L’azienda toscana Piandaccoli, guidata da Giampaolo Bruni, produce vini eleganti e vellutati che nascono dalla riscoperta di vitigni del periodo mediceo

«Il futuro sarà sempre meno legato ai vini di taglio internazionale, consistenti, che sanno di legno, ricchi di tannini. Ma si sposterà su quelli eleganti, rotondi. Il vino si va affinando». L’approccio al mondo enoico di Giampaolo Bruni, cinque figli e cinque nipoti, anima di Piandaccoli, azienda vitivinicola di Malmantile, frazione di Lastra a Signa, in provincia di Firenze, è stato segnato dalla cultura cui appartiene. Da imprenditore tessile, con cinquantennale esperienza nella produzione di filati di fibre nobili per tessitura e maglieria, ha subito cercato di capire il trend per costruire un’idea di progettualità per il vino basata su fondamenti affidabili. E per trovare risposta ai suoi quesiti, ha dovuto interpellare l’Università di Utrecht, in Olanda, cattedra di Evoluzione del gusto. Che ha dato quel responso.

Parte anche da queste considerazioni, oltre che dagli stimoli del mondo scientifico e universitario, con le ricerche sul Dna del professor Bandineli, l’idea pionieristica e avventurosa di riportare in auge i vitigni autoctoni della Firenze rinascimentale. Un progetto che sembra andare controcorrente rispetto alla rivoluzione dei Supertuscan. E che a tratti si fa romanzesco, come nella caccia alle tracce di queste varietà perdute, scovate solo nelle pitture del Bimbi alla Villa Medicea di Poggio a Caiano. I nomi di questi vitigni dimenticati hanno qualcosa di dolcemente fiabesco, Barsaglina, Colorino, Foglia Tonda, Mammolo, Pugnitello. Vini «eleganti, equilibrati, che ti stringono la mano con un guanto di velluto», ottenuti con enormi sforzi, ma sfruttando appieno una zona dal microclima eccezionale, con i suoi «borri» che creano potenti escursioni termiche dando fragranze insospettate; con la mineralità dovuta a un terreno che era la foce di un fiume emissario di un ghiacciaio pliocenico. E poi il lavoro in vigna e in cantina, nel massimo della naturalità: vendemmia a mano, selezione rigorosa delle uve, raccolte in cassette, niente solfiti aggiunti, niente anticrittogamici, ma a difesa una squadra di pipistrelli, ginestre e rose come campanelli d’allarme. Il risultato sono vini di eccellenza e di grande setosità, come il Foglia Tonda o il Pugnitello in purezza. O il Maiorem, ottenuto con Pugnitello, Foglia Tonda, Mammolo e Colorino, che si distingue per note boisé, ciliegia marasca, grafite e alloro, e sentori di liquirizia. Il progetto comincia a essere capito e apprezzato nel mondo: l’azienda produce 120mila bottiglie all’anno, vanta un fatturato di circa 400mila euro, di cui il 60 per cento grazie all’export.

Dottor Bruni, come nasce l’azienda Piandaccoli?
«La motivazione iniziale è stata di pancia. La proprietà di Piandaccoli era nel patrimonio di mio suocero, l’ingegnere Giovanni Dorin, morto a 96 anni. Negli ultimi anni della sua vita non aveva più energie per portarla avanti. Noi d’estate andavamo qualche mese nella Villa. E da lì è nato il desiderio di rivedere rifiorire la tenuta in abbandono. Abbiamo cominciato nel 2005: io ho alle spalle una carriera di studio e, per forma mentis, amo la precisione. Mi sono pertanto rivolto al mio mondo naturale, quello universitario. Ho contattato il professor Roberto Bandinelli, della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, che mi ha aperto un capitolo originale. È stato lui il trigger che mi ha avvicinato a questo mondo fantastico dei vitigni autoctoni».

