Saporea, azienda del veronese, ha lanciato una gamma di prodotti speciali e molto particolari: dall’aceto di cachi a quello di kiwi, dal melograno all’aronia

Le sue virtù sono conosciute da duemila anni. Veniva prodotto dai babilonesi, Ippocrate lo usava come medicinale. Oggi l’aceto, parola che rimanda al latino acere (inacidire), sta vivendo una nuova vita. Non solo prodotto gourmet che vede in Modena, con la Dop, un simbolo del made in Italy nel mondo. Alcune start up sperimentano nuove formule salutistiche, ispirandosi agli usi in Oriente. Recenti studi hanno dimostrato il suo aiuto nella digestione, nel controllo del peso e del diabete, nell'assimilazione di alcuni minerali e nell’eliminare i perossidi tossici, che si formano durante la cottura degli alimenti. Permette poi di limitare l’uso del sale (il consiglio dell’Oms è di dimezzarne il consumo da 10 a 5 grammi al giorno). Saporea, società del veronese, è una realtà che ha puntato sul successo dell’aceto, cercando di percorrere nuove strade.

Per lo sviluppo del prodotto, Saporea si è avvalsa della collaborazione del Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia

L’azienda veronese, infatti, produce un’inedita gamma di aceti alla frutta, kiwi, aronia, melograno e cachi. Cachi e kiwi sono tra l’altro prodotti unici in Europa. L’azienda è nata nel 2016, fondata da Milco Farinazzo e Giovanna Prevarin. Il primo proviene dal settore arredamento, come designer, antiquario e produttore di mobile nel basso veronese; la moglie arriva da una famiglia di viticoltori, allevatori e coltivatori di frutta.

«L’idea dell’aceto di frutta è sempre stata una mia passione – ci spiega mentre lo incontriamo a Golosaria – Lo producevo, come aceto di vino, a livello amatoriale. Viaggiando molto in Oriente, per un certo periodo ho avuto una fabbrica in Vietnam, Cina, Corea, ho visto che lì veniva considerato in modo importante, come integratore alimentare a uso terapeutico e ho scoperto l’aceto di frutta e in particolare di cachi. Quest’ultimo ha una solida tradizione in Giappone e Corea dove lo usano tutti i giorni, aggiunto ad acqua o te».

La materia prima è poi a km zero. L’azienda coltiva direttamente su tre ettari la frutta da fermentare per trasformarla in aceto nel laboratorio 440 metri quadri di Villafontana in provincia di Verona. L’aronia è una bacca superfood, ancora poco conosciuto in Italia, con qualche coltivazione nel Goriziano. «Ha con grande proprietà, la più grande quantità di antociani, contiene vitamina k e ferro. Viene coltivata per fare vino, in Repubblica Ceca, oppure per succhi, marmellate e infusi».

Saporea si distingue per il metodo di produzione artigianale, a lenta acidificazione naturale. Per lo sviluppo del prodotto e l’utilizzo di batteri acetici ad hoc si è avvalsa della collaborazione con il dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia (Unimore). «Siamo in pochissimi in Italia che produciamo con questo sistema: per i nostri aceti ci vuole un mese, mentre per i prodotti industriali bastano 24 ore. Questi si avvalgono di macchinari, forzature e chimica. I batteri devono lavorare più velocemente in quel breve lasso di tempo e si lasciano probabilmente anche residui chimici che poi fanno bruciare lo stomaco».

Ma veniamo al gusto. Ci sono piaciuti particolarmente quelli di cachi e kiwi molto delicati. «Sono indicati su pesce bollito o tartare. Quelli rossi hanno carattere più deciso e più indicati per carni fredde, carpacci, roast-beef. Tutti vanno benissimo su insalate, verdure crude. L’aronia è ottima anche sullo sgombro o sarde».

Gli aceti Saporea cominciano a essere apprezzati anche all’estero, in Germania dove esporta. In Italia si rivolga alle gastronomie ma punta anche alle erboristerie. «Alcuni chef hanno cominciato a conoscerci: con Giorgio Barchiesi abbiamo fatto dimostrazioni al Vinitaly e li propone nel suo ristorante a Perugia e Roma e poi con Andy Luotto»

I prodotti si acquistano anche sul sito. «Stiamo lanciando anche kiwi e melagrana certificati bio, di cui faremo anche una versione agrodolce: il mercato chiede un gusto più amabile. Il nostro obiettivo è fare riscoprire i valori salutisti dell’aceto, che sono stati dimenticati».