In Gran Bretagna, via Usa, si sta diffondendo il consumo di sashimi di pollo. Il biologo Atzori: «Cruda è una bomba batteriologica, si può anche morire»

Il cibo crudo è in grande aumento: sushi e sashimi, tartare di gamberi, tartare di Fassona (per gli amanti della carne). Queste preparazioni richiedono maggiori attenzioni dal punto di vista della sicurezza alimentare. È il caso, per esempio, del sushi di tonno. Alimento che se mal conservato rischia di mandare il consumatore all’ospedale.

Per eliminare ogni rischio di contaminazione il pollo deve essere mangiato sempre e solo cotto

Ben più pericolosa una moda culinaria che dal Giappone, via Usa e Regno Unito, rischia di essere adottata anche in Italia, il sashimi di pollo. In gran Bretagna è dovuta intervenire la Food Standard Agency, che ha ammonito sulla pericolosità di questo consumo. La carne cruda di pollo è, infatti, portatrice di un’alta carica batterica, che può essere distrutta solo dalla cottura.

In caso di alimento crudo, oltre alla Salmonella, possono essere presenti nell’alimento anche Escherichia coli e Campylobacter. Nei migliori dei casi, mangiando sashimi di pollo crudo, potrebbero determinarsi gastroenteriti, dolori addominali, diarrea, vomito e febbre. Ma per gli immunodepressi il rischio è di sviluppare patologie importanti.

«Non so come possa prendere piede questa moda – afferma Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare – la carne di pollo cruda è una potenziale bomba batteriologica. Il fatto che il pollo sia carne bianca può indurre nel consumatore l’idea che non abbia alcuna contropartita. Nulla di più sbagliato. Il problema è di natura microbiologica».

«Il pollo – spiega – è innanzitutto un volatile. Ospita alcuni batteri che per noi sono patogeni. Uno di questi è proprio il Campylobacter, che vive nell’intestino dell’animale. Il problema nasce prevalentemente dagli allevamenti intensivi. In base a una direttiva Ue del 2007 – precisa – gli allevamenti aviari possono avere una densità massima di 33 kg di peso vivo per metro quadro. Significa, per un pollo di peso medio di circa 2 kg, 15-16 polli per metro quadro. Si può anche, in deroga, arrivare a 42 kg per metro quadro ovvero a circa 20-22 polli per metro quadro. Il sovraffollamento provoca stress nell’animale. C’è poi la tecnica dello “sfoltimento”: circa sette giorni prima di avviare al macello tutti i polli allevati nel capannone si prelevano un terzo o un quarto dei polli presenti e si portano al mattatoio. Questo per dare spazio a quelli rimanenti, in modo tale da farli aumentare di peso e quindi massimizzare la produttività (rispettando la normativa europea). La pratica crea uno stress aggiuntivo sia ai polli prelevati sia a quelli che rimangono nel capannone. Come effetto di ciò i polli producono un neurotrasmettitore, la noradrenalina, che facilita la migrazione del Campylobacter dall’intestino ad altri organi e alle carni. Ecco perché il pollo, soprattutto se allevato in modo intensivo, è portatore di Campylobacter».

«La pericolosità di questo batterio è sottovalutata – fa notare Atzori – in Europa si calcolano circa duecentomila casi di persone infettate all’anno. Numeri sottostimati. Pare siano quasi circa otto-nove milioni (fonte Ue). E solo negli Usa ci siano 800-900 mila casi all’anno di campylobatteriosi (fonte Cdc, Usa). I sintomi sono la diarrea, dolori addominali, mal di testa, nausea, mal di testa, febbre. Spesso sono confusi con altre patologie, anche perché quasi mai immediati al consumo di carne bianca (il tempo di incubazione varia da due a sette giorni). In genere i malanni durano qualche giorno e passano da soli. Ma, in caso di bambini, anziani o immunodepressi, si possono sviluppare patologie importanti. Sono state dimostrate connessioni con malattie molto gravi come l’artrite reattiva, alcune infiammazioni dei reni e del fegato e la sindrome di Guillain-Barré. Questa può portare a paralisi progressiva degli arti. In casi estremi, la campylobatteriosi può portare anche a una meningite e al decesso».

Al di là del pericoloso trend del sashimi di pollo (che speriamo non arrivi mai in Italia), c’è un aspetto importante legato alla corretta preparazione della carne di pollo che non va sottovalutato. «Bastano 75 gradi di cottura al cuore del prodotto per tre minuti e il Campylobacter viene eliminato – afferma Atzori – La fonte della trasmissione di questo batterio è quasi sempre il pollo (nel mondo ci sono circa 22 miliardi di polli e sono un’importante fonte proteica per gran parte della popolazione mondiale). Spesso si incorre nel problema del Campylobacter non perché si mangia il pollo crudo, ma perché viene manipolato in modo scorretto in cucina: magari con le stesse mani si tocca il tagliere, la frutta e altri alimenti. E così avviene la contaminazione crociata ovvero si trasporta il batterio. Il coltello che taglia il pollo, per esempio, va sanificato prima di usarlo per altri alimenti».

Lo scorso anno ci sono stati 28 casi di allarme nel pollame segnalati dal Rasff, il sistema di allerta rapido dell'Unione Europea, dovuti soprattutto alla presenza di salmonella. Alcune di queste segnalazione erano rubricate come rischio «serio». «Sulla salmonella c’è un piano di controllo – fa notare Atzori – viene cercata più spesso, anche perché è uno dei maggiori pericoli e porta anche a decessi. Ecco perché i numeri del Rasff mettono in rilievo soprattutto quel batterio rispetto al Campylobacter».

C’è un altro aspetto legato a queste problematiche, l’antibiotico resistenza. Ogni anno causa 25 mila decessi in Europa (dati Efsa) a causa di batteri che diventano insensibili all’azione di un antibiotico. Oms, Efsa, e ministero italiano della Salute hanno da tempo lanciato l’allarme sull’uso non appropriato negli allevamenti, che costituisce uno dei modi della diffusione di ceppi resistenti. Coop ha lanciato il progetto «Alleviamo la salute» per eliminarli o ridurli quanto possibile. «Fa piacere sapere che oggi molte grandi aziende si stiano spostando verso la riduzione dell’utilizzo di antibiotici negli allevamenti – commenta Atzori – L’antibiotico resistenza è un problema serio. Non riguarda, come alcuni pensano, i residui di questi farmaci nella carne, ma il fatto che la cura antibiotica massiva negli allevamenti porta negli animali lo sviluppo di batteri resistenti all’antibiotico (spesso si danno gli stessi principi attivi che si usano nell’uomo). Appare chiaro che mangiando carne di pollo cruda aumenta drasticamente la possibilità di introdurre nel nostro corpo ceppi batterici antibiotico resistenti».