I vigneti si trovano a Malmantile, una frazione di Lastra a Signa: qual è il microclima?
«I vigneti si trovano in un terreno alluvionale pliocenico: quattro milioni di anni fa la zona di Malmantile era la foce di un grande fiume che fuoriusciva da un enorme ghiacciaio. Le acque vorticose portavano con sé detriti rocciosi e sabbie di varia natura. La proprietà Piandaccoli è l’unica a essere connotata da cinque profondi “borri”, ovvero burroni, profondi anche 70 metri, scavati da questo fiume. Sono il nostro fiore all’occhiello. Questi creano una differenza di temperatura anche di otto gradi tra la base e la cima della collina. Le variazioni di temperatura sono fondamentali per un buon vino. C’è quindi un continuo passaggio di aria che è stata a contatto con gli aromi del bosco: d’estate, di notte, le piante si aprono e l’effluvio deposita questa formazione umida sul grappolo, dilatato dal caldo, che quindi si restringe e l’assume dalla buccia. Questa peculiarità caratterizza quindi i nostri vini per la particolare aromaticità».

Che caratteristica hanno invece i terreni?
«Abbiamo terreni costituiti da grossi sassi, anche di venticinque centimetri di diametro, che danno una particolare mineralità. E questi vitigni autoctoni che abbiamo impiantato hanno la possibilità di alimentarsi di questa mineralità, quindi di freschezza, che è un aspetto moderno».

La freschezza è un aspetto moderno?
«Indubbiamente. Quando abbiamo affrontato questo investimento, che è piuttosto consistente a livello finanziario, venti ettari di vigna fatti a regola d’arte, regimando tutti i suoli, ci siamo rivolti alla professoressa Li Edelkoort che insegna Evoluzione del gusto all’Università di Utrecht. Io ho un’attività tessile nel campo dei filati di eccellenza, e mi affascina molto capire dove va il mondo del colore. Dunque per me era naturale cercare di capire il trend anche per il vino. La professoressa ha pertanto creato un pool di persone che hanno lavorato scientificamente per capire come sarà il vino fra quindici, venti e anche trentacinque anni».

E quali sono state le conclusioni del dossier?
«Non saranno di moda i vini di taglio internazionale, bordolese, molto densi e consistenti, che sanno molto di legno, ricchi di tannini, molto carichi. Il vino si va affinando. Sono cose che in realtà si percepivano, ma per la prima volta le abbiamo lette nero su bianco. Viceversa l’obiettivo, secondo la ricerca, è puntare su vini molto freschi, eleganti, rotondi, tannini morbidi, e soprattutto con una beva gradevole ovvero con una leggera presenza di citrico che renda facile il passaggio da un bicchiere a un altro. Quindi, vini meno impegnativi. Realizzammo pertanto questo impianto d’accordo con il nostro enologo, Attilio Pagli, e l’agronomo Alessandro Arretini, figlio della cultura Frescobaldi».

L'Italia conta su 504 varietà iscritte al registro viti contro le 278 della Francia: Oscar Farinetti, ha rimarcato che non sappiamo valorizzare ed esportare le migliaia di varietà che abbiamo.
«La biodiversità è veramente la nostra ricchezza. Nell’impiantare i vitigni autoctoni abbiamo affrontato un mare di difficoltà. Abbiamo impiantato vitigni che erano scomparsi dal panorama nazionale, sui quali non c’erano tracce, neanche foto o disegni. L’unico sussidio che abbiamo trovato sono i dipinti di Bartolomeo Bimbi, pittore di nature morte del Seicento, alla Villa Medicea di Poggio a Caiano, dove sono illustrati i nostri vitigni autoctoni. A parte questo, però, non c’è un disciplinare coltivatorio. Con l’aiuto del professor Bandinelli abbiamo impiantato dieci ettari di vitigni autoctoni e abbiamo scoperto il vaso di Pandora».

