Guarda a Oriente la cucina di Roberto Conti, neostellato chef del Trussardi alla Scala: abalone, alga kombu, brodo di medusa, sgombro con granita di dashi e funghi enoki

«Sono sempre il ragazzo di Vigevano, ma mentalmente qualcosa cambia quando arrivi ad avere una stella Michelin. E poi uno chef deve sempre cercare di evolversi». Il neostellato Roberto Conti gongola dall’alto del ristorante Trussardi alla Scala, che si affaccia sulla celebre piazza milanese. Un riconoscimento ampiamente meritato, come avevamo avuto modo di preannunciare. Ma qualcosa lo ha cambiato. L’Oriente è entrato in maniera decisa nella sua cucina: alga kombu, abalone, dashi. Esito anche di un viaggio in Giappone. La voglia di sperimentare è sempre forte, anche perché l’obiettivo è la seconda stella. Ma in realtà questo è solo un lato della sua sfaccettata proposta culinaria, che oggi è sempre più minimalista. «I clienti tornano da me anche per chiedermi lo spaghetto cacio e pepe e ricci di mare: sono conosciuto per questa dimensione, niente stravolgimenti».

«Entro quattro anni voglio prendere la seconda stella Michelin: oggi la mia cucina è più nitida e minimalista»

Cominciamo il pranzo con gli antipasti: ricordo di habanero, con all’interno tartare di gambero rosso e all’esterno crema di pomodoro leggermente piccante: ai lati cannoli di pasta fillo con insalata di mare. Proseguiamo con un’oliva nera che racchiude una maionese all’olio extravergine di oliva. Deliziosi.

In perfetto equilibrio tra dolcezze e acidità il Gambero rosso di Mazara, sorbetto al rabarbaro, rabarbaro e zabaione salato. «È il gambero di Paolo Giacalone – fa sapere Roberto Conti –: utilizzo solo il suo, inarrivabile come qualità! Ci sta molto bene con il rabarbaro che si trova ancora d’estate. Lo acquisto da un’azienda di Voghera».

Ci servono un delizioso pesce San Pietro con fingerlime «È un prodotto ligure, di New Morenpesca. Nella carta estiva cambieremo molto la parte vegetale: per esempio lo proporrò con una zucchina trombetta, mentre prima lo abbinavo ai carciofi».

Proseguiamo con il pesce. Abalone, alga kombu, riduzione di miso. Esteticamente un blu che rapisce. Roberto Conti è stato un mese in Giappone, un’infatuazione per l’Oriente che si coglie in diversi piatti.

«L’abalone è molto calloso e duro: se non fossi stato in Giappone non sarei riuscito a cucinarlo. È stata una full immersion: venti aziende di sake conosciute e trenta ristoranti. Mi piace molto la cucina orientale – rivela – soprattutto come abbinamenti di brodi, consommé e marinature. Cerco sempre di riportarle in chiave italiana, altrimenti non verrei capito. Sto lavorando molto su materie prime ittiche che mi stimolano. Oltre all’abalone, sto provando le estrazioni di brodo di medusa. E uno sgombro, leggermente in carpione, servito con una granita di dashi, un’estrazione in acqua di katsuobushi (il tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato, ndr) e insalata di alga kombu».

Proseguiamo con le fascinazioni orientali su toni amari. Riduzione di tè nero, funghi porcini e polvere di rosmarino, affiancato a una tazza di te nero con polvere di rosmarino. Spiazzante.

«Sto sperimentando – fa sapere – dei finti spaghetti fatti con funghi enoki giapponesi, che sono lunghi. Li salto al burro e salvia come se fossero dei tagliolini. Prendono la callosità di una pasta all’uovo e li servo con un consommé e una tartare di gamberi. Sono a metà tra un ramen elegante e una pasta all’italiana».

Ritorna la parte più classica e italiana dello chef con un delizioso tortello ripieno di coniglio, schie fritte (gamberetti della Laguna veneta) e consommé di crostacei. «L’85 per cento dei prodotti che uso sono italiani. Adesso comincerò a lavorare su pomodoro, melanzana e peperone. Sulla carne, poi sono un fanatico. Finita le selvaggina, in carta ho agnello, maiale, costoletta di vitello e cervo. Il cervo d’estate raggiunge il top, rimane più tenero. Lo serviamo con una composta di prugne all’eucalipto».

 

«Abbiamo poi quattro tipi di varietà di carne al barbecue – aggiunge – piemontese, marchigiana, texana e polacca. I tagli sono tomahawk, picanha, filetto, entrana ed entrecôte. I clienti amano questo format in un ristorante lussuoso, sta andando molto».

Passiamo al dessert. Una meravigliosa sfera di cioccolato al latte, all’interno mix di frutta esotica, mela verde, cremoso al caramello sorbetto passion fruit. Gli chiediamo cosa è cambiato con la stella Michelin.

«Dopo la stella ho cercato di dare più “pulizia” ai piatti. Cerco sempre di non mischiare gli ingredienti, lasciandoli il più possibile chiari e netti e di averne non più di tre o quattro. Sull’aspetto cromatico e l’estetica ci tengo poi molto – sottolinea –. Con la stella devo osare, anche se non posso stravolgere il mio stampo di cucina che tra l’altro mi ha portato a questo risultato. E io penso già alla seconda. Vorrei prenderla in quattro anni: so che devo impegnarmi sempre e sulla tecnica crescere ogni giorno. E poi incrociare le dita».

Con la Stella è cambiata anche la clientela e il volume di lavoro. «A noi ha portato un incremento del 22 per cento. La cosa che più mi ha fatto piacere è vedere una situazione ribaltata: il sabato sera avevo il 75 per cento di stranieri e 25 per cento di italiani, oggi è il contrario. Di sicuro a Milano c’è stato un potente passaparola: ho una clientela di alto livello che ritorna, c’è molta più fidelizzazione».

Gli chiediamo dopo questa trasformazione se ha ancora un piatto simbolo. «Ogni giorno ne invento di nuovi. Ma i clienti tornano da me per chiedermi lo spaghetto cacio e pepe e ricci di mare e la cotoletta alla milanese. Non posso toglierli dalla carta, sono conosciuto per questa dimensione. C’è chi è pronto per sperimentare e chi viene per mangiare a pranzo e cena. Assecondo ogni richiesta, se ritengo che possa darla a un livello Trussardi».

Mentre degustiamo un raffinato rum Samaroli marchiato Trussardi  arriva l’ultima riflessione. «Cerco sempre il meglio sulla materia prima e al Trussardi è tra le più alte che si trovano in Italia. Sui vegetali, poi, non finisco mai di sperimentare. Per le erbe ho un produttore di Abbiategrasso, Cascina Fraschina, che mi produce le microfoglie su ordinazione, portulaca, foglia d’ostrica. Mi hanno proposto anche l’idroponica: non so, dovrei provare. La mia rimane una cucina italiana, buona. Sono a metà dell’opera. Sto ancora ricercando».