Intervista sul tema delle fake news in materia alimentare alla nota internista e nutrizionista Sara Farnetti che cura le diete di molte star

Sul web, ma non solo, circolano colossali bufale in materia di alimentazione. E una volta che sono in rete è difficile arginarle. Anche perché viviamo tempi ansiogeni in tema di cibo e oggi il lettore vuole saperne sempre di più. Coldiretti, con l’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, ha lanciato la campagna #stopfakeatavola, per contrastare la diffusione di falsità. Sul tema abbiamo interpellato Sara Farnetti, autrice di un fortunato volume, «Tutto quello che sai sul cibo è falso» (best Bur). Sara Farnetti è specialista in medicina interna e PhD in fisiopatologia della nutrizione e del metabolismo all’Università Cattolica di Roma. È medico e cura lo stile alimentare di molti personaggi della politica, sport e spettacolo. Ed è autrice di numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative sui temi dell’educazione alimentare.

Dottoressa, qual è la bufala più pericolosa che circola in materia di alimentazione?
«Che il grasso faccia male. E che eliminare i grassi dall’alimentazione sia cosa sana. È una bufala. Il problema non sono i grassi, ma i carboidrati. La cosa peggiore che ha stravolto l’alimentazione e ha portato all’aumento di molte patologie è questa credenza che il grasso ingrassi. Perché a cascata si sono ridotti i grassi e sono aumentati i consumi da un lato dei carboidrati e dall’altro di proteine: e la sindrome metabolica è dilagata. Oggi la chiave non è tanto aumentare le fibre, fare dieta iperproteica o digiunare, ma reinserire certi grassi nell’alimentazione che consentono di ridurre la fame».

Vegetariani, vegani, fruttariani, dieta a zona, dieta iperproteica, dieta senza cereali, dieta crudista, dieta paleolitica: chi rischia di più abbracciando questi regimi alimentari?
«Rischia di più chi mangia solo carboidrati o solo proteine. Nell’uno e nell’altro caso, in chi è monoalimento, la risposta ormonale, che è a lungo termine, porta all’iperinsulinismo e ad accorciare la vita».

Veniamo a una serie di presunte fake news. Il latte fa male.
«Il latte ha un’azione ormonale prima che nutrizionale. Se si considera la prima, per esempio l’aumento dell’insulina, IGF-1 eccetera, per alcune persone che magari già soffrono di certe patologie, non è indicato. Nulla da dire sull’azione nutrizionale ma quella ormonale non lo rende adatto a tutti».

Il kamut è migliore rispetto ad altri cereali.
«Assolutamente no, è un cereale insussistente. I migliori grani sono quelli originari, detti anche “antichi”, che abbiamo in Italia. Timilia, Verna, ma anche Senatore Cappelli. Sono a basso tenore di glutine e meglio rispondono alle esigenze nutrizionali. In questo caso il glutine viene gestito dal nostro corpo come una proteina funzionale. Selezionare certe varietà ricche di glutine rende la pasta più adatta, ma meno compatibile con il nostro organismo. Il discorso vale anche per il seitan, che è ricco di glutine o per certi pani dove viene addizionato per rendere più facile l’impasto: diventa tossico e crea danni multipli perché non è gestibile in maniera funzionale dal nostro organismo».

Lo zucchero di canna grezzo non fa male.
«È vero che dobbiamo preferire i cibi integri: meglio dunque lo zucchero integrale, ma non per questo fa bene. Il problema dello zucchero esiste allo stesso modo, come per la marmellata “senza zucchero”».

Il grissino è più leggero del pane.
«Si tratta sempre di carboidrati e il grissino ha anche un alto carico glicemico. Che significa indice insulinico elevato ovvero velocità elevata dell’assorbimento degli zuccheri».

La Coca-Cola light non fa ingrassare.
«Non contiene zucchero ed è più adatta a soggetti con squilibrio glicemico ma oggi sappiamo che l’azione degli edulcoranti, gli zuccheri “finti”, fa produrre più insulina, che è l’ormone che stiamo cercando di gestire per vivere a lungo. Dobbiamo sempre pensare il cibo a livello ormonale».

