A Milano, a due passi da Sant’Ambrogio, c’è Q.B., gelateria a conduzione familiare, con gelati preparati senza coloranti, conservanti, grassi idrogenati

Gelateria artigianale? Mica tanto. Quelle vere sono mosche bianche: la maggior parte, complice una normativa generosa, utilizza semipreprarati industriali, che accorciano i tempi e dimezzano i costi. Il gusto ci perde e purtroppo anche la salute. Provate a sbirciare il libro degli ingredienti: a dispetto di bontà raccontate, si scoprono diversi altarini. Lunghe etichette zeppe di ingredienti di dubbia o pessima qualità, a cominciare dallo zucchero messo a inizio elenco (l’ordine, per legge, deve rispettare la quantità utilizzata). E poi grassi vegetali idrogenati o di cocco e palma, latte in polvere, coloranti, additivi come il colorante caramello E150D, conservanti, mono e digliceridi degli acidi grassi, emulsionanti, aromi artificiali. Eppure c’è ancora chi va controcorrente e fa prodotti di qualità. Uno di questi è Q.B.

Cavallo di battaglia di Q.B. è il pistacchio siciliano, tostato nel laboratorio a fianco del bancone

È una gelateria che da tre anni ha aperto in via de Togni, a due passi dalla Basilica di Sant’Ambrogio. Il nome racchiude un programma: Q.B. sta per quanto basta. Ovvero l’essenziale per fare un gelato: etichetta corta, pochi ingredienti naturali, laboratorio a fianco del bancone e materia prima di alta qualità, come latte e panna freschi, frutta di stagione. Un bell’esempio di impresa a conduzione familiare: ci lavorano Valentina Picchioni, 35 anni, che con la madre Vilma si occupa del laboratorio, e il fratello più giovane Marco, laureato in Marketing alla Cattolica, che segue l’acquisto delle materie prime. «Vuole essere un ritorno alle cose come si facevano una volta – spiega Valentina – pochi fronzoli, semplicità, importanza della materia prima. Siamo emiliani, dunque buongustai (mia padre è di Piacenza, mio madre di Guastalla). Da sempre abbiamo la passione per il cibo».

Il design del locale, ideato da Vilma, che ha lavorato per molti anni in uno studio di architettura specializzato in interior design, rispecchia questa filosofia, con il legno, la naturalezza dei materiali e i colori pastello a caratterizzare l’ambiente. Il libro degli ingredienti conferma quanto ci racconta: poco zucchero, necessario per abbassare il punto di congelamento (il fruttosio per la frutta, nello Strafondente c’è il muscovado); solo farina di semi di carrube e di guar come addensanti, cui si aggiunge la polpa del baobab (un superfood).

«Io e mia mamma abbiamo fatto la Gelato Naturale Academy a Grosseto con il master chef Manuele Presenti – spiega Valentina – prima il corso base, poi quello avanzato. Seguiamo ovviamente lezioni di aggiornamento. La filosofia è non usare basi pronte e semilavorati. Qb sta per quanto basta, basta la materia prima di qualità, etichetta corta. Volevo, in realtà, aprire un ristorante – fa sapere – ma non è semplice. La gelateria è nata quasi per caso. Mio fratello era a San Francisco a studiare, tutti gli chiedevano dove si potesse mangiare lì del buon gelato. Da italiano era preso come punto di riferimento per il cibo. Di qui l’idea. Aprire direttamente in America senza aver fatto questo lavoro era troppo. Quindi abbiamo cominciato dall’Italia, anche se all’estero c’è un mercato immenso».

Veniamo all’assaggio dei gusti. In genere sono 15-18, ogni settimana entra in carta una novità. In passato sono stati proposti il gelato al Moscow Mule o al Mohito; al cannolo siciliano; pane, burro e marmellata. Insomma, la voglia di sperimentare non manca. Il top, a nostro avviso, è il pistacchio siciliano, che è ormai un cavallo di battaglia. Nel laboratorio accanto viene tostato in forno e tritato per fare la pasta. Il sapore è intenso: se ne utilizza circa il 10-12 per cento, anche se oggi c’è chi propone un gelato espresso al 30 per cento. Molto interessante è anche lo Strafondente (senza latte) da massa di cacao 100 per cento peruviano. Poi il caramello salato, e lo yogurt greco con lamponi al gelo (abbattuti, danno un contrasto sul freddo interessante). Nella frutta eccelle il fico nero (pugliese), la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe Igp. Buono anche avocado con chunk di cioccolato: suggeriamo, però, quello siciliano.

«Seguiamo la stagionalità – specifica – la frutta è quasi tutta italiana. Cerchiamo sempre più il prodotto del territorio e la tradizione. Fare gelato biologico è impossibile – fa notare – bisogna avere ingredienti dalla A alla Z biologici, cosa impraticabile. Per il futuro non pensiamo di spostarci sul vegan, anche se abbiamo sempre delle proposte: niente soia, però, è tutta Ogm quella in giro. Superfood? Pensavamo all’alga spirulina, ma ormai sono in troppi e la moda è passata. Dobbiamo virare su qualche altro superalimento».