L’azienda Il Poggiolino, a Montemurlo (Po), ha rilanciato il Suino Nero di Macchiaiola Maremmana, la più antica razza di maiale toscano, dalla carne unica

Il futuro della carne italiana passa da alcuni canali obbligati: la qualità, il rispetto del welfare animale e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Caratteristiche che si trovano in pieno nel Suino Nero di Macchiaiola Maremmana, la più antica razza di maiale toscano, già presente in epoca etrusca, e che era data per estinta. Oggi torna sulle tavole dei più grandi ristoranti grazie a un’attività di recupero che ha avuto diversi attori protagonisti: dall’Università di Firenze alla Provincia di Grosseto; dall’azienda Il Felcetone di Seggiano sull’Amiata, che ha fatto da centro pilota per il recupero, all’azienda Il Poggiolino di Montemurlo, che si è impegnata nel ripopolamento, nella produzione e nella divulgazione dei prodotti. Giulia Tissi, 34 anni, che segue ormai l’attività del babbo, ci spiega il progetto, presentato già in manifestazioni prestigiose, come valorizzazione del territorio, dall’Expo al Vinitaly.

Giulia, come nasce il recupero del Suino Nero Macchiaiola Maremmana?
«La storia inizia nel 2005 dopo che sulle pendici dell’Amiata erano stati individuati dei riproduttori di suino nero allo stato brado. Ed è proseguita con un progetto europeo sul recupero delle razze autoctone, Vagal, patrocinato dalla provincia di Grosseto con la collaborazione dell’Università di Firenze. Da lì sono partiti studi e analisi chimico-fisiche volti a verificare che si trattasse effettivamente della “vecchia” Macchiaiola Maremmana, razza autoctona toscana considerata tra le più antiche e primitive d’Italia (epoca Etrusco-Romana). Questo grazie soprattutto a due figure di rilievo che hanno per prime creduto nella riscoperta: Sara Gallai, Phd dell’Università di Firenze (che ne ha svolto addirittura un dottorato di studio) e la dottoressa Giovanna De Cola, che con la sua azienda, Il Felcetone di Seggiano, ha fatto da centro pilota per il recupero della razza. È grazie al loro contributo se oggi siamo qui a parlarne. Noi siamo, infatti, subentrati qualche anno più tardi, con il mio babbo, Bruno Tissi, da sempre appassionato della terra, dell’alta qualità e del benessere animale. Tra lui e la signora Giovanna è stata da subito intesa sui punti cardine che sentivano di dover e poter portare avanti. E così hanno costituito insieme un’associazione che tutelasse il patrimonio genetico, il ripopolamento e la conservazione della razza. A oggi siamo le uniche due aziende in Italia che allevano il maiale nero di Macchiaiola Maremmana certificato tale dall’Università di Firenze: insieme non arriviamo a trecento capi».

Come viene allevato e cosa mangia?
«È un suino molto rustico, assomiglia al cinghiale. Gli è stato ricreato l’ambiente ideale: un bosco scosceso, che fa bene ai muscoli, dove va a cercare le ghiande e tutto quello che gli può dare il territorio, essendo di sua natura un pascolatore. Qui a Il Poggiolino vive allo stato semibrado in un fondo chiuso di quasi 30 ettari recintati. È sempre libero, e utilizza alcuni ripari che gli abbiamo predisposto. È un animale pulito. È nutrito quotidianamente per due anni con una base di granoturco, crusca, tritello, orzo, farina di pisello proteico nelle dovute percentuali. A questa aggiungiamo frutta fresca e ortaggi di stagione, che variano dalle pesche alle susine, ma anche mele, albicocche, meloni, melanzane, barbabietole da foraggio che coltiviamo noi stessi nei nostri seminativi. Anche le patate, da noi precedentemente tagliate e scottate, fanno parte della loro alimentazione, nonché l’erba medica durante tutto l’anno. E nel periodo da ottobre a dicembre le ghiande, che trovano naturalmente nell’ambiente in cui vivono. Dal disciplinare è bandito il mangime industriale. È un maiale che ha un corpo allungato, l’intestino è come quello del cavallo: digerisce piano. Vive due anni prima della macellazione e sviluppa una qualità di grasso particolare, tanto che l’Università di Firenze lo ha definito “l’olivo animale”.

