzione. Molti lavorano su aspetti più semplici, la mela con la polpa rossa, la varietà particolare (un incrocio, per esempio, tra un’albicocca e la susina), la caratterizzazione del territorio».

Tra i driver c’è anche la comodità di consumo?
«Sì, la frutta senza semi, per esempio, come nelle varietà di uva seedless. È una delle linee di ricerca che hanno portato risultati. Sono anche qualità molto dolci e con buona shelf-life. Fattori importanti per la Gdo».