Intervista a Salvatore Martusciello, produttore dell’Asprinio di Aversa Doc ottenuto da uve da vigneti ad alberata, raccolte a quindici metri di altezza

La scala a pioli sale a oltre quindici metri di altezza, nel blu. Poi plana sul vigneto che, avvinghiato al pioppo, sembra voglia arrampicarsi in cielo. Gli uomini raccolgono uve che sembrano doni del paradiso. Salvatore Martusciello, 45 anni, produce l’Asprinio di Aversa come gli etruschi: con la tecnica dei vigneti ad alberata. In tempi di «esperienze effimere» lui definisce i suoi vini «di persistenza». Vini che qualcuno etichetterebbe come minori, ma che invece costituiscono uno scrigno prezioso di inedite esperienze aromatiche e gustative. È il caso della Falanghina dei Campi Flegrei, che non è innestata su radice americana, perché in quest’area vulcanica, considerata un tempo la porta dell’inferno, la fillossera, che ha distrutto l’intera viticoltura europea, qui non è arrivata perché l’afide non sopravvive. Dunque è la stessa di duemila anni fa: un nettare dai sentori balsamici e di salsedine, di una mineralità straniante. Ma Martusciello scandaglia e valorizza un patrimonio di biodiversità tutto da scoprire. Come il Gragnano, vino di montagna e della tradizione, fresco e frizzante, perfetto accompagnamento della pizza. O il Piedirosso, altro vitigno autoctono antichissimo, che non è «il figlio minore» dell’Aglianico.

Salvatore, come nasce l’azienda?
«Oggi continuo con una mia azienda, e l’aiuto di mia moglie, quello che negli ultimi 27 anni ho svolto con l’azienda di famiglia, Grotta del Sole. Porto avanti la tradizione di valorizzazione di tre Doc, Campi Flegrei, Aversa e Penisola Sorrentina, sottozone Gragnano e Lettere. Mia madre fino allo scorso anno è stata presidente nazionale dell’associazione Donne del vino, la prima presidente del Sud Italia».

«Vini di persistenza, in tempi di esperienze effimere» scrivi. Spiegaci.
«Il vino è la mia vita: qualcosa di più di un lavoro. Con la mia famiglia c’è stata voglia di credere in aree completamente dimenticate. Dove la viticoltura, sebbene avesse grande storia, non aveva trovato mai grandi momenti di valorizzazione. Oggi io “persisto” in questo progetto nato tre anni fa. Avrei potuto andare in aree più facili, come l’Irpinia. Nei miei vini c’è un’idea di interpretarli in modo meno “piacione” rispetto al mercato».

Che numeri fa la tua azienda?
«Circa settantamila bottiglie. Esporto anche all’estero: Svezia, Regno Unito, Germania, Filippine, Cina, Usa, Canada. La mia azienda si trova a Quarto, nei Campi Flegrei, un’area sul mare che ha un’attività vulcanica, conosciuta per i paesaggi particolari, la storia e il mito».

Un tempo era considerata la porta all’Inferno.
«Esatto. Ho delle vigne sulla sommità del Lago di Averno, considerato da greci, e poi dai romani, porta dell’Ade. Lo ricorda anche che Virgilio, nell’Eneide. Questo perché è uno dei quattro laghi vulcanici dei Campi Flegrei. All’epoca era un luogo spettrale, caratterizzato da esalazioni sulfuree. Averno significa, in greco, lago senza uccelli, evidentemente pure loro temevano di avvicinarsi. Oggi è un posto meraviglioso: si fa fatica a pensarlo come un tempo. I vigneti qui sono in media collina».

Coltivi anche in altre zone?
«Una seconda area, a circa una quarantina di chilometri dalla sede dell’azienda, è la Penisola Sorrentina, sottozone Gragnano e Lettere. Qui ci spingiamo anche a seicento metri, dove nascono Gragnano e Lettere, due vini di montagna. Due rossi vivaci ottenuti con una fermentazione naturale in autoclave e con l’ausilio di diversi vitigni autoctoni. Poi una terza area nell’Aversano, comune di Villa Literno. Qui, un’area in pianura, ci sono le alberate storiche da cui nasce l’Asprinio di Aversa».

Conosciamo allora questi vini «minori». L’Asprinio di Aversa è coltivato ancora con una tecnica unica, vigneti ad alberata.
«Una tecnica antica. Alcuni la fanno risalire agli etruschi. La vite è rampicante e viene fatta avvinghiare a degli alberi: ad Aversa, pioppi. Poi con dei cavi di acciai tirati tra una pianta e l’altra, con la crescita, si crea un ricamo, una tessitura. Per la raccolta delle uve viene usata una scala di circa 15 metri, di trenta pioli, che pesa più di un quintale. Fino a mezzo secolo fa c’era una quantità importante di alberate sul territorio. L’Asprinio veniva utilizzato anche da aziende importanti come basi per i distillati, come la Buton, che produceva la Vecchia Romagna. Oggi sono rimaste poche centinaia di ettari. E viene coltivato anche con il sistema tradizionale a spalliera. Io sono l’unico a farlo Doc da vigneti ad alberata. C’è chi lo fa spumantizzare altrove e non può utilizzare il marchio di tutela. Io invece voglio che tutta la filiera rimanga sul territorio».