Che cos’hanno di speciale i vitigni autoctoni, cosa possono dare in termini di qualità?
«In termini di produzione sono molto selettivi, producono relativamente poco. È capitato che, a tredici anni dalla partenza, qualche vitigno autoctono ci facesse lo scherzetto di darci zero frutti. Abbiamo interpellato al proposito il professor Scienza, il professor Simonit che ci ha consigliato di fare l’esame del Dna all’Università di Pisa, cosa che abbiamo fatto. Alla fine dopo aver sentito una schiera di professori universitari, Bandinelli, Scienza e Simonit, abbiamo convenuto che bisognava cambiare sistema di coltivazione, siamo passati a un guyot. Che ha significato perdere due anni di produzione».

Un’enorme fatica, ripagata in termini di gusto.
«Questi vitigni autoctoni producono poco ma sono molto generosi: noi naturalmente facciamo anche vendemmia “verde”, “rosa”, diradamento prima della vendemmia, arrivando all’eccellenza attraverso queste fasi molto rigide di produzione. Queste varietà danno, sostanzialmente, vini equilibrati, eleganti, con pochi tannini. Ti stringono la mano con un guanto di velluto. Poi in alcuni si sente più il pepe nero, i profumi dei nostri boschi. Il Pugnitello è, in particolare, l’equilibrio dell’equilibrio. Come un giovane che nasce adulto. La nostra missione è arrivare a farli in purezza, oggi siamo solo all’inizio del percorso. Abbiamo appena potuto vinificare in purezza il Foglia Tonda e il Pugnitello, prossimo alla presentazione».

Cosa possiamo dire sugli abbinamenti?
«Sono tutti vini potenti, dal grande carattere, c’è chi ha più sapidità, chi un po’ più o un po’ meno di tannini, ma sono vini di grande equilibrio che si adattano molto bene a piatti di carne. Per il pesce produciamo anche un rosé (Operandi Toscana Igt, con Sangiovese in purezza, ndr), un bianco (Vivendi Toscana Igt, a base Chardonnay e Malvasia, ndr), ma anche un Chianti Riserva (Cosmus, Sangiovese in purezza, ndr): I terreni molto mineralizzati lo rendono adattissimo, è un vino elegante che fa pensare. Sono vini che andiamo affinando ogni anno, hanno il nostro timbro».

Uno dei principi della vostra filosofia è cercare di produrre vini con la massima naturalità.
«Produciamo in modo biocompatibile e naturale e siamo in transizione verso il biologico: al momento non lo possiamo fare in modo pratico perché non conosciamo ancora tutte le caratteristiche patologiche di questi vitigni e non possiamo rischiare. Non usiamo anticrittogamici, abbiamo installato seicento bat houses, perché ogni pipistrello di notte mangia il suo peso di insetti notturni, abbiamo piantato più di mille piante di ginestra, perché le api sono fondamentali per l’impollinazione, poi le rose che ci danno segnali sull’arrivo di alcune particolari pestilenze. Vendemmiamo a mano (circa 30 vendemmiatori): il nostro frutto va al meglio della salute. In vinificazione non aggiungiamo solfiti: ci sono solo quelli naturali. Abbiamo la migliore attrezzatura di cantina, usiamo botti francesi. Io personalmente vado a supervisionare la tostatura: se è vero che il futuro è “non legno” allora deve essere almeno adeguata e io vado là in Francia cinque giorni a controllare il fuoco dentro le mie botti da 55 ettolitri».

Partecipate a qualche progetto sulla biosostenibilità, per esempio Viva o Tergeo dell’Unione Italiana Vini?
«Al momento non ci possiamo permettere questo lusso, lo diciamo con rammarico, ma la cosa ci interessa moltissimo. Il discorso sulla biosostenibilità è prodromico alla biologicità delle produzioni. Due anni fa abbiamo avuto la Drosophila suzukii (moscerino dei piccoli frutti – ndr): questa fa ovodeposizioni fino a 12 volte al giorno e abbiamo perso il 40 per cento del raccolto. La Regione Toscana manco aveva le fotografie, siamo dovuti correre al ministero della Sanità. Noi garantiamo il massimo possibile della biologicità allo stato attuale dell’arte».

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