Roberto Di Pinto è l’executive chef del ristorante dell’Hotel Bulgari di Milano, ama la cucina del Sud e cerca ingredienti di piccoli produttori

Da due anni è l’executive chef del ristorante dell’Hotel 5 stelle lusso Bulgari di Milano, sua città d’adozione. Roberto Di Pinto è però nato e ha vissuto a Napoli. Dopo un lungo peregrinare nei migliori hotel d’Italia e d’Europa, viene illuminato da Gennaro Esposito, chef stellato di Vico Equense. E capisce che è inutile cercare la perfezione in un foie gras, quando «uno spaghetto con le vongole può essere ancora un piatto d’autore». La sua missione è allora quella di essere ambasciatore della cucina mediterranea al Nord. Una cucina 2.0, che osa, per esempio, proporre un babà al rum con gelato al pop corn. E per realizzarla cerca, come un segugio, i migliori produttori del Sud, dando spazio soprattutto ai giovani che ci credono.

Come arrivi a Milano?
«Ho iniziato la carriera giovane, lavorando alla pasticceria Scaturchio di Napoli dove ho imparato l’arte bianca napoletana. Amo la pasticceria e a Taste of Milano, per esempio, ho preparato un babà al rum con gelato al pop corn, un’unione tra sacro e profano, un abbinamento giocoso e un po’ estremo. La crescita professionale deriva dalla mia curiosità: ho sempre preferito gli hotel cinque stelle, sapevo che quei posti potevano formarmi bene. Ho infatti cominciato la carriera in Starwood, l’Excelsior di Roma poi al St Regis a Londra, Grand Hotels in Florence, l’Excelsior Diana a Milano. Poi l’incontro con Gennaro Esposito che ha cambiato un po’ il mio pensiero».

In che senso?
«Sono andato via da Napoli pensando che la cucina napoletana fosse banale e che dovevo imparare a cuocere il foie gras e le quaglie in Francia. Con Gennaro, tornando indietro, ho capito che invece ha una ricchezza che altre regioni d’Italia non hanno. E con le esperienze che ho fatto è ancora più ricca. Oggi guardo anche a uno spaghetto alle vongole come un’ottima cucina di autore».

E cos’è oggi la tua cucina?
«Mescola le mie radici ai miei sogni. È ancora in trasformazione».

Spiegaci il tuo risotto che vuole unire Milano a Napoli.
«Si chiama, infatti, Milano-Napoli: rende omaggio alla città di adozione e di provenienza. Napoli non ha la tradizione dei risotti: abbiamo quello alla pescatora. Ho unito allora questo risotto a quello giallo allo zafferano. C’è un brodo vegetale, un’estrazione di pesce, del fumetto di frutti di mare fatto con acqua di mare (e dunque non metto sale) e poi un gambero rosso di Mazara del Vallo, cozze, vongole, calamari, polpi».

Che cosa hai portato a Milano?
«La cucina moderna del Sud. Cerco di valorizzare i tanti produttori del Mezzogiorno che hanno meno possibilità di essere conosciuti. Nei miei giorni di riposo vado a caccia di talenti. In Sicilia ho un agronomo di fiducia che mi organizza periodicamente dei tour. Uno degli oli che ho al Bulgari viene dai Monti Nebrodi, è 100% Tonda Iblea: ha piccantezza con una punta di amaro, è ideale per mantecare alcuni piatti, come il risotto Milano-Napoli. Arricchisce i sapori dando particolare eleganza. Quello di Nocellara è un po’ più acido e mi piace usarlo a crudo».

Tra i prodotti napoletani cosa c’è da scoprire?
«Tanto. Il tartufo nero di Bagnoli Irpino, per esempio: è un prodotto difficile, non è saporitissimo come quello di Norcia. Ma grazie alle basi che mi sono fatto sulla cucina francese, so come esaltarlo preparando delle salse. Penso poi alla Castagna di Montella Igp. Ha un gusto eccezionale. Ci sono tanti prodotti al Sud che meritano di essere scoperti. A Taste of Milano ho conosciuto un ragazzo siciliano che produce zafferano vicino a Catania: ho visto con quanta passione descriveva il prodotto. Gli ho detto: “Credici, noi chef abbiamo bisogno di gente come te”. Oggi lo zafferano vale come l’oro, anche a L’Aquila e in Sardegna ci sono ottime produzioni».

Sostieni il made in italy?
«Assolutamente. È una prerogativa mia e del Bulgari. Io uso solo prodotti italiani, con qualche eccezione. La mia cucina è anche contaminata dall’esperienza che ho fatto a Milano al Nobu: aceti di riso e vari aceti di soia, alghe fanno parte della mia dispensa. Ma se posso usare il limone al posto dello yuzu, lo preferisco».

Un piatto che ti rappresenta?
«Il coniglio all’ischitana, che ho in carta ormai da un anno e mezzo. Sono conigli di fossa di Ischia, che prendo da un produttore che me li manda tutte le settimane: Ischia non è isola di pesce ma di carne. È preparato rispettando la ricetta tradizionale ma diventa 2.0. Lo cuocio a bassa temperatura e a lungo, tutto disossato e diviso (lombetto, spalla, coscietta): cotture diverse che poi si uniscono con un Greco di Tufo, pomodorini essiccati al sole, rosmarino, alloro, timo. (Dietro la cucina, al Bulgari, ho un orto enorme, sono fortunatissimo). Portare un piatto della tradizione, che la gente mangia con le mani, in un ristorante gourmet è una sfida. È quello che consiglio di provare per conoscermi meglio».