Giovanni Mazzucotelli, con Res Naturae, è l’unico in Italia a coltivare il rabarbaro: sa di prugna e non è amaro. Piace a ristoranti e pasticcerie

Rabarbaro italiano. Il vento della novità continua a spirare tra le giovani generazioni che sperimentano e riscoprono antiche colture, varietà dimenticate. Giovanni Mazzucotelli, laureando in Agraria a Milano, è l’unico in Italia a coltivare il rabarbaro, pianta associata al gusto amaro della sua radice, ma che in realtà ha anche un lato acido e dolce, quello rappresentato dal gambo. Sui territori impervi delle Prealpi lecchesi che guardano il Lago coltiva, con la compagna Maria Cazzaniga, sette varietà di questa pianta che spedisce in tutta Italia. E i suoi prodotti stanno cominciando a conquistare ristoranti e pasticcerie di qualità.

Perché il rabarbaro?
«Mi ha conquistato come pianta. Cinque anni fa io e Maria, la mia compagna, abbiamo creato Res Naturae, un’azienda che si propone di essere un vivaio di piante ornamentali e commestibili. Per sbaglio l’ho coltivata ed è diventata bellissima. Ho cominciato a volerne sapere di più, a studiarla. E ho scoperto che veniva coltivata in tutto il mondo, dalla Cina all’Europa, ma non in Italia. E da lì è nato l’interesse».

Perché questo ostracismo italiano a una pianta che è ben conosciuta?
«Un tempo in Italia tutti avevano nell’orto il rabarbaro. È successo poi qualcosa che lo ha fatto dimenticare. Io mi sono fatto un’idea di cosa sia stato».

Che cosa?
«Le caramelle e il liquore al rabarbaro. Io sono convinto che questo utilizzo abbia cambiato il suo destino in negativo. Perché in questi casi è stata utilizzata la radice, amara, e non il gambo che veniva fino ad allora usato: ha un sapore acido e dolce nello stesso tempo, ricorda più una prugna».

Ti sei quindi buttato in questa avventura inedita?
«Sì, sono un po’ pazzo: abbiamo piantato le prime 1500 piante e cominciato a vendere i prodotti freschi, i gambi appena raccolti, a privati, ristoranti, pasticcerie».

Qual è il suo impiego in cucina?
«Si possono fare tante cose. I nostri clienti lo utilizzano come accompagnamento, per esempio, del salmone, facendo saltare in padella le listarelle di rabarbaro alla julienne. Oppure come salsa per lesso o bolliti. Nei dolci abbiamo pasticceri che lo usano per fare danesine, crostate, gelati, marmellate, sorbetti, granite. La tradizione inglese è l’impiego nella pork rhubarb pie, dove si crea questo contrasto tra il grasso del maiale e l’acido del rabarbaro. Mi ha conquistato quando sono andato nello Yorkshire. Si può anche estrarre il succo, come facciamo noi che produciamo un nettare, fare centrifughe».

Chi avete come clienti tra i ristoranti?
«A Milano Ratanà, Pavè, Erba Brusca; Fabrizio Ferrari del Porticciolo di Lecco, che fa un ketchup di rabarbaro, Corrado Assenza in Sicilia che fa rabarbaro candito. I nostri clienti sono soprattutto medio-piccoli, ristoranti e pasticcerie di qualità. Abbiamo ricevuto molti complimenti da chef stellati ma loro sono più difficili: tendono ad affidarsi a pochi produttori».

Voi vendete tutto del prodotto rabarbaro?
«Tutto. Pianta, radice, gambo, rabarbaro disidratato (per fare, per esempio, tisane). Fino ai prodotti trasformati: nettare, composta e confettura».

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del rabarbaro?
«Ci sono 120 varietà di rabarbaro: noi ne coltiviamo 7, dai colori che vanno dal verde al rosso. È un ottimo digestivo. È ricco di acido gallico, un potente antiossidante che fa molto bene all’intestino. E di vitamina C».

Coltivate anche il kale, molto in voga a New York. Perché?
«Sì, anche se siamo agli inizi in Italia. È il cavolo riccio inglese. Ha foglie ricce verdi, viola o azzurre. Ha un gusto delicato, si mangia crudo, da qui la sua fama di superfood. Gli inglesi chiamano kale anche il nostro cavolo nero toscano, che ha sapore forte e difficilmente si mangia crudo, perdendo così le sue proprietà».

Avete altre chicche?
«Noi coltiviamo una cinquantina di specie commestibili diverse. I nostri capisaldi sono rabarbaro, kale e Pycnanthemum. È un arbusto che cresce spontaneo nei boschi dell’America e dell’Ontario da cui si utilizzano le foglie. Viene chiamato menta montana, ma non è né una menta né è montana: ha un profumo che la ricorda, ma è anche piccante e pungente, con retrogusto di sottobosco, fungo. Il sapore è complesso. Lo produciamo fresco o disidratatato. Lo abbiamo sperimentato con trota affumicata e pomodori confit: in bocca è una bomba di freschezze che esalta i sapori. Comunemente si usa anche con le zucchine trifolate o per infusi d’estate. Gli indiani d’America dicevano che è una pianta che resuscita i morti».

Alla fine che cosa vuole fare Rea Naturae?
«Noi coltiviamo piante particolari e abbiamo prodotti diversi, ci differenziamo. Da un lato è un vantaggio, dall’altro implica un lavoro di comunicazione e convinzione. Spesso gli chef italiani, pur bravissimi, sono un po’ restii alle novità».