Ivan Gorlani, che ha ricreato il gelato di Stendhal, apre a Monza Era Pizza un nuovo locale dove propone la pizza «nuvola» all’estratto di more di gelso

Se gli spagnoli hanno creato il vino blu, perché non può nascere la pizza viola? Nasce con questa sfida Era Pizza, il nuovo locale aperto a Monza da Ivan Gorlani, un instancabile sperimentatore che con gusto rétro ha ricreato l’ottocentesco gelato di Stendhal, proposto alla Gelateria Mille a Brescia. L’obiettivo è alzare ancora di più l’asticella dell’innovazione con attenzione però alla cultura locale. Il nome del resto è un acronimo e sta per Evoluzione, Ricerca, Attinenza.

La nuova pizzeria punta sul rilancio della cultura del territorio e il sostegno dei produttori di nicchia locali

Il colore viola è quello estratto dalla mora di gelso. Quei «moroni» che nascono dalla pianta le cui foglie sono alimento unico per il baco da seta (studiato in Brianza da Louis Pasteur). E la cui coltivazione era stata promossa già dai Visconti e dagli Sforza (Ludovico, non a caso era soprannominato il Moro). Un albero diventato il simbolo della Brianza, la chiave dello sviluppo dell’industria serica che ha permesso l’accumulo di capitale, alla base della crescita economica e imprenditoriale nei secoli successivi.

«La pizza al gelso (in carta si chiama Monzese) viene fatta con tempura di baccalà – spiega Ivan Gorlani – mais biancoperla del presidio Slow Food, cipollotto caramellato di Tropea, pomodoro, mais soffiato, estratto di gelso che dona un aroma rotondo, quasi dolciastro e cavolo riccio saltato».

Si tratta di un’autentica novità nel panorama nazionale. In carta, dove sono presenti circa venti-venticinque pizze, rientra nella sezione ad hoc delle pizze del territorio antico. Quattro preparazioni che vogliono dare valore alla produzione locale. «Ricordi di Stendhal – prosegue Ivan – è preparata con scampi lardati con del guanciale, patate novelle e verdurine croccanti; “Dal Cherubini” è con luganega di Monza di Viganò, la salsiccia brianzola preparata artigianalmente; “Montevecchia” è con caprino della cascina Bagaggera, nel Parco del Curone, dal sapore delicato, cremoso e intenso, abbinata con la bresaola della gastronomia-macelleria «Da Pinuccio», uno dei top del territorio, e riduzione di vino di Montevecchia».

Ma le innovazioni non si fermano agli ingredienti. L’impasto è l’avveniristico mix di farine che Ivan ha già creato per lo chef stellato Theo Penati: la «nuvola». Il risultato è una pizza ariosa, fragrante e leggera, croccante fuori e morbida dentro, che esce dai canoni delle classiche pizze tradizionali napoletane con farina doppio zero. Un impasto ben alveolato, che utilizza farine integrali, fibra di baobab. Viene adattato con delle varianti a seconda delle tipologie: per le pizze del territorio rimane un po’ più basso.

Non mancano naturalmente le pizze tradizionali (sette in carta) ma che utilizzano il medesimo impasto e puntano a far conoscere produttori di qualità, tra cui una ventina di presidi Slow Food lombardi e nazionali: oltre al pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, azienda Calemone, i rari formaggi lombardi di Marco Vaghi, nel Pavese, il suo strachino d’alpeggio, verdure bio dell’azienda agricola Villa Licia di Bernareggio, prosciutto crudo di Mora Romagnola, le birre Menaresta, i succhi di Marco Colzani.

Ci saranno poi i gelati rétro ricreati da Ivan: il gelato di Stendhal, al capelvenere, e le ultime novità, l’Almerrin, con Pedro Ximenez invecchiato 12 anni a sostituire il vin di Malaga della ricetta ottocentesca originaria, e un sorbetto brulé. Altri ne arriveranno, ad affiancare anche gusti classici.

Il format di Era Pizza vuole, insomma, dare valore alla cultura locale, antica e nuova, di qui il recupero di simboli della tradizione. La pizzeria, aperta da Ivan con dei soci, è in via Magenta, a cinque minuti a piedi dal Duomo e dispone di 80-90 coperti. Un ambiente raffinato ricavato da una casa del Settecento, con muri grezzi e prevalenza di ottoni. Il design porta la firma dello Studio Mabb.