Dalla collaborazione tra Davide Oldani e il Birrificio Poretti nascono due nuove 8 Luppoli dal gusto agrumato e tostato, da abbinare a piatti gourmet

È ormai nel dna di molti italiani, e non solo, accostare a una pizza la birra. Ma ultimamente cuochi, ristoratori e birrifici vogliono spingere il consumatore verso nuovi modi di consumare la birra, abbinandola a piatti diversi. Il Birrificio Angelo Poretti ha da sempre proposto le proprie birre con abbinamenti alternativi alla pizza, ma adesso ha fatto un passo in più coinvolgendo direttamente uno chef come Davide Oldani nella creazione di due nuove birre. Nasce da questo incontro la nuova gamma Le Armonie di Gusto: 8 Luppoli Gusto Agrumato e 8 Luppoli Gusto Tostato.

La birra entra negli abbinamenti nell’alta cucina e non solo

Con questa operazione esce dal mercato l’attuale 8 Luppoli Saison che è servita come base su cui lavorare e creare queste due nuove birre. Grazie alla collaborazione con Oldani sono state evidenziate due macro aree del gusto da sviluppare l’agrumato e il tostato. In questo modo sono state create due birre in grado di abbinarsi con molti piatti della tradizione attraverso un abbinamento tra aromi e sapori.

Per approfondire questo progetto abbiamo sentito Flavio Boeri e Davide Oldani. Il primo è il mastro birraio che ha sviluppato le ricette, un guru del settore, e la birra non ha segreti per lui.

Flavio, partiamo dalla Otto luppoli: c’è una evoluzione o rivoluzione?
«Parliamo di evoluzione, nessuna rivoluzione: nel senso che la 8 Luppoli Saison, come l’avevamo interpretata inizialmente, era una birra un po’ per tutte le occasioni. Oggi si è divisa in due: due birre dagli stili completamente differenti. Una, l’agrumata, fa riferimento a uno stile belga, che è ancora uno stile saison, in cui abbiamo ricercato aromi agrumati sia nei luppoli sia nella scorza d’arancio. Per l’altra, la tostata, siamo invece rimasti più sul classico: abbiamo fatto una ricerca sui malti e abbiamo cercato nella ricetta un giusto equilibrio tra tostato e caramello, perché si dovevano sentire gli aromi tostati e non quello del caramello».

Rispetto alla precedente qual è la cosa che si è divertito di più a fare?
«È stato un po’ il confronto con Oldani, con cui abbiamo cercato di capire quali potevano essere gli aromi più interessanti per tutti quelli che amano e ricercano il buon cibo. Uno dei gusti caratteristici della cucina mediterranea è l’agrumato. Quindi, quando ci siamo confrontati, abbiamo deciso di partire da qualcosa di semplice che conoscono tutti e abbiamo scelto l’agrumato. Oldani diceva di iniziare a costruire qualcosa che si possa abbinare ai piatti caratterizzati da questo gusto. Oltretutto per ottenere una birra agrumata, si può lavorare sia con i luppoli sia con altre materie prime, come appunto gli agrumi stessi. Su questo abbiamo cercato di costruire le birre e Oldani ha ovviamente pensato ai piatti».

Quali sono gli abbinamenti ideali?
«Beh, ovviamente abbiamo pensato al fatto che gli abbinamenti più facili e più intuibili, anche per chi vuole cercare di ricostruire a casa dei piatti che possono andare bene con questa birra, siano quelli in concordanza, e quindi andare a cercare anche nel piatto l’agrumato. Per esempio, è stato pensato un risotto molto semplice aromatizzato al pompelmo rosa, ma c’erano presenti anche le rose. E non è solo una questione di colore e di attinenza di colori. Ma uno degli aromi base della rosa è il geraniolo, che è presente anche in tutti i luppoli, in misura minore o maggiore. Noi non riconosciamo l’aroma della rosa nei luppoli perché ce ne sono altri più potenti. Però alla fine, quando si costruiscono i piatti e le birre, questi sono aromi che rimangono nel sottofondo e vengono tirati fuori inspiegabilmente nell’abbinamento».