La brioche vegan è più sana.
«È sano un prodotto fatto con alimenti integri: l’uovo, il burro. La brioche vegana spesso utilizza margarine che sono grassi peggiori».

I prodotti senza glutine sono più digeribili.
«Vero, vale per la pasta come per i biscotti: avendo meno quota proteica, sono assorbiti più rapidamente. Ma proprio questo li rende altamente pericolosi e tossici, tanto da essere promotori della sindrome metabolica o diabetogeni. Lasciando perdere la scarsa qualità dei grassi che vengono aggiunti, si comportano come prodotti ad alto indice insulinico».

La frutta va mangiata lontana dai pasti.
«La frutta contiene zuccheri e vitamine. Consumarla fuori dal pasto non significa contenere il problema zuccheri. Va pertanto inserita anche a pasto laddove non ci siano carboidrati. La questione non è quando la mangio, ma fare un bilancio dei carboidrati che assumo nel pasto e quotidianamente, tanto da rendere la mia giornata a basso indice insulinico. Questo è il sistema per vivere a lungo. Se sposto la frutta dopo che ho mangiato a pranzo pasta e pane, farò meglio ma non ottengo gran che. Anzi, è un’altra occasione per spingere l’insulina».

Latte e caffè non vanno bene insieme.
«È vero, il caffè contiene alcaloidi e sostanze buone come le catechine delle quali le proteine del latte riducono la biodisponibilità. In più il calcio del latte viene reso meno disponibile dal caffè. È un’associazione non sinergica».

Dottoressa, così boccia il cappuccino.
«Eh, non funziona a livello biologico. Ma non è tanto grave. Più grave mettere il latte nel tè o il latte nel cioccolato: lì i polifenoli sono tantissimi, un peccato bruciarli».

La carne rossa fa venire il cancro.
«Non esiste un alimento che faccia venire il cancro. La carne è cancerogena se viene cucinata in modo errato. Alla griglia, bruciata, è cancerogena».

Dobbiamo limitarla?
«Va mangiata in quantità adeguata, riducendo così l’eccesso di carboidrati e della frutta, associata a delle verdure che ne riducono l’acidità. Il problema è sempre quanta, come e con cosa».

L’ananas fa dimagrire.
«Assolutamente no. L’ananas fa ingrassare. Ma è un ottimo digestivo della carne».

Il pesce fa bene al cervello perché contiene tanto fosforo.
«Il pesce fa bene al cervello perché contiene il Dha (acidi grassi omega-3 contenuti nel pesce _ ndr). Il problema del pesce è il mercurio e altri metalli pesanti che anziché fare bene al cervello innescano azioni tossiche».

Va preferita l’acqua alcalina a quella acida.
«Il nostro corpo lavora sicuramente meglio in zona alcalina. Ma il tipo di acqua non è così importante nell’ambito di un’alimentazione corretta, sana e funzionale al nostro benessere. Ciò che noi mangiamo è molto più importante. Un finocchio, un sedano, un carciofo, delle puntarelle sono tutta acqua di vegetazione alcalina. Preoccupiamoci di mangiare un’insalata a ogni pasto e il problema dell’acqua non sussiste».

Mangiare cibo crudo è più salutista.
«È molto importante preparare gli alimenti in modo ottimale per renderli biodisponibili. Tanti alimenti crudi sono ottimali, ma esiste la cottura nell’olio che migliora la biodisponibilità di tante altre sostanze. E soprattutto stimola la funzione epatica che l’alimentazione crudista non fa. Questo è un grande limite. Non si può mangiare solo cibo crudo perché in questo modo il fegato non lavora. Quindi, sì al crudo per aumentare la biodisponibilità di certi alimenti, ma sì alla cottura veloce per aumentare la biodisponibilità di altri e attivare la funzione epatica».

Dottoressa, una mela al giorno toglie il medico di torno?
«Ci vuole ben altro! Anzi, la mela chiama il medico se la mettiamo dopo la pasta o a merenda con un panino. Consideriamola per quella che è, ricca di zuccheri, fruttosio e glucosio. E quindi va collocata in un pasto dove non ci siano altri carboidrati».