Nel Parmense, nel paese di Guareschi, l’Hostaria Da Ivan propone la Salumoterapia con salumi introvabili e ricercati da degustare con uno speciale rituale

Il territorio del Ducato di Parma e Piacenza, con i suoi trentadue castelli, è tutto da esplorare. A cominciare da Fontanellato, con la Rocca Sanvitale, celebre per il ciclo di affreschi del Parmigianino e il labirinto più grande del mondo composto da duecentomila piante di bambù, voluto da Franco Maria Ricci: un luogo dove perdersi e fantasticare pensando ai racconti di Borges. E poi Soragna, con l’affascinante rocca dei Meli Lupi, Torrechiara con la straordinaria Camera d'oro attribuita a Benedetto Bembo. Ma a Fontanelle di Roccabianca, che è sotto il livello del mare, si viene per due motivi: il primo è per il Museo e casa natale (privata) di Giovanni Guareschi, il «papà» di Peppone e Don Camillo. Il secondo è che a due passi c’è l’unica salumoterapia al mondo. L’idea è di Ivan Albertelli, 57 anni, che da 27 guida l’Hostaria da Ivan.

Tra le chicche, una pancetta che matura dieci anni e l’unica mortadella al mondo prodotta nella cotenna

Immersa nella campagna che guarda alla Bassa, l’Hostaria da Ivan, una casa del primo Novecento in centro paese con veranda e giardino all’italiana, è un posto pazzesco: vuole esaltare al sommo grado la convivialità, l’amicizia, il piacere di stare insieme. Lì, nella cantina, tra vini, champagne e distillati, è nata la prima sala di salumoterapia al mondo. In una saletta, seduti attorno a un tavolo centrale, circondati da culatelli e salumi di rara reperibilità, si sperimenta in piacevole compagnia un rituale collettivo, sensoriale e degustativo, che mira a un piacere condiviso.

«La salumoterapia – spiega Ivan, dotato di una travolgente simpatia – nasce da una goliardata. Ero in Champagne e, dopo una bella bevuta, mi è capitato in mano un opuscolo che parlava di Marnaterapia, il vivere con ritmi lenti eccetera. E ho pensato: “Ci sono tutte le terapie del mondo, dalla cioccolatoterapia, alla cromoterapia, perché non proporla per i salumi? Ho registrato il marchio. Anche come rituale. Facciamo inalazioni con i salumi. È un po’ come quando sei costipato e fai i suffumigi con l’eucalipto. Da noi, per tirarti su, li fai con coppa e culatello. Ti chini sul piatto pieno di salumi e ti viene messo sulla testa un lenzuolo: cominci a inalare il profumo e poi te li mangi. Naturalmente prima dell’assaggio c’è un’analisi visiva del prodotto, con tanto di spiegazione, seguita da quella sensoriale».

La sala nasce fondamentalmente per portare la gente a un approccio conviviale. I gruppi che vengono a farla poi socializzano. «D’estate la salumoterapia è molto ambita perché fuori magari ci sono 40 gradi, mentre in cantina la temperatura è sempre intorno ai 18-20 gradi. Il salume per maturare deve avere anche un po’ di caldo».

Nonostante il fare goliardico, Ivan è un fine ed esigente selezionatore dei migliori prodotti del territorio. «I miei prodotti – sottolinea – devono essere ineccepibili. Ho prosciutti artigianali particolari, di 18-20 chili, che stagionano quattro o cinque anni; coppe di cinque chili di un anno e mezzo. Poi ovviamente Parma 36 mesi del Consorzio, Culatello. Ho una pancetta di trenta chili maturata dieci anni. La fa un amico di Montalto Pavese specializzato in pancette. Non le vende, le baratta: io gli do dei prosciutti e lui mi dà in cambio le pancette che stagionano anche un decennio. L’ho assaggiata prima di Natale per la maialata: spettacolare! Uso la mortadella Favola di Palmieri, l’unica al mondo fatta nella cotenna: tutti usano la vescica, sintetica o naturale. Viene cucita a mano e lavorata con il miele d’acacia: la possono mangiare anche i celiaci. Poi salumi della Bassa, come quelli di Gladis Soncini. Ho una linea di prodotti del “maiale tranquillo”, che vive fino a due anni e mezzo, dell’azienda Bettella della Bassa Cremonese. La Ghirardi Onesto, una delle migliori dieci aziende produttrici del Prosciutto di Parma, lavora questi maiali extrapesanti».

Da Ivan è anche ristorante (una cinquantina i coperti). Ai fornelli c’è la moglie Barbara con lo chef Aldo Boselli. La filosofia del locale è legata alla cucina dei piatti del territorio. «In primavera facciamo un tortello, con ricotta, Parmigiano, pancetta affumicata, miele di castagno e tarassaco – racconta – Una vecchia ricetta rivisitata. Poi l’orzotto con salsiccia, rosmarino e Parmigiano, i classici tortelli di erbetta parmigiani, gli anolini in brodo. Come secondo, la trippa alla parmigiana. Prepariamo anche un menù speciale dedicato ai piatti citati nei racconti di Peppone e Don Camillo: zabaione, trippa antica. Al ristorante utilizzo anche carne bovina, principalmente di Franco Cazzamali di Romanengo, carne piemontese e del Casentino dell’amico Simone Fracassi».

Molto curata la carta dei vini, con circa 400-500 etichette e rarità locali. «Guardo in modo esigente al territorio, ma non solo. Per esempio un metodo classico a base Lambrusco, “la cantante”. Lo fa un avvocato della Bassa, Giuseppe Tomasetti, che si era trasferito a Washington e a Londra ed è ritornato in età pensionabile a Polesine Parmense. Fa anche “la fidanzata”, un Lambrusco secco. A Parma tratto Monte delle Vigne, Carra, Aldini che produce una Malvasia rifermentata in bottiglia; nel Piacentino Luretta, tra i migliori. E poi spazio tra Italia e Francia con le bollicine».

Per chi volesse soggiornare, la locanda dispone di quattro camere matrimoniali. Il servizio comprende la prima colazione a base di prodotti salati e dolci, confetture, succhi di frutta artigianali, che si possono anche acquistare. «Da Ivan – sintetizza – vuole essere un posto dove si prova il piacere della convivialità, i prodotti del territorio corretti, con un piccolo sconfinamento verso tutto ciò che è piacevole e buono per la tavola. E lo spirito».