Immagino che, con il passare degli anni, risulterà difficile trovare gente che continua la tradizione della raccolta a quelle altezze.
«Sempre di più. Serve esperienza, sono in genere persone con più di 60 anni. Per me queste alberate sono come dei monumenti e sento il dovere di tramandarle. Finché farò vino, darò voce a questi agricoltori che con grande fatica fanno questa raccolta portando avanti una tradizione secolare. La mia famiglia ha fatto queste scelte quarant’anni fa e oggi proseguo lungo questa via. Se avessi intrapreso altre strade, avrei accelerato l’estinzione dell’Asprinio ad alberata».

Come avviene la produzione?
«Metodo Martinotti, 120 giorni sui lieviti in autoclave, per una produzione tra le 13mila e le 19mila bottiglie. Tra un paio d’anni ci saranno le prime metodo classico, qualche migliaio. Vorrei fare l’affinamento sui lieviti per 36-48 mesi».

Quali sono le caratteristiche dell’Asprinio?
«Sentori agrumati, di cedro, di grande freschezza. Con il metodo classico, questi profumi si evolvono in profumi di crosta di pane, agrumi canditi. Lo considero uno spumante da tutto pasto. Si esalta in abbinamento con la mozzarella, crudità e primi di mare. Piatti che valorizzano la sua acidità e freschezza».

Veniamo al Gragnano, vino di montagna e della tradizione dimenticato, che hai riscoperto.
«Nasce in due comuni, Gragnano e Pimonte. Siamo in territorio montano, fino a oltre 550 metri. In base al disciplinare, per un 60 per cento i vitigni base sono Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico. Grazie alle analisi del dna e sull’ampelografia dei luoghi, oggi sappiamo che il restante ha nomi precisi: Suppezza, Castagnara, Olivella, Sauca. C’è grande ricchezza ampelografia perché i contadini pensavano che per fare un vino buono bisognasse mischiare diverse varietà. È un vino frizzante, fermentato naturalmente in autoclave, che si beve fresco, intorno agli 8-9 gradi. Lo propongo in genere a fine novembre perché tradizionalmente veniva spillato a San Martino dalle botti ancora in fermentazione. Ha profumi di viola, rosa, lampone. Si abbina a fritture, pesce in guazzetto, polpi in casseruola, primo con rana pescatrice, ricchi di condimento e a base di pomodoro. Si sposa anche con salsicce e friarielli, le castagne, una pasta al forno. O sulla pizza».

Ci sono racconti sul Gragnano come vino della tradizione?
«Nel film “Miseria e nobiltà”, tratta dalla commedia scritta da Eduardo Scarpetta, a un certo punto l’amico fotografo, Pasquale, dà a Totò (che interpreta Felice Sciosciammocca, uno squattrinato della Napoli di fine 800, ndr), un cappotto stinto. Gli dice di darlo in pegno e con il ricavato di andare a fare la spesa, passando anche dal vinaio per farsi dare due litri di Gragnano frizzante: “Assicurati che sia Gragnano, sennò desisti”. Come a dire, che cinquant’anni fa l’unico vino di Napoli della tradizione non era l’Aglianico ma il Gragnano. La prima bottiglia Doc di Gragnano è stata prodotta dalla mia famiglia. Tra il ‘91 e il ‘94 fece un tale lavoro di valorizzazione che quando chiesero quali vini potessero rappresentare la città di Napoli, per la cena ufficiale del G8, scelsero i nostri, Asprinio di Aversa, Gragnano, Falanghina. Una soddisfazione enorme».

La Falanghina, che abbiamo degustato, ci ha colpito per complessità. Nasce in un territorio particolare, i Campi Flegrei.
«Un territorio vulcanico, sabbioso, sul mare. Un’area non colpita dalla fillossera, dunque il piede non è quello americano, ed è pertanto la stessa di duemila anni fa. Il genotipo della Falanghina dei campi Flegrei è diverso rispetto a quella beneventana. Non sono neanche lontani parenti. In bocca ha sentori minerali, sapidi, di salsedine, balsamici. E una spalla acida importante. Molto diversa rispetto alla Falangina piacevole, morbida di tendenza. Si abbina a piatti di mare molto conditi, con sughi di una certa complessità. Dà anche il meglio di sé a distanza di qualche anno. Con la Falanghina e Piedirosso faccio soprattutto lotta integrata, per gli altri coltivazione convenzionale. Ma siamo in zone dove la viticoltura non fa grossi numeri, dunque c’è ancora un’attenzione artigianale».

Il Piedirosso è un altro esempio della straordinaria biodiversità della Campania.
«Lo produco in purezza. Oggi c’è grande fermento su questo vino, e si è capito che non è il figlio minore dell’Aglianico. Certo, non ha la sua struttura, gli antociani e i polifenoli. Ma non è che tutti i giorni abbiamo il porco a tavola! È, pertanto, un vino che, bevuto intorno ai 15-16 gradi, dà grandi soddisfazioni. Si abbina a piatti leggeri, primi della tradizione, carni bianche. Il raspo del “Campi Flegrei” diventa rosso durante la vendemmia e ricorda il piede del piccione. Per questo viene chiamato “pèr’e palummo».