Rise live bistrot è una pizzeria brianzola che offre diverse interpretazioni della pizza, impasti anche con le trebbie, farro e acqua di pomodoro

L’asticella della qualità della pizza si è alzata negli ultimi anni. Uscendo da Milano, in Brianza, abbiamo avuto modo di raccontare luoghi di assoluta eccellenza come Era Pizza, Lipèn e Pizza P. A questi va aggiunto Rise live bistrot, nome che evoca il mondo della lievitazione. Il punteggio di 86 centesimi nella recente guida del Gambero Rosso è un segnale importante.

Niente legna: solo gas o elettrico, o doppia cottura con il vapore per preparazioni fragranti, originali e gustose

Ci troviamo a Vimercate, una zona di passaggio fuori dal centro. Il design del locale, 60 coperti, su due piani, è firmato da Luca Mantegazza. Legno, richiami urban e industrial e l’ospitalità a mostre d’arte temporanee, danno un’aria informale e alternativa.

«La filosofia del locale è il dinamismo, tutto è intercambiabile – ci spiega Mattia, sommelier, uno dei tre soci – Rise significa lievitare ma anche crescere; live evoca la musica, nel senso che ogni concerto dal vivo è diverso e tale vuole essere la proposta del locale. Lo abbiamo chiamato bistrot e non pizzeria perché non offriamo solo quello. E vuole proporre prodotti di qualità che cambiano in base alla stagionalità, senza essere formale».

Il locale è aperto da tre anni, ma i soci hanno un legame molto più datato. «Io e lo chef Marco Locatelli – ricorda Giulia Battafarano – avevamo una piccola pizzeria da asporto a Vimercate. Ci siamo associati a Mattia, che era il ragazzo delle consegne. E oggi è sommelier. Ci definiamo un bistrot dei lievitati. Facciamo pizza, focaccia, panini, lavoriamo il più possibile con piccolo produttori, non solo Slow Food. Cerchiamo di conoscerli direttamente».

Un’occhiata al menu e spuntano i nomi di Marco Colzani, principe del cioccolato artigianale, Sergio Motta, eccellenza per la carne, Papa dei Boschi, top per la nocciola in Alta Langa.

La carta è complessa, c’è da perdersi nella svariate tipologie di impasti (circa sei), cotture e utilizzo degli ingredienti. Di prassi si preferisce spiegarle a voce (servirebbe una legenda più agevole). Partiamo dai punti fermi: non cercate il forno a legna, non c’è. Le pizze sono cotte a gas o in forno elettrico. Con una variante per un paio di preparazioni che subiscono la doppia cottura (prima a vapore). Detto questo il resto è tutto dinamico. Di norma si utilizza il lievito di madre ma non sempre in purezza e in alcuni casi si usa anche il lievito di birra. In genere si usa il pre-impasto con lievitazioni da 18 ore (ma c’è anche quello senza la biga), seguito da altre 20 ore.

«Il nostro primo impasto è 2/2 – spiega lo chef Marco Locatelli – con due farine semintegrali macinate a pietra, una del Mulino Marino e l’altra del Mulino Sobrino. Proponiamo anche lo stesso mix con la variante Trebbie, ovvero con l’aggiunta di cereali estratti dalla lavorazione della birra, che danno più fibra, dunque digeribilità, ma anche gusto. La cottura è a gas, come per il terzo impasto, l’Antico. Qui la lievitazione è invece diretta. Usiamo una farina spontanea del Molino Riggi, grani teneri evolutivi non selezionati dall’uomo: i più tenaci vengono raccolti. E poi un taglio di farina 0 a basso indice glicemico, approvato dalla fondazione Veronesi».

Per chi preferisce la cottura con il forno elettrico, che rimane più alta, vengono proposti due impasti cotti in teglietta, fatti lievitare con lievito madre, quindi pre-cotti a vapore e rigenerati al momento con l’elettrico per renderli più croccanti. Il primo è preparato con grani duri antichi del Molino Riggi, Timilia e Perciasacchi; il secondo con passata di pomodoro al posto dell’acqua e farina intera. Infine c’è la pizza in pala romana che utilizza anche un 40 per cento di farro bianco e un 10 per cento di farro dicocco integrale.