In che senso?
«La carne è stata messa a confronto con Pata Negra, cinta senese, chianina e altre razze. Dalle analisi sono rimasti colpiti dal rapporto tra omega-3 e omega-6 e dal contenuto di grassi monoinsaturi, che sono tipici dell’extravergine. Il grasso si scioglie in bocca: è molto diverso dal toscano che è generalmente molto salato e pepato. I sentori della carne dipendono molto dall’alimentazione che ha avuto l’animale, specialmente nell’ultimo periodo di vita e la nostra intenzione è quella di arrivare a tracciare tutta la vita di ogni singolo esemplare: dal momento del concepimento, indicandone il padre e la madre, fino all’alimentazione che lo stesso ha avuto negli ultimi giorni».

Perché non usate il pepe ma solo aromi della macchia mediterranea?
«Tradizionalmente non si usava il pepe che veniva dall’Oriente ed era spezia pregiata. Usiamo un bouquet mediterraneo, seguendo antiche ricette: salvia, rosmarino, nipitella, alloro, finocchietto selvatico. La carne ha poi un suo preciso sapore e non abbiamo voluto alterarlo: per essere buona, ci vuole la razza e il benessere animale».

Non usate conservanti, come nitriti e nitrati, né antibiotici?
«Assolutamente no. Banditi dal disciplinare. Niente nitriti o nitrati anche per il salame, uno dei prodotti con il quale lo scorso marzo abbiamo vinto la menzione speciale della Regione Toscana per il Tuscany food award nella categoria salumi».

Quali sono i prodotti che commercializzate?
«Del maiale si mangia tutto: dal fresco, come il fegatello con finocchietto e alloro, alla salsiccia, rosticciana, ai prodotti stagionati, pancetta, guanciale, salame, ghiottona al finocchietto, che è poi la finocchiona, fino ai nostri prodotti di maggior risalto: la mortadella realizzata con le parti nobili del suino (prosciutto e spalla) e il prosciutto, il pezzo più pregiato di tutta la produzione. Il salame matura 4-6 mesi. Per il prosciutto invece occorre una stagionatura che va dai 24 ai 30 mesi, talvolta addirittura 36 mesi poiché dipende dal peso che spesso si aggira intorno ai 12/14 chili. Alla fine, dall’allevamento al prodotto, ci vogliono, pertanto, dai 4 ai 5 anni. Ma non abbiamo fretta: l’importante è garantire l’assoluta eccellenza di quanto produciamo. Produciamo anche un pecorino, cosiddetto Pecorino Macchiaiolo, che viene affinato con il lardo vergine del maiale: il lardo gli conferisce una pasta morbida dal sapore inconfondibile».

Dove si acquistano i vostri prodotti?
«Il privato può rivolgersi sul sito de Il Poggiolino e fare gli ordini contattandoci direttamente online: per il prosciutto abbiamo già la lista d’attesa, ma cominceremo a novembre a commercializzarlo in maniera costante poiché va garantita la stagionatura di cui parlavo. La nostra azienda è poi aperta al pubblico per visite guidate e degustazioni. I nostri prodotti sono attualmente in distribuzione presso Le Strade della Qualità e i Negozi del Simposio (Roma), un circuito di eccellenze enogastronomiche a livello nazionale gestito da Mirko Giannella e Daniele De Ventura. L’obiettivo della nostra azienda e dell’Associazione di Macchiaiola è quello di individuare diversi punti in varie zone d’Italia, ristoranti in particolare, che diventino il riferimento di zona dove poter reperire i prodotti. Abbiamo già alcuni importanti clienti che a breve confermeremo e pubblicheremo. Dal mese di ottobre inizierà infatti un percorso di degustazioni a tema in vari ristoranti di eccellenza di tutta Italia, a cominciare proprio da Firenze (date e programmi saranno pubblicati di volta in volta sui nostri canali social). Ogni primo weekend del mese sono, inoltre, personalmente presente al Mercato Centrale di Firenze per far degustare a tutto il mondo i salumi del Suino Nero Macchiaiola Maremmana, dal salame al prosciutto con 30 mesi di stagionatura tagliato al coltello. Ogni volta è un successo! Apriremo anche al Nord ed all’estero, ma sempre restando fedeli al principio dell’alta qualità. Non ha senso allargarsi se si perdono i valori e i principi che ci hanno portato a farci conoscere».

In definitiva come definiresti, dal punto di vista gustativo, i prodotti del suino nero di Macchiaola Maremmana?
«È una carne che si scioglie in bocca: dà emozione, un ricordo che dura. Lo slogan de Il Poggiolino è “Nel cuore e nel tempo”. Recuperiamo qualcosa che apparteneva al passato e lo vogliamo prolungare. Dietro al prodotto c’è un animale che ha bevuto acqua pulita, ha mangiato naturale, è stato curato. Il gusto viene soprattutto dalla razza e da tante piccole attenzioni insieme».