La distilleria Puni della Val Venosta produce quattro etichette con malti di diversi cereali locali, come un’antica segale coltivata a 1300 metri

Dici whisky e pensi ai preromantici paesaggi scozzesi. Alle sue 115 distillerie attive. A Islay, sferzata da venti e colpita da mareggiate, con i suoi whisky torbati e salmastri, che sanno di alghe e iodio. Alle porte della città medievale di Glorenza, in Alta Val Venosta, in Sudtirolo, vicino alle Alpi del gruppo dell’Ortles, è nata una distilleria italiana, Puni. Chiamiamole «Highlands d’Italia». Il nome, di origine retica, fa riferimento al rio che nasce a oltre tremila metri e scorre vicino alla distilleria che ha la peculiarità di distillare whisky.

La maturazione avviene anche in bunker della seconda guerra mondiale, grazie al clima «scozzese»

Fondata nel 2010, la prima distillazione è avvenuta nel 2012, con la prima bottiglia prodotta nel 2015, dopo tre anni di maturazione. C’è amore per la Scozia in questa distilleria, che utilizza alambicchi in rame originali progettati ad hoc a Rothes. Viene ospitata al piano interrato di un avveniristico edificio a forma di cubo alto 13 metri, che comprende il Visitor Centre e il Puni Shop. Un mix di innovazione e tradizione, evidenziata nella muratura esterna in mattoni rossi che richiamano le finestre dei fienili locali.

Ma la volontà è dare una connotazione nazionale, a partire dagli ingredienti. L'acqua utilizzata è quella pura delle vicine sorgenti. I cereali sono locali, come un’antica varietà di segale coltivata nei campi vicino all’abbazia di Monte Maria, a 1300 metri, l’edificio benedettino più alto d’Europa. La Val Venosta era, del resto, il «granaio del Tirolo».

«Abbiamo 4 etichette di whisky prodotte con una stessa ricetta, unica a livello mondiale – spiega Julia Julia Pedross, brand ambassador di Puni – utilizziamo tre tipi di cereale: orzo, grano e segale. Grano e segale arrivano dalla Val Venosta mentre l’orzo dalla Germania. Quest’anno abbiamo provato quello della Scozia. Se tutto va bene – fa sapere – nel 2018 useremo anche grano italiano: dobbiamo verificare che il malto d’orzo, prodotto generalmente per la birra, possa andare bene».

I tre malti danno una complessità al distillato. L’orzo è la base speziata, il frumento dà una vellutata dolcezza, la segale conferisce corpo e intensità. Puni, che abbiamo conosciuto alla tredicesima edizione del Milano Whisky Festival, punta al momento su whisky giovani, un mercato strategico. Ma prevede di andare anche verso più lunghe maturazioni. «Per ora – ricorda – abbiamo whisky invecchiati da tre e quattro anni. Il nostro clima ha forti escursioni termiche, questo accelera la maturazione. Ma anche noi produrremo whisky di dieci anni e oltre. Per questi – sottolinea – useremo i bunker militari della seconda guerra mondiale che offrono condizioni ideali per una maturazione più lunga (una parte delle botti della distilleria matura già in questi rifugi d’epoca che sono stati presi in affitto, ndr). Lì abbiamo condizioni “scozzesi”, ideali per una maturazione: alta umidità, essendo sotterranei, e clima costante».

Puni con quattro etichette cerca di avere un portafoglio ampio. «Difficile dire qual è oggi il trend – riflette Julia – c’è chi ama il torbato, chi no. In questo mondo sono entrate anche donne, giovani. Noi abbiamo quattro etichette diversissime. Come le quattro stagioni. Il Nova è la primavera: leggero, fruttato, fresco. Il Sole è l’estate, molto più dolce e forte. Poi il Nero, che rispecchia l’autunno: più profondo, maturo, aromi più intensi e decisi di frutta scura. E l’inverno, l’Alba, con il torbato, il più difficile da bere. Il Nova – specifica – è il prodotto più femminile. Invecchia in rovere americano usato per il bourbon: l’aroma è di dolcezza morbida, di miele, banana e vaniglia. L’Alba (nome gaelico della Scozia, ndr) è leggermente torbato, richiama la frutta scura, i chiodi di garofano. Lo mettiamo due anni in botti di Marsala e un anno di affinamento in botti scozzesi dell’isola di Islay, dove ha riposato un whisky torbato».

Maturazione e affinamento sono un po’ il cuore dei segreti del whisky. «L’aroma – chiarisce – ha a che fare quasi esclusivamente con la maturazione in botti. Noi usiamo rovere europeo o americano, in gran parte già utilizzato. Con le botti di Marsala il whisky assume un bel colore ambrato, un gusto più dolce: gli aromi virano verso la frutta secca, uvetta, prugna. Mentre con un Pinot Nero, si sentono i frutti di bosco, le spezie».

Puni, così giovane, ha già conquistato diversi premi. Come a San Francisco, per il miglior design a livello mondiale, per esempio. L’Alba ha preso 95 punti su 100, un voto altissimo, nella Bibbia del Whisky di Jim Murray.

I prodotti si possono acquistare attraverso lo shop online e sono distribuiti nei canali horeca, alberghi, enoteche. La distilleria merita però una visita sul posto grazie al bellissimo Puni Visitor Centre di Glorenza, dove si può fare un tour guidato nella zona di produzione con successiva degustazione.