In totale la sera l’offerta si basa su circa 9 pizze espresse, cotte al momento, 6 in versione focaccia, 3 a pala romana e 6 panini. Oltre ad alcuni piatti semplici che esaltano la materia prima, come la tartare di bue di Sergio Motta.

Degustiamo alcune pizze must. A cominciare dalla Rosa Pistacchio, una focaccia, cotta nel forno a gas, con stracciatella bio, prosciutto cotto Capitelli e pesto di pistacchio di Bronte. Servita a spicchi, è deliziosa.

Proviamo La stravagante, servita a spicchi, impasto con passata di pomodoro e non con acqua, stracciatella biologica, gambero saltato, melagrana, polvere di liquirizia e olio aromatizzato al mandarino. È in doppia cottura, prima forno a vapore, abbattuta e rigenerata in forno elettrico. Rimane più croccante ma morbida nel cuore, non troppo leggera. Veramente convincente: una delle pizze innovative più riuscite che abbiamo provato.

Passiamo alla Golosa, servita intera, nel modo classico, e cotta a gas: pomodoro San Marzano, stracciatella biologica, gambero rosso di Mazara in crudité, granella di pistacchio di Bronte, olio aromatizzato al limone. Qui eccelle la scelta degli ingredienti.

In carta ci sono una trentina di birre internazionali in bottiglia e 4 alla spina nazionali che girano sempre. Nel momento in cui degustiamo ci sono quelle di Jungle Juice, birrificio laziale. Accompagniamo le nostre pizze con una specialità che ci propone Mattia, una Birra Gose (stile nato a Lipsia a inizio Novecento, caratterizzato dal sale in aggiunta durante la bollitura) con cardamomo e coriandolo.

C’è un gusto ricercato anche nella scelta dei vini, ma con un minimo comun denominatore. «Cerchiamo il massimo della naturalità – sottolinea Mattia – abbiamo una ventina di etichette di piccoli produttori, per la maggior parte lieviti indigeni. Ci piacciono perché caratterizziamo meglio il territorio».

Ci facciamo guidare con piacere da Mattia, che sa il fatto suo (è diplomato Ais) e ci consiglia un bianco slovacco, varietà Devin. «Ha bella aromaticità – spiega – in bocca è secco e poco opulento. Ha una parte sulfurea, data da terreni vulcanici. Il territorio slovacco è 100 per cento di origine vulcanica, nell’85 per cento non si può coltivare la vite perché oltre i 1500 metri».

L’ottima preparazione di Mattia ci spinge a curiosare l’offerta tra i distillati. Ci propone una Tequila 100 per cento distillato di agave azul, con invecchiamento 8 mesi in botte (Reposado). Setosa, con sentori di miele e scorza di lime. Un ottimo fine pasto. «Non abbiamo la carta sui distillati, spiego io – assicura – Abbiamo mezcal, whisky giapponesi. Tra le specialità liquori d’eccellenza agli agrumi al miele di Rossi d’Angera, una sambuca artigianale di Abbiategrasso (con più bacche di sambuco e meno anice stellato); grappe di Marolo, ad Alba, amaro alle erbe Ulrich. A breve avremo anche una carta di drink con i gin».

Chiudiamo con il dolce, preparato dalla pastry chef Elisabetta Battafarano, sorella di Giulia, L’assoluto di nocciola Igp. Ogni diversa consistenza è a base nocciola: dalla parte croccante, alla mousse, alla panna, la granella, fino al gelato e al topping.

«Sembra stucchevole ma ha freschezza e piacevolezza – fa notare Marco Locatelli – Nasce dalla mia passione per la nocciola di Josè Noè, per me il più grande produttore di nocciola tostata del Piemonte, ex controller qualità della Ferrero». Rise propone anche fragranti panettoni artigianali, assolutamente da provare.