Mentre con quella tostata?

«Con quella tostata abbiamo utilizzato il chocolate, che è uno dei malti che conferisce più aroma alla birra, e soprattutto conferisce quegli aromi tostati che troviamo nel caffè e nel cioccolato. Ovviamente, se torniamo agli italiani, un popolo mediterraneo, che conosce il tostato. Il caffè, lo beviamo tutti. Anche il cioccolato è uno dei cibi favoriti. Quindi gli italiani sono un popolo che punta molto su questi aromi, e a cui questi sono noti. Quindi in questo momento abbiamo puntato sugli aromi più “semplici per gli italiani”, per vedere insieme cosa potevamo fare».

Questo progetto continuerà anche in altre strade?
«Sì, c’è già il pensiero di poter andare a esplorare anche altri territori del sapore, perché ovviamente non esistono solo il tostato e l’agrumato, ma anche lo speziato, per esempio, che potrebbe essere il prossimo obiettivo».

Sembra quasi un gioco il rincorrersi tra birra e ricette. Dietro ai fornelli c’era lo chef Davide Oldani che ha messo in campo la sua competenza nella accostamento dei sapori.

Davide, alla luce di questa esperienza la birra è una nuova frontiera per il mondo dei gourmet?
«La birra è sicuramente un prodotto che va incluso nell’approccio a quello che è la gastronomia, intesa anche come fine dining, a quello che è il modo di vedere la convivialità tra le persone. Siccome la birra si fa sempre di più di qualità, e tutti, dai piccoli ai grandi birrifici, fanno comunque tutti qualità, vince chi prende la via più giusta e chi ha iniziative più interessanti e più nuove. Credo che questa con il Birrificio Angelo Poretti sia una bella sfida perché loro hanno tutto: la conoscenza del prodotto e i procedimenti. Io ho quella che è la conoscenza delle mode che stanno dietro la cucina, l’innovazione, il gusto, la terminologia, come tostato e agrumato che si usano spesso in cucina per definire il gusto intenso e il profumo. Messe insieme queste due cose, oltre la stima tra le persone, è venuto fuori questo progetto con l’ambizione di fare dei grandi prodotti. E renderli un po’ democratici. In fondo la birra è un prodotto molto democratico ed è il momento per azzardare, suggerire alle persone che la birra può essere abbinata al cibo oltre che essere bevuta così».

Proporrai ricette particolari?
«Abbiamo fatto naturalmente delle ricette dedicate ai due termini che abbiamo usato: il tostato e l’agrumato. Il tostato con fontina, nocciola tostata, cioccolato e uvetta piccante. L’agrumato con un riso con pompelmo e profumo di rosa, vista anche la stagione».

È un progetto che porterai avanti nel tuo ristorante?
«La birra: assolutamente sì. Ho sposato e condiviso questo progetto, quindi è giusto che io ce l’abbia. Ho un menù di 14-15 portate in cui c’è un abbinamento tra cibo, birra, vino, infusioni, superalcoolici: mi piace il gioco di questi “liquidi” abbinati al cibo. Quindi la birra è entrata con grande stile nell’abbinamento con il cibo soprattutto nel mio ristorante».

Chi non potrà andare a provare i piatti che lo chef Oldani ha preparato al D’O, potrà trovare queste due birre nei negozi. La 8 Luppoli Gusto Agrumato, caratterizzata da un gusto fresco e dalla nota di arancio, è ideale con una insalata di arance e finocchio, con i frutti di mare e anche con i dolci lievitati con la frutta candita. La 8 Luppoli Gusto Tostato, invece, ha un gusto più deciso che si abbian perfettamente con le carni arrosto alla griglia, con una fonduta di formaggi stagionati e con dolci a base di cioccolato e nocciole. Abbinarle a una pizza è un peccato mortale.