La San Marino Salumi, azienda della omonima Repubblica, produce un prosciutto cotto di qualità, a partire da una materia prima italiana top e solo coscia di suino fresca. I suoi prodotti sono usati da chef stellati e nell’alta ristorazione

Come scegliere un buon prosciutto cotto? Questo salume, che piace soprattutto ai bambini, è talora ingiustamente considerato di serie B rispetto al fratello maggiore, il prosciutto crudo, specialmente nelle sue declinazioni Dop. Colpa di metodi di lavorazione e scelta di ingredienti al ribasso che ne compromettono la qualità. Tra le aziende che invece vogliono portare avanti la filosofia di un prodotto di eccellenza c’è San Marino Salumi, di proprietà della famiglia Zavaglia. Nata ai primi anni ’90, ha sede nella Repubblica di San Marino e vanta un fatturato di circa 5 milioni. Sguardo privilegiato al mercato italiano, destinazione principale, e 20 per cento di export con Usa, Giappone, Russia e Nord Europa in primo piano.

Lenta lavorazione, niente aromi chimici, né addensanti o glutammato: il prosciutto cotto di San Marino Salumi è adatto a tutti, essendo anche privo di glutine e lattosio

«Il prosciutto cotto è stato un po’ demonizzato – spiega Domenico Terenzi responsabile della rete vendita per l’Italia di San Marino Salumi – Fare un cotto di qualità si può. Si deve partire per esempio dalla materia prima di altissimo livello. La nostra è per la maggior parte italiana e proviene da macelli della Lombardia, tra Mantova e Cremona, dove poi si riforniscono i consorzi dei Prosciutti di Parma e San Daniele Dop. Nella gamma premium le cosce provengono da allevamenti e suini marchiati per Parma. Ovvero il top della materia prima sul mercato usata per il crudo: noi con quella facciamo il cotto. Abbiamo anche una parte di prodotti con coscia comunitaria, specificata nelle schede commerciali».

La materia prima è il punto di partenza. Ma poi c’è il taglio: San Marino Salumi utilizza solo coscia intera di suino con osso e fresca (non congelata). C’è invece chi usa altre parti non definite che vengono assemblate. E allora bisogna fare attenzione all’etichetta, perché in questo caso viene scritto carne di suino o suino anziché coscia.

Il metodo di lavorazione di San Marino Salumi è lento: dura, infatti, 31 giorni, contro i 7 giorni normalmente utilizzati. «La lunga lavorazione fa sì che la carne sia più morbida al palato – specifica Terenzi – le proteine a quelle temperature si scompongono, la carne si frolla ed è più digeribile».

L’azienda non utilizza addensanti che trattengano acqua, in modo da aumentare il peso. L’umidità peggiora la qualità della carne. Anche qui attenzione all’etichetta se compare la dicitura acqua. «L’acqua è necessaria nella fase di lavorazione – chiarisce Terenzi – perché è il veicolo che trasporta i sapori e il sale all’interno del prosciutto. Ma poi in cottura evapora. A meno che si metta un sacco protettivo con addensanti che l’attacchino al prodotto. Il nostro è asciutto, si vedono le fibre della carne, la differenza tra un pezzo muscolare e un altro. Se si usano addensanti, si capisce dalla fetta: fucsia, uniforme, liscia e umida. Più acqua si mette, più la coscia diventa grigia, dunque servono coloranti e aromi chimici per darle più sapore: c’è chi utilizza quello di biscotto».

San Marino Salumi non utilizza aromi artificiali di sintesi, ma solo di erbe ed estratti naturali italiani. Niente nitrati, messi sotto accusa per i rischi per la salute (solo una piccola parte di nitriti in funzione antibotulinica, obbligatori per l’Ue). «Noi sterilizziamo il prodotto a 120 gradi in autoclave – fa sapere Terenzi – a differenza di chi solo pastorizza a 72 gradi. I livelli batterici sono pertanto diecimila volte inferiori a quelli di legge».

Niente poi esaltatori di sapidità come il glutammato. E niente allergeni, come glutine o lattosio (non entrano allergeni nello stabilimento), il che rende i prodotti di San Marino Salumi adatti a tutti. Grazie alla bassa quantità di acqua utilizzata, è anche molto ridotto il contenuto di sale, solo 1,7 per cento (su 100 grammi di prodotto) nel top di gamma.

La linea in commercio spazia tra una decina di tipologie: oltre ai classici prosciutti cotti, ci sono quelli affumicati, alle erbe, al tartufo con tartufi interi. I prodotti si trovano nelle gastronomie specializzate e nella ristorazione e pizzerie di alto livello. Importanti chef pluristellati utilizzano i top di gamma di San Marino Salumi.

Sui salumi si sono creati ultimamente allarmi ingiustificati, con dubbie operazioni di metterli tutti sullo stesso piano. Va tra l’altro ricordato che l'acido oleico e l’acido stearico, presenti nei salumi, sono riconosciuti importanti nell’abbassare il tasso di colesterolemia, come evidenzia una ricerca della prestigiosa rivista scientifica New England of Medicine. «Sui grassi è stata fatta molta confusione – sostiene Terenzi – L’acido oleico, che caratterizza l’olio di oliva, nel nostro prosciutto ha una percentuale del 52 per cento sul totale dei lipidi (la media di un prosciutto cotto è del 40 per cento, ndr), secondo le analisi di laboratorio. Sono quantità da extravergine».

Che i grassi della carne del maiale siano i migliori dal punto di vista nutrizionale lo sostiene anche un quasi Nobel come Massimo Cocchi, attualmente professore a contratto, a titolo gratuito, all’Università di Bologna, presso la vicepresidenza della scuola di Agraria e medicina veterinaria.