Ivan Gorlani, chef e pastrychef di Era Pizza, crea la prima pizza polisensoriale, che unisce gusto, olfatto e udito. Sopra l’impasto «nuvola» ci sono una ventina di erbe fresche del Parco, luppolo, ortica, aglio orsino, centocchio, piantaggine maggiore

Ivan Gorlani, chef e pastrychef di Era Pizza, a Monza, è un «matto». Un matto in senso buono. L’estro bresciano, vivido quanto quello balcanico, gli sprizza da tutti i pori. La sua ultima creazione è una pizza che in tema di innovazione alza l’asticella e spiazza quanto c’è sul mercato. Si chiama Passeggiata nel Parco di Monza ed è una pizza «tecno-emozionale, polisensoriale». Viene preparata, infatti, raccogliendo una ventina di erbe che crescono in quello che è il più grande parco d’Europa circondato da mura. Praticamente è come mangiarselo. Ma non solo: viene presentata su un supporto che permette di ascoltare i suoni naturali di quel polmone verde di quasi 700 ettari. Per una degustazione in totale relax.

Prima della degustazione, viene spruzzato un distillato realizzato con le erbe raccolte

«Nasce per raccontare qualcosa più di Monza – spiega Ivan Gorlani che ci onora di degustare la preparazione in anteprima – E ho scelto un simbolo come il Parco, un posto unico dove ci sono tantissime erbe. Ho cominciato uno studio e mi sono avvalso della collaborazione di Valeria Mosca, iscrivendomi a un suo corso di foraging. Nella Passeggiata nel Parco di Monza ne ho utilizzate una ventina. Aglio orsino, e i suoi boccioli, che è molto presente; piantaggine maggiore che ha un sentore di porcino; l’acetosa, che dà acidità e sa di limone e aceto; la pratolina, che fa parte delle margherite; la violetta, l’alliaria, che sa leggermente di aglio; il centocchio che ha sentori di pisello e fava. Ho giocato anche sulle consistenze: l’ortica è stata resa croccante; ho messo il fiore dell’aglio orsino in agrodolce: la sensazione è di mangiare un cappero».

La degustazione è scenografica. E va a stimolare anche altri sensi, olfatto e udito. «Ho creato un distillato, preparato con più di trenta erbe, c’è anche l’abete rosso per dare più corpo. Questo si spruzza intorno alla pizza prima di assaggiarla per creare l’atmosfera». La pizza viene presentata su una teca in legno: sopra c’è una cartina del Parco dove sono state mese tutte le erbe utilizzate; sotto sono nascoste delle casse dove sono registrati dei suoni del Parco: scorrimento di ruscelli, cinguettio di uccelli, fruscii di foglie: «Ho fatto tre mesi di registrazioni, in più punti: si mangia rilassandosi, come se si fosse immersi nel verde».

Come definirla? Una pizza polisensoriale, tridimensionale: unisce, infatti, olfatto, gusto, udito. «È tecno-emozionale, una pizza speciale. Non andrà in carta, ma sarà esclusiva: si potrà degustarla in momenti speciali, magari solo il sabato o la domenica, ci stiamo pensando, solo per chi riesca a capire e apprezzare questo progetto che è costato circa nove mesi di studio e sperimentazioni».

Alla prova del gusto è un’esperienza inedita, ricca e selvaggia. Si sente che sotto pulsa la vita. Ivan ci spiega che ha utilizzato tecniche di shock termico per mantenere il verde brillante della clorofilla. «Il gusto complessivo è erbaceo ma accattivante, l’aglio orsino, l’acetosa, il tarassaco, l’ortica croccante, il luppolo selvatico, fritto e come mousse, portano tanti sapori che in bocca esplodono».

L’impasto è quello consolidato, «nuvola», che ha lanciato Era Pizza tra le migliori pizzerie d’Italia. «Utilizzo un mix di farine – fa sapere Ivan – Integralbianco, Petra 3, poi fibra di baobab, fecola di maranta e radice di kuzu, che addensa e ha proprietà gastroprotettive, un superfood».

Naturalmente Ivan Gorlani non si ferma qui. In testa ha mille idee innovative, oltre a svolgere corsi di cucina e pasticceria per Era Pizza (Il 16 maggio «Le paste frolle», Il 30 «Il pan di Spagna»). Dopo aver creato la pizza viola al gelso, quella ispirata al circuito di Monza, il gelato di Stendhal, ha inventato il «Montblanc incontra la monaca di Monza», un dessert in bianco e nero: «una sorta di scrigno per rendere l’idea della clausura». Poi una Crème brûlée omaggio al Bacio di Klimt: bassissimo, con l’oro e riduzioni di frutta a ricordarne i colori.

«Il prossimo si chiamerà I ricordi del Luna Park – annuncia – un dolce a forma di cubo che riprende le emozioni che provavo quando ci andavo da bambino: la giostra dei cavalli, la ruota panoramica, lo zucchero flato, la mandorla pralinata». Un po’ Fellini, un po’ «La ruota delle meraviglie» di Woody Allen. Matto bresciano.